Mosto di uva

Il mosto

Per mosto si intende un liquido denso e torbido prodotto dalla frantumazione ad opera di macchine, o nel passato grazie alla forza umana, di vegetali al fine di ottenere bevande alcoliche. Generalmente questa frantumazione viene ottenuta con le fasi si lavorazione di pigiatura e spremitura, e per quel che riguarda le uve il mosto rappresenta il primo passo per la vinificazione. Lo scopo è quello di ottenere un liquido tramite la fase di ammostatura, in cui far partire quei processi di fermentazione in cui gli zuccheri vengono scissi in alcol e anidrite carbonica, in modo da ottenere poi i vini e le birre, ma anche i fermentati base per la distillazione.

Per quel che riguarda le uve il processo è molto semplice in quanto la frutta contiene già al suo interno gli zuccheri necessari a far partire spontaneamente la fermentazione.

Naturalmente la produzione di mosto è regolata per legge, a partire dal grado alcolico minimo. Inoltre in mancanza di una specificazione in etichetta, il mosto si intende ottenuto da uve.

La gradazione alcolica non deve essere inferiore, per quel che riguarda i mosti d'uva, a 1% vol, mosto che sarà poi destinato alla vinificazione. Il mosto viene quindi prodotto tramite pigiatura/spremitura/torchiatura e generalmente contiene dal 80 al 85 per cento di polpa, dal 10 al 15 per cento di bucce, e per il 5 per cento di vinaccioli. Questi ultimi comunque possono essere esclusi, specialmente nel caso della produzione di vini bianchi, mentre per i rossi questi vengono tenuti e pigiati di nuovo. Nel mosto l'enologia moderna inserisce poi dei lieviti selezionati per far partire la fermentazione, quando in passato questa si faceva avvenire spontaneamente.

L'enologia moderna invece utilizza dei lieviti appositamente costruiti in laboratorio a seconda delle esigenze del cliente, che vanno attivati da appositi attivatori in ambiento anaerobici, ovvero in assenza d'ossigeno. Per quel che riguarda la vinificazione in bianco si evita anche il contatto prolungato del succo con le bucce, quando non lo si evita del tutto, mentre nelle vinificazioni in bianco, una volta ottenuto il colore, queste vengono tolte dal mosto per essere pressate a parte. Questo per estrarre i flavoni e gli antociani che forniscono non solo il colore ma anche delle profumazioni al vino.

mosto

Italia Autentica Mosto Cotto Sapitis, 375 ml

Prezzo: in offerta su Amazon a: 11,5€


I vari tipi principali di mosto

Non esiste un solo tipo di mosto, anche se prodotto con la stessa materia prima, in quanto l'utilizzo che se ne fa potrebbe avere scopi diversi. Il mosto infatti può essere trattato in modo da soddisfare queste esigenze.

Il primo tipo di mosto è quello di uve parzialmente fermentate, con una fermentazione bloccata in modo da avere una gradazione alcolica superiore al 1 per cento ma inferiore ai tre quinti del totale.

Poi vi è mosto di uve concentrato che viene riscaldato senza fuoco per non produrre la caramellizzazione degli zuccheri. Il riscaldamento ottenuto tramite evaporazione e poi refrigerazione, serve a disidratare le uve in modo da concentrare gli zuccheri nel mosto. La refrigerazione infatti serve ad asportare l'acqua presente.

Un altro tipo di mosto è quello concentrato rettificato chiamato con l'acronimo MCR in cui lo zucchero liquido viene prima purificato e successivamente concentrato. In questo mosto vengono quindi eliminati gli acidi e i minerali. Viene regolamentato dall'Unione Europea come liquido non caramellizzato purificato dai componenti ionici, trasformando il mosto in un succo di zucchero d'uva.


  • curiosità uva L’uva è un’infruttescenza composta dagli acini, da molti chiamati chicchi o bacche. Essi sono attaccati grazie a dei pedicelli al raspo. L’insieme degli acini forma il grappolo. L’uva può avere un col...
  • foglie uva La foglia dei vegetali è in realtà un organo di funzione fondamentale per il regno vegetale, in quanto svolge i processi di fotosintesi su cui poi vengono costruiti tutti gli elementi base della caten...
  • uva La vite è quello che viene definito un albero fruttifero, ovvero un albero da frutto nel senso classico, dove la frutta viene considerata quella fresca da consumare in tavola. In realtà tutti gli albe...
  • olio Da sempre l’uomo sfrutta i semi di qualsiasi pianta per la nutrizione, essendo questi molto nutrienti. D’altra parte possiamo immaginare i semi come le uova delle piante, che devono contenere tutti i ...

RIFRATTOMETRO tripla scala Brix Babo °Oe uva mosto vino

Prezzo: in offerta su Amazon a: 31,9€


Mosto di uva: Altri tipi di mosto

mostoVi sono poi altri tipi di mosto, poco usati ma ancora prodotti. In produzione vi è il mosto muto, un mosto addizionato con anidrite solforosa che ha come risultato il blocco della fermentazione. L'appellativo muto è dovuto al fatto che questo mosto non presenta la classica risalita dell'anidrite carbonica durante la fase di fermentazione, che può essere intesa ad orecchio per il classico gorgoglìo che invece si può udire nelle fermentazioni classiche.

Vi è poi il mosto cotto, dove il mosto è parzialmente caramellato. Questa caramellizzazione si ottiene come nelle caramellizzazioni classiche sia con la disidratazione delle uve che con il riscaldamento da fuoco diretto, mantenendo la pressione sui classici livelli ambientali. Questo, come negli altri casi, concentra gli zuccheri, misurabili con il densimetro, uno speciale strumento detto in gergo Babo o Baumé.

Altro mosto prodotto è il filtrato dolce, anch'esso parzialmente fermentato, in cui però il blocco della fermentazione si ottiene grazie alla filtrazione o alla centrifugazione.

Infine vi è la Mistella, altrimenti detta sifone, che è un un tipo di mosto in cui la gradazione alcolica non è inferiore a 12°. qui la fermentazione non è ottenuta con gli altri metodi qui visti, ma con l'addizione di acquavite di vino o alcol, che fa raggiungere gradazioni alcoliche molto alte.



COMMENTI SULL' ARTICOLO