L'uva bianca
L'uva bianca è una delle due principali diversità con cui si differenzia la vitis vinifera, suddivisa poi in moltissime diverse varietà che oggi hanno raggiunto un numero talmente rilevante che nessuna specie al mondo può vantare. La vitis comunque si divide in primis tra bianca e rossa, e viene coltivata per il consumo fresco e per la produzione da vino. Se per quel che riguarda l'uva da tavola quella bianca la fa da padrone, con una fetta di mercato molto ampia, nel caso dell'uva da vino il suo impiego è quasi alla pari con quella rossa, essendo i vini bianchi una componente fondamentale dell'enologia. Altra grande differenza tra la produzione in bianco per le uve da tavola e quella per le uve da vino riguarda il grado di maturazione, che deve essere maggiore per garantire più concentrazione zuccherina e gusti più dolci nelle uve da tavola. In quelle da vino invece si deve conservare una certa acidità per ottenere una bevanda alcolica buona e bevibile, anche nel futuro.
Vinificazione in bianco
Per quel che riguarda la vinificazione nello specifico, si rileva sempre che quella effettuata con le uve bianche sia sempre più difficile di quella con le rosse. Il termine esatto da usare sarebbe precisa nella tempistica e nei processi, in quanto la difficoltà nell'agire sulle uve bianche risiede nel fatto che lavorazioni imprecise potrebbero colorare il vino. I coloranti infatti si trovano nelle bucce degli acini, sia delle uve rosse che quelle bianche. Una spremitura troppo accentuata quindi determina una cessione dei polifenoli coloranti, con conseguente colorazione del vino. Il bianco allora potrebbe colorarsi di rosso. Quindi la pressatura delle uve deve essere leggera e per il solo tempo necessario per estrarre il succo. Una volta estratto il succo anche la fermentazione deve essere più breve per non accentuare la colorazione. Inoltre durante la fermentazione non vi deve essere nessun contatto con le bucce e le vinacce in generale. Le uve bianche poi sono molto usate per altri tipi di lavorazione come i vini passiti e i vini spumante.
L'appassimento delle uve bianche
Le uve bianche sono certamente le più utilizzate per l'appassimento delle uve allo scopo di ottenere dei vini dolci. L'appassimento consiste nel far disidratare gli acini una volta giunti a maturazione, secondo due tecniche che si differiscono per alcuni particolari. La prima è quella dell'appassimento fuori pianta e consiste nel far appassire i chicchi su dei graticci o in locali controllati. La seconda invece consiste nel lasciare le uve supermaturare sulla pianta, e in questo caso si indica con il termine appassimento su pianta o vendemmia tardiva. La differenza sostanziale tra le due tecniche è che nella vendemmia tardiva la pianta continua a fornire zuccheri al chicco, con reazioni chimiche diverse. I risultati sono simili, con la vendemmia tardiva che forse fornisce un prodotto leggermente più dolce, e anche meno costoso in quanto non necessita di lavorazioni ed attrezzature supplementari. La disidratazione consente l'evaporazione dell'acqua con conseguente concentrazione degli zuccheri.
La spumantizzazione in bianco
Anche la spumantizzazione dei vini riguarda quasi esclusivamente le uve bianche. Vi sono alcune eccezioni come il famoso Lambrusco o l'altro altrettanto famoso Brachetto in Italia, più qualche altra produzione locale, ma per il resto abbiamo solo uve bianche, spumantizzate in bianco. Al massimo vi è un largo uso di Pinot Noir ma vinificato in bianco per ottenere gli Champagne e i Franciacorta. Le uve bianche sono le più adatte a questo genere di lavorazione, per una loro acidità naturale estremamente importante per ottenere la spumantizzazione e il gusto secco classico che oggi è preponderante negli spumanti, una volta invece preferiti dolci ma sempre ottenuti alle uve bianche. Italia e Francia sono grandi produttrici di spumanti. Il paese transalpino offre oltre all'icona Champagne anche i vari Crémant, molto apprezzati e profumati. Poi c'è l'Italia, con una nuova tendenza trainata dal Prosecco e dal Franciacorta. Ma vi sono anche numerosi altri produttori, come il grande Ferrari in Trentino, ma anche numerosi in Piemonte e in quasi tutte le regioni della penisola.
Un po di notizie
Nelle uve bianche il colore più reperibile è il giallo di varie sfumature ma che tende quasi sempre al dorato con la maturazione. Poi vi sono uve che si colorano anche di un giallo verde molto acerbo. Dopo quasi tre millenni, oggi abbiamo un'ampia selezione clonale, per il 99% di origine naturale almeno per quel che riguarda le uve da vino mentre per quelle da tavola le varie clonazioni sono cominciate a partire dalla fine dell'Ottocento. Questa nuova selezione delle uve da tavola coincide in quel periodo con una maggiore ricchezza distribuita tra la classe media prima e quella più bassa poi. Infatti per lungo tempo l'uva era un prodotto per ricchi, dai costi elevati, in particolare per gli abitanti delle città che abbandonarono le campagne per andare a fare gli operai durante la rivoluzione industriale. La produzione dell'uva invece era stata abbondante in passato e nell'Europa meridionale dove il clima ne favoriva lo sviluppo. In particolare l'uva approdò nel vecchio continente prima in Grecia, e poi grazie ai suoi coloni, in Italia. Da qui i Romani la diffusero in tutta Europa e fino alla caduta dell'Impero, la sua coltivazione era enormemente diffusa, mentre il vino scorreva a fiumi nelle città. L'uva da tavola era altrettanto abbondante tanto da essere uno degli alimenti principali di quell'epoca, insieme alle olive. La carne invece era più ricercata mentre i legumi erano l'alimento dei soldati in viaggio, grazie alla loro conservazione. In tutta Italia vi erano vigneti, che subirono una riduzione durante il Basso Medioevo per poi rifiorire. L'uva bianca, contrariamente a quella rossa, ha conquistato un posto importante solo nel corso dei secoli, in particolare per quella destinata alla vinificazione. Questa infatti, essendo in bianco molto delicata come visto nei paragrafi precedenti, era poco utilizzata in quanto in passato non vi era la stessa precisione di oggi nei processi di lavorazione. Era comunque molto usata come uva da tavola. Una delle uve bianche italiane più antiche è la Falanghina, il cui nome deriva proprio da una parola greca, phalangos, che indicava i pali che la sostenevano. Un'altra uva bianca molto antica in Italia è il Greco, che non ha certo bisogno di spiegazioni sulla sua etimologia. In Europa invece si segnala come molto antico lo Chardonnay e anche il Sauvignon, originarie della Francia, mentre sempre in Italia, molto antico è il Trebbiano. Chiaramente sono tutte uve da vino, sia per il fatto che l'utilizzo per ottenerne bevande alcoliche ne ha evidenziato gli aspetti anche sui libri storici, sia per il fatto che le selezioni clonali delle uve da tavola e anche il loro studio è piuttosto recente, e parte dalla metà dell'Ottocento. Questo anche perché molto di rado le uve da vino vengono impiegate anche per la tavola, in quanto sono sempre varietà più acide adatte alla produzione del vino. Le uve da tavola evono inoltre essere croccanti al palato, caratteristica chiaramente non ricercata in quelle da vino.
Le uve bianche per la vinificazione
Avendo maggiori informazioni per quel che riguarda le uve da vino, si ha un quadro nettamente più ampio per la descrizione delle uve bianche destinate alla vinificazione. Oggi le varietà destinate a questo uso sono più di mille in tutto il mondo, di cui circa la metà bianche. Come detto alcune di queste varietà sono molto antiche o derivano da vitigni antichissimi. Nel corso dei secoli chiaramente, e in particolare riferimento alle varie introduzioni, le varietà hanno subito numerose mutazioni, alcune spontanee, come nel caso della famiglia dei Pinot, dei Malvasia e dei Moscato, ed altre indotte direttamente o indirettamente dall'uomo. La famiglia dei Pinot vede come suo capostipite il Pinot Noir che è una varietà che muta molto frequentemente e nel corso del tempo ha dato vita alle numerose specie bianche. Poi c'è il famoso Chardonnay, antico e originario della Borgogna, molto diffuso in tutto il mondo in quanto molto adattabile. Si tratta di un'uva definita nobile, forse la migliore qualitativamente e perfetta sia per i vini tranquilli che per i grandi spumanti. Non a caso i migliori Champagne vengono prodotti con lo Chardonnay in purezza e definiti Blanc des Blancs. Deve essere limitato nelle rese in quanto dopo gli 80 quintali per ettaro, il vitigno inizia a perdere rapidamente le sue caratteristiche aromatiche. Viene anche usato per la produzione dei grandi dolci di Bordeaux. I famosi Sauternes, opulenti vini da dessert. In Italia abbiamo tra le uve bianche più aromatiche il Vermentino, di ottima qualità che potrebbe anche rientrare nella classificazione dei grandi nobili mondiali. Questo lo si trova in particolare in Liguria e Sardegna, con qualche appezzamento anche in Toscana, in Corsica e nella Francia Meridionale. Non se ne conosce l'origine ma fornisce ottimi vini da pesce e da primi piatti, profumati agli agrumi e al cedro con molti fondi alla frutta bianca. Ottimamente minerale, ha molti estimatori e i suoi vini sono considerato tra i migliori al mondo. L'Italia è anche il paese delle grandi uve autoctone poco conosciute. Un grande esempio è il Cortese del Piemonte con cui viene prodotto in piccolissime quantità l'Erbaluce, un vino pregiato. Anche il Trentino e l'Alto Adige vantano uve autoctone che forniscono vini di prestigio come il Veltliner e il Nosiola con cui i viticoltori locali vinificano vini pregiati. Ma come detto il mondo delle uve bianche è sconfinato, in particolare per le varietà del nostro paese, coltivate ormai da tre millenni con risultati considerati i migliori al mondo.