Lavorazione uva

Lavorare l'uva

Il lavoro che riguarda l'uva è di grande rilevanza in un settore strategico dell'agricoltura che vede l'Italia al primo posto in Europa per l'esportazione dell'uva da tavola e uno dei maggiori produttori di vini, reputati secondi solo a quelli francesi. Quando si parla di lavorazione quindi si parla si un complesso e lungo lavoro che riguarda tutti gli aspetti di questo commercio, dal lavoro nei vigneti a quello nelle cantine per quel che riguarda anche le uve da vino. Nel caso delle uve da tavola, la lavorazione riguarda solo il vigneto, e deve essere impostata nell'ottenimento di uve dolci e resistenti al trasporto, mentre per l'uva destinata alla vinificazione l'obbiettivo è quello di ottenere il giusto equilibrio dolce-acido che consenta la produzione di vino, coinvolgendo anche la fase successiva, quella in cantina. Per lavorazione quindi si deve intendere sia il ciclo biologico annuale, che la vinificazione vera e propria. In particolare l'uva per la vinificazione non ha mai un vero periodo di calma, specialmente per le aziende proprietarie anche dei vigneti. Quando infatti in inverno il vigneto è in riposo vegetativo, e necessita quindi di una ridotta manutenzione, il lavoro si sposta nella cantina, ed è particolarmente febbrile, in quanto fino all'imbottigliamento tutti i processi devono essere monitorati precisamente.
vigneti e casa vinicola

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Il vigneto

La lavorazione dell'uva parte chiaramente dalla cura della vigna, periodo fondamentale per la buona riuscita del raccolto, che sia di uva da tavola o per uva destinata alla vinificazione. Qui la lavorazione si divide nei due periodi principali del vigneto, quello invernale, di riposo vegetativo, e quello estivo, di ripresa e crescita quando la vigna fornisce i suoi preziosi frutti. Qui la progettazione dei cicli di lavorazione è fondamentale per il risultato finale. Se l'inverno non richiede particolari sforzi a parte la normale manutenzione che serve a mantenere in ordine il vigneto e a scegliere il sistema di allevamento. Anche se non eccessivamente faticoso, l'inverno richiede cure precise per avere grandi risultati in estate.

Poi vi è tutto il lavoro, dalla primavera fino alla vendemmia, che deve essere costante e giornaliero, per ottenere uve al giusto grado di maturazione a seconda dell'obbiettivo finale. In pratica gli unici mesi morti in vigna sono quelli di dicembre e gennaio.


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Lavorazione uva: La cantina

In cantina, per le uve destinate alla vinificazione, il lavoro continua senza sosta dopo la vendemmia, per arrivare a produrre la preziosa bevanda. Qui il lavoro è molto diverso rispetto a quello della vigna, ma altrettanto intenso. Le uve vanno pressate, e poi a seconda della tipologia di vino da produrre, vengono macerate o direttamente fermentate, nel caso dei bianchi. Eventualmente vengono torchiate le vinacce, equilibrato il vino e infine affinato e imbottigliato.


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