L'uva aromatica
Contrariamente a quello che si può credere, non tutte le uve sono considerate aromatiche, in particolare a quelle riferite alla vinificazione. Con la definizione di uva aromatica infatti si indicano delle uve particolarmente adatte a fornire aromi particolari ai vini, ben identificati, che in genere appartengono a sfere aromatiche ricercate e definite in varie categorie, come quelle delle uve fresche o degli idrocarburi, o ancora dei vegetali e tante altre categorie. Alcune uve sono particolarmente famose proprio per questa aromaticità, come quella di mosto o il famosissimo aroma di peperoni verdi caratteristico del Cabernet Sauvignon. Un altra famosa uva, il Pinot Nero, si contraddistingue per i frutti di bosco, mentre la nostra Nebbiolo viene conosciuta per l'aromaticità floreale, in particolare alla viola. Tra le uve bianche molto considerato come aromatico è il Sauvignon, erbaceo o nelle migliori vinificazioni con l'aroma di pipi di gatto, molto ricercato, ma anche il Vermentino, con caratteristiche alla frutta tropicale e citrine. Da sempre rinomati come vitigni aromatici i vari Moscato, sfruttati per i vini passiti, e il Gewurztraminer. In comune tutti questi vitigni hanno i terpeni, elementi presenti nella buccia spesso concentrata in pruina, che in alcune varietà si trovano in quantità molto maggiori rispetto ad altre considerate non aromatiche.
I terpeni
I terpeni sono presenti nelle bucce dei chicchi e sono molto ricercati dai produttori in quanto capaci di fornire forti aromi ai propri vini. I terpeni sono descritti come biomolecole, sarebbe a dire molecole complesse di carbonio e idrogeno, le molecole base della pianta che poi vengono legate ad altre come quelle di fosforo, azoto,potassio, zolfo e tutti i minerali che la vite assorbe dal terreno. I terpeni quindi vengono prodotti dai processi di fotosintesi con cui la pianta costruisce i propri nutrienti, i carboidrati e gli zuccheri quindi. I terpeni infatti sono molecole caratteristiche di tutto il mondo vegetale, ma vengono prodotti in quantità diverse a seconda delle varie varietà. Questo spiega anche perché in tutto il regno vegetale v sono piante più o meno aromatiche, come quelle usate in cucina, dall'alloro al rosmarino, dalla menta al timo. Le stesse piante in modo diverso possono essere usate nell'industria della cosmetica.
I terpeni della vite
Per sfruttare i terpeni nel vino, i produttori usano mettere le bucce a contatto con il mosto in modo che questi vengano riversati nel vino e siano presenti quindi durante il processo di macerazione/fermentazione. Chiaramente quest'operazione risulta molto più semplice da effettuare quando si tratta di vinificare i vini rossi, mentre per quelli bianchi l'aromatizzazione dei terpeni risulta più difficoltosa n quanto nelle bucce sono contenuti anche i coloranti che potrebbero cambiare il vino.
Domande frequenti
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Cosa rende un'uva definita 'aromatica' e quali sono i composti chimici responsabili?Un'uva è considerata aromatica quando contiene concentrazioni elevate di terpeni, biomolecole complesse formate da carbonio e idrogeno prodotte attraverso la fotosintesi. Questi composti risiedono principalmente nella buccia del chicco, spesso concentrati nella pruina cerosa esterna. A differenza delle uve non aromatiche, queste varietà rilasciano profumi intensi e specifici durante la vinificazione, creando profili sensoriali distintivi che spaziano dalle note floreali a quelle fruttate, rendendoli fondamentali per l'identità olfattiva del vino finale.
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Quali sono gli esempi più celebri di vitigni rossi e bianchi aromatici?Tra i rossi, il Cabernet Sauvignon è noto per il caratteristico aroma di peperone verde (più precisamente pirazine), mentre il Pinot Nero spicca per i frutti di bosco. Il Nebbiolo italiano è rinomato per la sua complessa aromaticità floreale, in particolare alla viola. Tra i bianchi, il Sauvignon Blanc è celebre per le note erbacee e il tipico sentore di urina di gatto; il Vermentino offre profumi di frutta tropicale e agrumi; infine, i Moscato e il Gewürztraminer sono storici esempi di massima espressività aromatica, spesso utilizzati per vini dolci o passiti.
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Come influenzano i terpeni il processo di vinificazione, specialmente tra vini rossi e bianchi?L'estrazione dei terpeni avviene principalmente tramite la macerazione, ovvero il contatto tra le bucce e il mosto durante la fermentazione. Questa operazione è più semplice e diretta per i vini rossi, dove la presenza di pigmenti è desiderabile. Per i vini bianchi, invece, l'estrazione è più delicata: poiché le bucce contengono anche coloranti che altererebbero la limpidezza e il colore del vino, i produttori devono bilanciare attentamente il tempo di contatto per ottenere gli aromi senza compromettere le caratteristiche cromatiche tipiche del bianco.
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È vero che solo le uve da vino sono aromatiche? Come si relazionano alle piante officinali?No, l'aromaticità non è esclusiva del mondo enologico. I terpeni sono molecole presenti in tutto il regno vegetale, il che spiega perché piante culinarie come alloro, rosmarino, menta e timo possiedono profumi così intensi. La differenza risiede nella concentrazione e nel tipo di terpeni prodotti da ciascuna varietà. Proprio come in cucina o nell'industria cosmetica, dove si selezionano piante specifiche per il loro profumo, in vigna si scelgono vitigni con profili terpeneici particolari per conferire al vino una personalità olfattiva unica e riconoscibile.