I tipi di uva
Per conoscere i vari tipi di uva dobbiamo fare numerose distinzioni a partire da due gruppi fondamentali di uva distinte per utilizzo: le uve da tavola e quelle da vino. Chiaramente le uve da tavola sono quelle destinate al consumo fresco o comunque ad un consumo come cibo da mettere in dolci ed altri cibi manipolati. Per quel che riguarda l'uva da vino invece chiaramente si intende l'uva destinata alla produzione di uno dei prodotti più antichi e ricercati del mondo. In ambo i casi comunque tutti le varietà derivano dalla grande famiglia della vitis vinifera, con qualche uva da tavola, rara, proveniente dall'americana vitis lambrusca. In entrambe le specie comunque le forme di allevamento e il tipo di coltivazione risultano essere grosso modo gli stessi, ma per la vite lambrusca la produzione di vini vera e propria è vietata. La differenza fondamentale nel tipo di coltivazione tra le uve da tavola e quelle da vino è piuttosto nel periodo deciso per la vendemmia, dove per le uve da tavola si cerca di ottenere la maturazione massima. Queste uve, diverse e generalmente non utilizzabili per la vinificazione, maturano in genere in piena estate sostituendo tutto l'acido con lo zucchero, mentre quelle da vino sono più tardive e i viticoltori tendono a conservare una certa acidità fondamentale per produrre la bevanda alcolica. Dopo secoli di vinificazione oggi si contano solo per le uve da vino più di 800, anche se alcuni testi riferiscono di più di mille, specie diverse. Questo perché la coltivazione della vite, o per meglio dire la domesticazione risalente al I millennio avanti Cristo almeno, ha prodotto numerosissimi cloni ed ibridi, incroci naturali e forzati da poche specie pre-agricole. In particolare, tra tutti i popoli antichi, i Greci diedero un contributo fondamentale al miglioramento delle tecniche agricole sulla vite, cosi come alle prime sperimentazioni di coltivazione. I Fenici invece furono protagonisti della sua diffusione nel Mediterraneo occidentale mentre i Romani furono quelli che trasformarono il vino in bevanda europea per antonomasia. Una volta divise le uve tra quelle da tavola e da vino, un'altra distinzione è tra uve bianche e uve rosse, che nella differenziazione precedente possono avere impatti diversi nella produzione. Nelle uve da tavola infatti la produzione è quasi tutta incentrata sulle uve bianche mentre per le uve da vino la produzione è maggioritaria rossa, anche se di pochissimo.
Uve da tavola
Le uve da tavola sono di classificazione più semplice in particolare se si vuole dividerle per tipologie. La principale caratteristica per un'uva da tavola è quella di essere un uva matura, con gli acini ben dolci dive gli zuccheri hanno rimpiazzato totalmente l'acido. La concentrazione di zuccheri quindi deve essere la massima possibile in modo da attirare il consumatore. Quindi le uve da tavola vengono classificate anche in base alla percentuale di zucchero rispetto alla polpa. Molto importante nella classificazione delle varie uve è la grandezza e il peso del chicco, così come la forma, tutte caratteristiche visive importanti per la vendita, che in quelle da vino sono più che trascurabili. Grandezza e peso hanno anche il non trascurabile vantaggio di aumentare i profitti per ettaro. Molto contemplata è la resistenza al trasporto che se bassa può deformare, rompere e rovinare i chicchi e renderli poco attraenti alla vendita. C'è da considerare che mentre l'uva di vani viene in genere vinificata in loco, quella da tavola invece può viaggiare per migliaia di chilometri per attraversare anche la frontiera. La resistenza al trasporto risulta quindi la caratteristica fondamentale per l;uva da tavola.
Uve per vino
Come detto le uve da vino sono divise in moltissime specie diverse, tra le 800 e le 1300 a seconda delle diverse classificazioni più o meno complete anche di quelle molto rare. Questo fa si che una divisione per tipologie risulta molto complicata a causa dei vari fattori di classificazione. La tipologia delle uve da vino sono quindi determinate da caratteristiche diverse. Fondamentalmente l'uva da vino deve garantire un perfetto equilibrio tra acidità e zuccheri in quanto senza la prima il vino dovrebbe essere consumato entro pochi mesi, mentre senza i secondi non riuscirebbe a raggiungere la giusta gradazione alcolica. Le varietà di uve da vino sono sempre in connessione con il territorio, per regalare ai vini gusti inconfondibili. Sono nel vino infatti il cambiamento anche solo di pochi chilometri per la stessa specie può significare un cambiamento radicale nei gusti. Infatti il terreno, con i suoi minerali, è il principale responsabile della fornitura degli elementi da mescolare al carbonio durante la fotosintesi, per arrivare a quelle combinazioni che poi faranno parte degli elementi delle bucce. Da qui la grande varietà di vini che dipende dalle varie concentrazioni di minerali.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra uva da tavola e uva da vino?La distinzione fondamentale risiede nell'utilizzo finale e nelle caratteristiche chimiche. L'uva da tavola è destinata al consumo fresco o in cucina, richiedendo una maturazione completa dove gli zuccheri hanno sostituito quasi completamente l'acidità, garantendo dolcezza e resistenza al trasporto. Al contrario, l'uva da vino viene raccolta più tardi per preservare una corretta acidità, essenziale per la stabilità del vino e per bilanciare gli zuccheri necessari alla fermentazione alcolica. Sebbene entrambe appartengano principalmente alla Vitis Vinifera, le esigenze colturali e le tempistiche di vendemmia divergono radicalmente.
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Quante varietà di uva da vino esistono nel mondo?Esistono tra le 800 e le 1.300 varietà di uva da vino, a seconda delle fonti e della completezza delle classificazioni considerate. Questa enorme diversità deriva da secoli di domesticazione, iniziata nel primo millennio a.C., che ha portato alla creazione di numerosi cloni, ibridi naturali e incrocci selezionati. Popoli come Greci, Fenici e Romani hanno giocato un ruolo cruciale nello sviluppo e nella diffusione di queste varietà, adattandole ai diversi territori mediterranei ed europei, creando un patrimonio genetico viticolo estremamente ricco e variegato.
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Cosa rende l'uva da tavola adatta al commercio internazionale?La caratteristica primaria che permette all'uva da tavola di viaggiare per migliaia di chilometri è la sua resistenza meccanica. A differenza dell'uva da vino, che viene spesso vinificata vicino al luogo di produzione, l'uva da tavola deve sopportare trasporti lunghi e transfrontalieri senza deformarsi o rompersi. Inoltre, per il mercato fresco sono cruciali la grandezza, il peso e la forma degli acini, nonché un alto contenuto zuccherino che attira il consumatore. La buccia deve essere sufficientemente robusta da proteggere la polpa dolce durante la catena di distribuzione globale.
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Come influisce il territorio sul gusto delle uve da vino?Il territorio, e in particolare il suolo, gioca un ruolo determinante nel profilo aromatico e gustativo del vino. Piccole variazioni geografiche, anche di pochi chilometri, possono alterare drasticamente il sapore dello stesso vitigno. Il terreno fornisce minerali specifici che interagiscono con il carbonio durante la fotosintesi, influenzando la composizione delle bucce dell'uva. Questa interazione tra vitigno, clima e suolo (il concetto di terroir) crea combinazioni chimiche uniche, rendendo ogni vino espressione distintiva del suo luogo di origine.
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È possibile produrre vino con uve da tavola?In linea generale, no. Le uve da tavola sono selezionate per la massima dolcezza e la minima acidità, poiché gli zuccheri hanno completamente rimpiazzato gli acidi organici. Questa mancanza di acidità rende il mosto instabile e inadatto alla vinificazione tradizionale, che richiede un equilibrio preciso tra zuccheri e acidità per garantire la conservazione e la struttura del vino. Esistono eccezioni rare legate a specie diverse come la Vitis Lambrusca, ma per la maggior parte delle varietà da tavola, la destinazione d'uso rimane esclusivamente alimentare diretta.