Uva e vino sempre insieme
Da quando l'uomo ha calcato questa terra, si è messo alla ricerca dei frutti che la natura aveva da offrirgli per la sua nutrizione, ma da quando ha scoperto anche come manipolare questi raccolti, ha saputo molto di più rispetto a quello che la natura offriva. Oggi l'uva viene coltivata in tutto il globo tranne che per ovvie ragioni ai poli. La sua origine sembra oscillare tra i 200 e i 130 milioni di anni fa, ben prima che l'uomo moderno, inteso come specie Homo Sapiens, facesse la sua comparsa quasi 200 mila anni fa. Il rapporto che lega quindi la nostra specie all'uva e al vino nasce lentamente, dapprima come raccolta delle dolci bacche durante la fine del periodo Neolitico, databile intorno ai 10 mila anni fa, quando l'uomo imparò la domesticazione delle piante e degli animali in qualche millennio. Probabilmente i primi contatti tra la nostra specie e quella della vitis vinifera, l'uva europea, avvennero nel Caucaso, mentre le prime testimonianze scritte certe del suo utilizzo sono riferibili alle tavolette sumere che narrano l'Epopea di Gilgamesh intorno al III millennio avanti Cristo. Da qui in poi numerosissimi furono le testimonianze di riferimento in tutte le civiltà. Come l'uomo abbia scoperto il procedimento per ottenere il vino dall'uva è chiaramente un mistero che non sarà mai svelato, visto che l'accadimento appartiene ad epoche in cui nemmeno la scrittura era stata inventata. Ma possiamo facilmente immaginare questo mistero come la casuale osservazione di una specie dotata di un'intelligenza superiore in alcuni effetti naturali. L'uva infatti inizia a fermentare spontaneamente grazie al contatto dei frutti nell'aria, in cui vi è la quasi certa presenza degli enzimi responsabili della trasformazione degli zuccheri in alcol, i saccharomyces cerevisiae. Immaginare l'uomo osservare delle scimmie nutrirsi di uva fermentata e provare sensazioni di benessere non è poi così lontano dalla realtà. Altri individuano invece nella fermentazione del miele il primo vero alcol utilizzato dall'uomo. Comunque la si voglia, l'uomo passò dall'osservazione alla pratica, dapprima incerta, poi grazie ai Greci più evoluta, fino ai nostri giorni, dove l'enologia è divenuta una scienza esatta.
Quale uva per il vino
Nel corso dei millenni, l'uomo affascinato dalla splendida bevanda che veniva fermentata dall'uva, e con nozioni sempre più evolute grazie alla sua intelligenza, ha iniziato a migliorare questo frutto e le tecniche per fermentarlo, in modo da ottenere risultati sempre più perfetti. Come detto furono i Greci i capostipiti delle selezioni di allevamento delle uve, una tradizione iniziata nel Bacino Mediterraneo di Levante e proseguita poi in Italia, nell'epoca della Magna Grecia così ben sfruttata dai Romani che esportarono il vino in tutto il mondo conosciuto. Prima dei Greci i vigneti erano approssimativi, spesso selvatici. Il grande popolo ellenico fu il primo ad applicare la scienza allora conosciuta grazie all'osservazione. Furono i primi a scegliere con metodo le uve da coltivare, molte delle quali autoctone della loro terra e importate poi nel sud Italia, dove oggi, oramai identitarie del nostro territorio, rappresentano un patrimonio nazionale di primo livello. Quasi tutte le grandi uve rosse meridionali sono infatti di origine greca. I Greci, e poi i Romani, seppero scegliere le uve più adatte alla vinificazione, selezionandole e coltivandole con cura. Altre uve avrebbero poi, nel corso dei secoli, occupato un posto di primo piano nella produzione vinicola europea. Le nuove uve però avrebbero dovuto attendere la romanizzazione del nord e la conoscenza di tecniche specifiche dell'impero per farsi conoscere al mondo. In effetti inizialmente furono piuttosto i colonizzatori romani in Gallia e nel resto dei territori conquistati ha elevare i vari Pinot e Chardonnay a uve nobili di gran livello. Il resto venne da se, e dopo la caduta dell'impero i viticoltori europei erano già esperti nella fermentazione. Tutto questa affascinante storia riguardava però solo l'Europa e la vitis vinifera, mentre l'America e la sua varietà di Vitis non conobbero, fino alla colonizzazione europea e l'introduzione delle talee del Vecchio Continente, la magia del vino.
Uva e vino oggi
Oggi, dopo millenni di produzione di vino, sono quasi mille, se non oltre, le uve utilizzate per la produzione del vino. Per molto tempo le più rinomate sono state le uve francesi, di indubbia qualità certamente, ma dal successo ben programmato da una strategia di difesa legislativa attuata fin dall'inizio del Novecento dalla Francia. Oggi che da qualche decennio anche l'Italia si è dotata delle denominazioni di origine, le uve della nostra penisola sono tornate ai fasti del passato. Tra le tantissime uve disponibili alcune sono di qualità talmente eccelsa da essere considerate nobili. Se prima questa classificazione riguardava solo le uve francesi, oggi anche alcune italiane rientrano in questo Olimpo della viticoltura, come il Sangiovese o il Nebbiolo. Le grandi nobili rosse francesi sono invece il Cabernet Sauvignon, il Merlot, il Pinot Noir e altre anche bianche. Queste uve rappresentano la punta di diamante di un mondo dalla cultura millenaria, che ogni giorno scopre nuove splendide realtà locali pronte a porsi all'attenzione internazionale.
Domande frequenti
-
Quali sono le origini storiche del vino e chi ne ha sviluppato le prime tecniche?Le origini del vino risalgono a circa 10.000 anni fa, nel periodo Neolitico, quando l'uomo iniziò a raccogliere spontaneamente l'uva. Tuttavia, la vera evoluzione tecnica avvenne grazie ai Greci, che introdussero metodi scientifici di selezione e allevamento delle viti nel bacino del Mediterraneo. Successivamente, i Romani perfezionarono queste pratiche e diffusero la viticoltura in Europa, portando varietà come Pinot e Chardonnay nelle regioni galliche. Questa eredità culturale trasformò la fermentazione casuale in una disciplina strutturata, ponendo le basi per l'enologia moderna.
-
Come avviene naturalmente la fermentazione dell'uva senza intervento umano?La fermentazione spontanea dell'uva è un processo biologico guidato da microrganismi specifici presenti sulla buccia dell’acino e nell’ambiente circostante. Principalmente, i lieviti naturali, come *Saccharomyces cerevisiae*, entrano in contatto con gli zuccheri contenuti nel succo d'uva. In presenza di ossigeno iniziale e successivamente in ambiente anaerobico, questi enzimi trasformano gli zuccheri semplici in alcol etilico e anidride carbonica. Questo fenomeno può verificarsi accidentalmente quando i frutti caduti a terra vengono schiacciati o lasciati a macerare all'aperto, innescando la conversione naturale in vino.
-
Quali sono considerate le uve 'nobili' rosse più importanti al mondo oggi?Attualmente, il termine 'uve nobili' identifica quelle varietà riconosciute per la loro capacità di produrre vini di alta qualità, struttura e longevità. Storicamente dominate dalle varietà francesi, oggi includono anche vitigni italiani di eccellenza. Tra le uve rosse internazionali spiccano Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Noir, pilastri della viticoltura francese e globale. Parallelamente, uve italiane come il Sangiovese e il Nebbiolo hanno raggiunto uno status simile, dimostrando come la viticoltura moderna valorizzi sia le tradizioni locali che i standard qualitativi internazionali, superando le vecchie gerarchie geografiche.
-
Quante varietà di uva esistono attualmente per la produzione vinicola?Oggi si contano quasi mille, se non oltre, le diverse varietà di uva utilizzate in tutto il mondo per la produzione del vino. Questa enorme biodiversità deriva da millenni di selezione naturale e umana, adattamenti climatici e incrocci mirati. Mentre in passato la viticoltura era frammentata e locale, oggi la globalizzazione e le denominazioni di origine permettono a migliaia di vitigni, dalle celebrazioni internazionali alle piccole realtà autoctone, di trovare spazio. Questa ricchezza garantisce una straordinaria varietà di profili aromatici e strutturali nei vini contemporanei.
-
Qual è il ruolo della legislazione nella valorizzazione delle uve moderne?La legislazione, in particolare attraverso i sistemi di Denominazione di Origine Protetta (DOP/IGP), gioca un ruolo cruciale nel proteggere e promuovere le uve autoctone. Dopo aver subito la concorrenza aggressiva di paesi emergenti, nazioni come l'Italia hanno adottato normative rigorose negli ultimi decenni per tutelare l'autenticità e la qualità dei propri vitigni storici. Questo approccio normativo ha permesso alle uve italiane di recuperare i fasti del passato, garantendo ai consumatori tracciabilità e qualità, e distinguendosi dalla strategia difensiva storicamente usata dalla Francia per proteggere i propri marchi famosi.