Il mosto
Per mosto si intende un liquido denso e torbido prodotto dalla frantumazione ad opera di macchine, o nel passato grazie alla forza umana, di vegetali al fine di ottenere bevande alcoliche. Generalmente questa frantumazione viene ottenuta con le fasi si lavorazione di pigiatura e spremitura, e per quel che riguarda le uve il mosto rappresenta il primo passo per la vinificazione. Lo scopo è quello di ottenere un liquido tramite la fase di ammostatura, in cui far partire quei processi di fermentazione in cui gli zuccheri vengono scissi in alcol e anidrite carbonica, in modo da ottenere poi i vini e le birre, ma anche i fermentati base per la distillazione. Per quel che riguarda le uve il processo è molto semplice in quanto la frutta contiene già al suo interno gli zuccheri necessari a far partire spontaneamente la fermentazione. Naturalmente la produzione di mosto è regolata per legge, a partire dal grado alcolico minimo. Inoltre in mancanza di una specificazione in etichetta, il mosto si intende ottenuto da uve. La gradazione alcolica non deve essere inferiore, per quel che riguarda i mosti d'uva, a 1% vol, mosto che sarà poi destinato alla vinificazione. Il mosto viene quindi prodotto tramite pigiatura/spremitura/torchiatura e generalmente contiene dal 80 al 85 per cento di polpa, dal 10 al 15 per cento di bucce, e per il 5 per cento di vinaccioli. Questi ultimi comunque possono essere esclusi, specialmente nel caso della produzione di vini bianchi, mentre per i rossi questi vengono tenuti e pigiati di nuovo. Nel mosto l'enologia moderna inserisce poi dei lieviti selezionati per far partire la fermentazione, quando in passato questa si faceva avvenire spontaneamente. L'enologia moderna invece utilizza dei lieviti appositamente costruiti in laboratorio a seconda delle esigenze del cliente, che vanno attivati da appositi attivatori in ambiento anaerobici, ovvero in assenza d'ossigeno. Per quel che riguarda la vinificazione in bianco si evita anche il contatto prolungato del succo con le bucce, quando non lo si evita del tutto, mentre nelle vinificazioni in bianco, una volta ottenuto il colore, queste vengono tolte dal mosto per essere pressate a parte. Questo per estrarre i flavoni e gli antociani che forniscono non solo il colore ma anche delle profumazioni al vino.
I vari tipi principali di mosto
Non esiste un solo tipo di mosto, anche se prodotto con la stessa materia prima, in quanto l'utilizzo che se ne fa potrebbe avere scopi diversi. Il mosto infatti può essere trattato in modo da soddisfare queste esigenze. Il primo tipo di mosto è quello di uve parzialmente fermentate, con una fermentazione bloccata in modo da avere una gradazione alcolica superiore al 1 per cento ma inferiore ai tre quinti del totale. Poi vi è mosto di uve concentrato che viene riscaldato senza fuoco per non produrre la caramellizzazione degli zuccheri. Il riscaldamento ottenuto tramite evaporazione e poi refrigerazione, serve a disidratare le uve in modo da concentrare gli zuccheri nel mosto. La refrigerazione infatti serve ad asportare l'acqua presente. Un altro tipo di mosto è quello concentrato rettificato chiamato con l'acronimo MCR in cui lo zucchero liquido viene prima purificato e successivamente concentrato. In questo mosto vengono quindi eliminati gli acidi e i minerali. Viene regolamentato dall'Unione Europea come liquido non caramellizzato purificato dai componenti ionici, trasformando il mosto in un succo di zucchero d'uva.
Altri tipi di mosto
Vi sono poi altri tipi di mosto, poco usati ma ancora prodotti. In produzione vi è il mosto muto, un mosto addizionato con anidrite solforosa che ha come risultato il blocco della fermentazione. L'appellativo muto è dovuto al fatto che questo mosto non presenta la classica risalita dell'anidrite carbonica durante la fase di fermentazione, che può essere intesa ad orecchio per il classico gorgoglìo che invece si può udire nelle fermentazioni classiche. Vi è poi il mosto cotto, dove il mosto è parzialmente caramellato. Questa caramellizzazione si ottiene come nelle caramellizzazioni classiche sia con la disidratazione delle uve che con il riscaldamento da fuoco diretto, mantenendo la pressione sui classici livelli ambientali. Questo, come negli altri casi, concentra gli zuccheri, misurabili con il densimetro, uno speciale strumento detto in gergo Babo o Baumé. Altro mosto prodotto è il filtrato dolce, anch'esso parzialmente fermentato, in cui però il blocco della fermentazione si ottiene grazie alla filtrazione o alla centrifugazione. Infine vi è la Mistella, altrimenti detta sifone, che è un un tipo di mosto in cui la gradazione alcolica non è inferiore a 12°. qui la fermentazione non è ottenuta con gli altri metodi qui visti, ma con l'addizione di acquavite di vino o alcol, che fa raggiungere gradazioni alcoliche molto alte.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra mosto normale e mosto concentrato rettificato (MCR)?Il mosto concentrato rettificato, noto come MCR, subisce un processo industriale più complesso rispetto al semplice mosto d'uva. Mentre il mosto standard mantiene i suoi componenti naturali, il MCR viene sottoposto a purificazione e concentrazione per eliminare acidi e minerali, trasformandosi essenzialmente in un succo di zucchero d'uva puro. Regolato dall'Unione Europea, il MCR è privo di componenti ionici e non caramellizzato, rendendolo uno strumento specifico per l'enologia volto ad aggiungere solo dolcezza senza alterare l'acidità o il profilo minerale del vino finale.
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Come si produce il mosto cotto e qual è il suo utilizzo principale?Il mosto cotto si ottiene mediante la parziale caramellizzazione dello zucchero, realizzata attraverso due metodi principali: la disidratazione naturale delle uve o il riscaldamento diretto con fuoco a pressione atmosferica. Questo processo concentra gli zuccheri presenti nel liquido, un parametro che viene misurato con precisione utilizzando strumenti specifici come il densimetro, noto in gergo tecnico come indice Brix o Baumé. A differenza del mosto concentrato per evaporazione, quella cotta presenta note sensoriali diverse dovute alla reazione di Maillard, offrendo profili aromatici più intensi e complessi spesso utilizzati in produzioni tradizionali o dolci.
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Cos'è la Mistella e perché raggiunge gradi alcolici così elevati?La Mistella, comunemente chiamata sifone, è un prodotto particolare in cui la fermentazione alcolica non avviene naturalmente ma viene interrotta artificialmente. A differenza di altri mosti dove gli zuccheri si trasformano in alcol grazie ai lieviti, nella Mistella si aggiunge direttamente acquavite di vino o alcol neutro al mosto fresco. Questa pratica, nota come mutaggio, blocca immediatamente l'attività dei lieviti e porta la gradazione alcolica a valori superiori ai 12° vol., preservando la dolcezza residua degli zuccheri non fermentati e creando una bevanda dal carattere unico e persistente.
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Cosa rende il mosto 'muto' diverso dalle altre tipologie di mosto?L'appellativo 'muto' attribuito a questa tipologia di mosto deriva dall'assenza del tipico rumore di fermentazione, ovvero il gorgoglio causato dalla risalita dell'anidride carbonica. Questo effetto si ottiene addizionando anidrite solforosa al mosto, sostanza che blocca completamente l'attività dei lieviti impedendo la trasformazione degli zuccheri in alcol. Di conseguenza, il liquido rimane stabile e dolce senza generare gas, permettendo agli enologi di conservare il mosto in condizioni controllate per utilizzi successivi o per correggere bilanciamenti in cantina senza rischio di fermentazione indesiderata.
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Qual è la composizione percentuale tipica del mosto derivante dalla pigiatura delle uve?Il mosto ottenuto dalla pigiatura e spremitura delle uve non è un liquido uniforme, ma una miscela composta principalmente da polpa, bucce e vinaccioli. Nello specifico, la componente liquida e carnosa (polpa) costituisce circa l'80-85% del volume totale. Le bucce rappresentano il 10-15%, fonte fondamentale di colore e tannini, mentre i vinaccioli costituiscono il restante 5%. Nella vinificazione bianca, i vinaccioli vengono spesso esclusi per evitare eccessiva astringenza, mentre nei rossi vengono mantenuti e lavorati nuovamente per estrarre flavoni e antociani essenziali per il corpo del vino.