Pianta
Il grappolo d’uva si costituisce di differenti parti: si parte dal graspo, che corrisponde alla componente legnosa che caratterizza tale elemento, su cui sono attaccati i vari acini. Quando parliamo del peduncolo, invece, stiamo facendo riferimento a quella componente che è in grado di garantire il collegamento tra l’acino e il grappolo. Per quanto riguarda l’acino, ovviamente, si tratta di quell’elemento che corrisponde alla bacca, che è formata da buccia esterna, mentre al suo interno si trova la polpa succosa e molto dolce. La colorazione degli acini permette di effettuare la distinzione tra uve a bacca rossa, a bacca giallo/verde e a bacca bianca. All’interno dell’acino la polpa ha una colorazione tipicamente bianca, tranne quella particolare varietà che prende il nome di uva americana che, nella maggior parte dei casi, non viene mai utilizzata per quanto riguarda la produzione del vino. Il vinacciolo, tra l’altro, rappresenta il seme dell’uva, piuttosto duro e piccolo, mentre la pruina è quella cera naturale che ricopre l’intero acino e, infine, troviamo il pampino, ovvero la foglia della pianta della vite.
Acino
L’acino è quella parte del grappolo d’uva che si trova praticamente attaccata al raspo e tale collegamento è permesso dalla presenza del pedicello. L’acino è un elemento che si caratterizza per essere costituito da tre parti principali: stiamo parlando della buccia (che, all’interno del settore botanico, viene più comunemente chiamata con il termine di epicarpo), la polpa (che viene indicativamente denominata con il termine di mesocarpo) e, infine, i vinaccioli (che vengono indicati, sempre in botanica, con il termine di endocarpo). Partendo dall’analisi della buccia dell’acino, possiamo sottolineare come sia ricoperta da una colorazione biancastra e opaca che viene più comunemente chiamata con il termine di pruina. La pruina corrisponde ad una sostanza particolarmente cerosa, che si caratterizza per proteggere l’acino dai vari raggi ultravioletti che lo possono colpire e, allo stesso tempo, riesce a svolgere un’altra attività fondamentale, ovvero quella di evitare che si verifichi una disidratazione troppo elevata. In realtà, però, la principale attività che viene svolta dalla sostanza chiamata pruina è quella di conservare tutti quei microrganismi che vengono trascinati dal vento oppure apportati dai vari insetti e che permettono di fermentare ottimamente il mosto. All’interno della buccia possiamo trovare anche un elevato quantitativo di sostanze coloranti, come ad esempio gli antociani e i flaavoni, nonostante al suo interno ci sia anche una ricca presenza del tannino nobile, lieviti e aromi (in particolar modo terpeni). Appena dopo l’epicarpo, troviamo posizionata la polpa, che si caratterizza per essere divisa in due parti: stiamo parlando di una zona più estrema, che è anche quella che contiene il più elevato quantitativo di zucchero (in particolar modo glucosio e fruttosio) e dalle dimensioni maggiori e poi un’altra parte che protegge i vinaccioli e al cui interno si può ritrovare una presenza meno ricca di zuccheri, ma molto più folta di acidi (ad esempi tartarico e citrico).
Raspo
Quando parliamo del raspo vogliamo intendere quella particolare struttura legnosa che si caratterizza per fungere principalmente da supporto agli acini, andando a realizzare quella formazione piramidale che comunemente si può definire con il termine di grappolo. Il raspo (che viene chiamato spesso anche con il termine di rachide) si caratterizza per essere responsabile del peso del grappolo per una percentuale compresa intorno al 3-5%. Tra le più importanti caratteristiche del raspo troviamo certamente quella di essere composto da diversi elementi: prima di tutto, all’interno del raspo c’è la possibilità di trovare la lignina e la cellulosa, poi ovviamente acqua, ma anche resine e pectine, senza dimenticare i tannini e i polifenoli. Per chi non lo sapesse, i tannini che si trovano in larga quantità all'interno del raspo corrispondono a delle molecole dalle dimensioni piuttosto ridotte, che favorirebbero la formazione di un vino con un carattere eccessivamente duro ed aggressivo. Ad ogni modo ciò non rappresenta un problema per la vinificazione, dal momento che la parte che viene chiamata raspo viene rimossa nel corso delle prime fasi della vinificazione, mediante l’utilizzo di apposite macchine diraspatrici. Il raspo corrisponde a quella struttura legnosa che è in grado di garantire il sostegno degli acini ed è formato da un peduncolo che poi si divide in più assi che vengono chiamati con il termine di rachilli.
Pampino
Il pampino è uno degli organi più importanti per quanto riguarda la crescita vegetativa e produttiva della pianta della vite: in poche parole, si tratta del nome con cui viene chiamata la vera e propria foglia della vite. La foglia della vite, ovvero il pampino, è formata da un picciolo e da una lamina: in svariate occasioni, quest’ultima parte si caratterizza per il fatto di avere una forma differente in relazione alla specie e alla tipologia del vitigno che viene presa in considerazione. Ciascuna foglia della pianta di vite si caratterizza per avere una pagina superiore che presenta l’epidermide, su cui si può denotare l’assenza di stomi, mentre un’altra parte è costituita dal tessuto a palizzata, al cui interno si possono ritrovare elevati quantitativi di cloroplasti, mentre l’epidermide inferiore contiene un gran numero di stomi e di peluria. La foglia della vite, insieme alle radici, costituisce uno degli organi di maggiore importanza per quanto riguarda lo sviluppo vegetativo della pianta; è sufficiente pensare che i l procedimento di maturazione dell’uva è spesso condizionato al numero di foglie della pianta stessa.