Il vitigno
Il Sauvignon è tra i più famosi vitigni a bacca bianca del mondo, di chiara origine francese, molto probabilmente originario del Bordolese dove concorre alla creazione di vini di alta qualità e fama internazionale. Ma la sua diffusione è ormai mondiale. È un vitigno molto aromatico, apprezzato e coltivato per vini di sicura qualità e garanzia. Nella sua terra d'origine viene spesso assemblato al Sémillon nella vinificazione del grandi Sauternes dolci, mentre nell'alta Borgogna e nella Valle della Loira fornisce l'uvaggio per i Sancerre e i Fumé Blanc rinomati in tutta la Francia e al di fuori dell'esagono. É il vitigno bianco paragonabile al Cabernet Sauvignon per eleganza, apporto di profumi e diffusione. Il Sauvignon Blanc è il più famoso, chiamato sempre con il nome di Sauvignon, mentre esistono altre varietà come il Sauvignon Jaune (giallo), Noir (nero), Rosé (rosato) e Violet (violetto), mentre il Gris non è altro che il Rosé. Quest'ultimo è popolare sia nel Bordeaux che nella Loira, dove fornisce vini spesso di corpo maggiore rispetto al Blanc, anche se meno eleganti. Esiste anche una sotto-varietà Vert (verde), ma questa è abbastanza dissimile dagli altri e soprattutto coltivata al di fuori della Francia. Quest'ultimo viene chiamato anche Sauvignonasse, molto più rustico, ma con gusti simili al Blanc, ma con rese molto più alte. Il problema principale rispetto al Blanc e per il quale non trova un grande successo è la sua mancanza di acidità e capacita d'invecchiamento, fattori molto importanti visto che il Sauvignon è al mondo, una delle poche uve bianche invecchiabili. Viene coltivato per lo più in Cile, mentre quello coltivato in California sembra sia in realtà il Muscadelle bordolese. Nella Loira invece trova buone vinificazioni anche con il nome di Fié, ma viene considerato un antenato del Sauvignon e comunque le sue estensioni vitate sono sempre più ridotte, tanto che il vitigno sta per essere abbandonato. Tornando invece al Sauvignon Blanc, il più pregiato, questo ha profumi penetranti, molto identitari. La sua gamma aromatica è molto precisa e complessa, a seconda poi delle vinificazioni, con aromi caratteristici di uva spina, frutti verdi, muschio, note erbacee e ortiche, se non la famosa pipi di gatto, molto ricercata a dispetto del nome. Le ricerche botaniche attribuiscono queste particolari profumazioni alla presenza di alte concentrazioni di metossipirazine, degli elementi organici derivati dai cicli vitali degli aminoacidi, che apportano componenti aromatiche comuni anche ad altri vitigni come i Cabernet, dove gli aromi vegetali di peperoni verdi, piselli e asparagi, sono una presenza costante ed apprezzata del vino. La ricerca delle metossipirazzine nel vino determina un'importanza fondamentale nella scelta del giusto periodo di vendemmia. Queste infatti si trovano nelle bucce allo stato libero, e se la vendemmia è troppo precoce le metossipirazine non hanno tempo di maturare a dovere, e gli aromi così ricercati risultano invece sgradevole. Nelle sovrammaturazioni invece gli aromi sono molto gradevoli e solo più accentuati, ma possono essere ammorbiditi, se ritenuti troppo forti, con l'affinamento. L'affinamento in questi casi in genere varia dai sei mesi all'anno e mezzo è nelle condizioni ottimali. Il giusto grado di maturazione delle uve viene stabilito dai viticoltori in base alla loro esperienza secolare nell'assaggio, che determina la giusta concentrazione delle componenti aromatiche. Inoltre i più esperti stabiliscono questa maturazione assaggiando sia il vinacciolo e la sua componente legnosa che le bucce che devono essere facilmente masticabili sotto ai denti. Per ottenere questi aromi si devono limitare le rese e coltivare le viti su terreni abbastanza leggeri. Il vitigno è dotato di un'ottima vigoria, con una vegetazione rigogliosa e a crescita veloce che necessita di potature costanti per consentire la giusta maturazione delle bacche che altrimenti fornirebbero un sapore troppo erbaceo al vino. Per questo il Sauvignon viene con portinnesti deboli e potature verdi. Il Sauvignon viene coltivato ma senza lo stesso successo anche nel Languedoc, mentre è un vitigno fondamentale nella zona dello Chablis e della Touraine.
Il Sauvignon nel mondo
Il Sauvignon viene coltivato con successo anche in Italia con le vinificazioni migliori che si concentrano in Trentino Alto Adige e nel Collio del Friuli, dove riesce ad esprimere tutti i suoi aromi, tanto da aver raddoppiato la superficie vitata a partire dagli anni 80 del novecento. Anche in Slovenia, nella Stiria e nell'Austria sudorientale riesce a fornire vini di buon pregio e finezza aromatica. In Germania invece trova poco riscontro e solo al sud, oscurato dalla grandezza del Silvaner e dalle quantità del Muller-Thurgau. Qui viene spesso utilizzato nella produzione di buoni vini dolci. È presente anche in ristrette aree della Serbia e della Slovacchia dove raggiunge buone potenzialità. Anche la Romania, la Russia, l'Ucraina e la Moldova hanno buone superfici vitate da tenere sotto osservazione. In Portogallo e Spagna invece sono pochi i produttori che usano il Sauvignon, concentrati quasi tutti a nord in quanto i climi caldi sfavoriscono questo vitigno, come le coltivazioni mediocri in Israele attestano. Il Sauvignon infatti è quasi del tutto assente nel bacino del Mediterraneo meridionale e nei climi troppo temperati. Infatti non trova molto spazio in Australia, se non nella zona delle Adelaide Hills dove le temperature sono più fredde. Problema non presente in Nuova Zelanda dove il freddo è abbastanza pungente e il Sauvignon è la terza uva bianca più coltivata dopo il grande Chardonnay e il mediocre Müller-Thurgau. La Nuova Zelanda è un paese che sta prendendo sempre più spazio sui mercati anglosassoni e i Sauvignon neozelandesi sono molto apprezzati per i profumi intensi e aspri, leggermente minerali e frizzantini ma con un palato amabile, che forse migliora i prodotti della Loira. Hanno infatti acquisito una loro identità e stanno trovando sempre più favori tra gli addetti ai lavori. Queste caratteristiche si ripetono anche in Cile, dove il Sauvignon è molto usato e sostituisce sempre più la varietà Vert. La sua zona migliore è la Casablanca Valley dove l'influenza del freddo oceano migliorano le condizioni ambientali. Il problema cileno è piuttosto nelle rese troppo alte che i viticoltori tendono a lasciar andare per produrre vini di quantità, anche se negli ultimi anni l'attenzione sembra lentamente spostarsi verso prodotti migliori. Viene coltivato anche in Brasile, un paese non certamente vinicolo, ma con modesti risultati. Il California invece gli anni 90 del novecento hanno visto un'autentica esplosione nelle coltivazioni di Sauvignon, seguite poi nello stato di Washington, anche con il nome di Fumé Blanc. Il paese che maggiormente sta avendo successo negli ultimi anni con il Sauvignon è comunque il Sud Africa, che sta lentamente abbandonando le produzioni di scarsa qualità e molta quantità per dedicarsi alla vera enologia. Qui si sta sperimentando con grande successo l'insolito assemblaggio con lo Chardonnay, in grado di regalare vini molto equilibrati e di livello.
Alcuni Sauvignon dal mondo
L'antica azienda di Adriano Ramos Pinto, fondata in Portogallo nel 1880, vinifica il Sauvignon in purezza per il suo Quinta Dos Bons Ares, anche se si rivolge più al mercato brasiliano che a quello europeo. Il colore è un bel paglierino pallido, con una struttura piena e un'aromaticità diversa dai soliti Sauvignon, terrosa e minerale, con bei tocchi di frutti esotici. È molto alcolico, ma delicato nel gusto e molto equilibrato nel corpo. Si abbina benissimo con il pesce alla griglia o il pollo allo spiedo. Dalla Spagna invece proviene l'ottimo Azunbre Sauvignon Blanc Verdejo di Agricola Castellana, di un bel colore limone pallido e un apertura erbacea molto penetrante che si attenua in seguito e assume anche i toni delle noci. Asciutto e pieno, si abbina bene ai primi di pesce. Tra i migliori spagnoli ma non certamente al mondo, comunque insolito. Chiaramente eccezionale nel Bordolese, il Sauvignon viene assemblato al Sémillon nello stratosferico Château Carbonnieux Grand Cru Classé, di colore pallido ma intensi profumi speziati, con frutta alla pesca e toni di vaniglia ben equilibrati dal rovere. Dotato di una fresca acidità al palato, il gusto è asciutto e raffinato, perfetto per i pesci al vapore. Naturalmente tra i top mondiali c'è l'assemblaggio classico dei Sauternes nello Château d'Yquem, forse il più famoso dolce al mondo con il suo fantastico colore oro ambrato e un naso da degustare dopo almeno dieci anni di affinamento. Il marciume nobile fornisce splendidi aromi mielati ed esotici, con toni di cocco ben rinfrescante. Palato perfetto ed equilibrato, da abbinare a piatti ricchi e aristocratici come i foie gras, le terrine di fegato alle erbe aromatiche o i dolci, dai semplici bread and butter a quelli più eleganti della cucina francese come i budini. Ottimo anche con il pollo all'ananas. Protagonista anche nello Chateau Laville Haut-Brion, stavolta in versione secca ma altrettanto aristocratico. Un vino toccato delicatamente dal rovere, con sottofondi mielati e di cocco. Bei frutti di rovo bilanciati dalla perfetta acidità e una lunga persistenza. Ottimo con rombo e trota o con le grigliate di carni bianche. Importante anche il Sauvignon Blanc di Cloudy Bay della Nuova Zelanda, sempre paglierino pallido, sempre erbaceo e vegetale, con buona profondità e piccoli tocchi di rovere. Ottima gradazione alcolica e possibilità d'invecchiamento, con una bella e lunga persistenza. Ottimo con il vitello e i formaggi caprini della nazione. In Sud Africa la migliore espressione del Sauvignon Blanc è nel Klein Costantia, un vino pallido ma ben dotato di toni erbacei e piccoli tocchi di pepe verde. Al palato è asciutto e leggermente frizzante, con un bel corpo floreale e pieno anche nel finale abbastanza lungo. Un buon vino con ottime potenzialità di crescita, da abbinare ai crostacei.
Domande frequenti
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Quali sono gli aromi tipici del Sauvignon Blanc e cosa li causa?Il Sauvignon Blanc è celebre per la sua gamma aromatica penetrante e identitaria, che include note di uva spina, frutti verdi, muschio, ortiche e la famosa nota di 'pipì di gatto'. Queste peculiarità sono dovute all'elevata concentrazione di metossipirazine, composti organici presenti nelle bucce dell'uva. Sebbene siano spesso associate a sapori erbacei o vegetali, in dosi equilibrate conferiscono al vino quella complessità ricercata che lo distingue da altri bianchi. La percezione di questi aromi dipende fortemente dal corretto momento della vendemmia.
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Come si determina il momento ideale per la vendemmia del Sauvignon?La scelta del periodo di raccolta è cruciale perché le metossipirazine, responsabili degli aromi desiderati, si trovano nelle bucce allo stato libero. Una vendemmia troppo precoce impedisce a questi composti di maturare adeguatamente, risultando in aromi sgradevoli e eccessivamente erbacei. I viticoltori esperti valutano la maturazione assaggiando direttamente il vinacciolo e le bucce, cercando una consistenza legnosa e masticabilità. Una sovramaturazione, invece, rende gli aromi più gradevoli ma può richiedere un affinamento per essere ammorbidita, bilanciando l'intensità olfattiva.
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In quali regioni italiane il Sauvignon esprime meglio il suo potenziale?In Italia, le vinificazioni di maggior pregio si concentrano principalmente nel Trentino-Alto Adige e nel Collio Friulano. In queste zone, il clima e i terreni consentono al vitigno di esprimere appieno la sua complessità aromatica, tanto che la superficie vitata dedicata a questa varietà è raddoppiata dagli anni '80. Al contrario, nel resto d'Italia, specialmente nelle aree mediterranee più calde, il Sauvagon fatica a trovare spazi significativi, poiché preferisce climi freschi per sviluppare correttamente i suoi profili sensoriali senza perdere acidità.
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Quali sono le differenze principali tra il Sauvignon della Loira e quello della Nuova Zelanda?Mentre il Sauvignon della Loira (come Sancerre) è storicamente rinomato per la sua eleganza e mineralità, il Sauvignon neozelandese ha sviluppato un'identità propria molto apprezzata globalmente. I vini della Nuova Zelanda si distinguono per profumi intensi, asprezza vivace, note lievemente minerali e una sensazione frizzantina in bocca, con un palato amabile che spesso supera in immediatezza i modelli francesi. Questa diversità nasce dal clima pungente della Nuova Zelanda, che preserva l'acidità e concentra gli aromi in modo diverso rispetto alle zone tradizionali europee.
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Cosa sono il Sauvignon Vert e il Sauvignon Gris?Oltre al classico Sauvignon Blanc, esistono varianti come il Sauvignon Vert (o Sauvignonasse), coltivato prevalentemente in Cile. È un vitigno più rustico con rese elevate, ma manca dell'acidità e della capacità di invecchiamento tipiche del Blanc, limitandone il successo commerciale. Il Sauvignon Gris, noto anche come Rosé, produce vini di corpo maggiore rispetto al bianco, sebbene generalmente meno eleganti. È diffuso nel Bordeaux e nella Loira, offrendo profili diversi pur mantenendo alcune caratteristiche genetiche comuni alla famiglia Sauvignon.