Raspo uva

Il raspo

Il raspo dell'uva è la parte della vite che ha la funzione di collegamento tra acini e ramificazioni. È quindi un vero organo, con una sua circolazione linfatica in cui scorrono gli elementi nutritivi creati con la fotosintesi. Questi giungono agli acini tramite i raspi e sostengono la nutrizione dei chicchi. Il nome del raspo viene indicato a volte anche con graspo, mentre un altro nome molto usato e scientifico è rachide. Naturalmente il raspo è costituito principalmente da legno e generalmente escluso dalla vinificazione. Il raspo è composto dal peduncolo, per unirlo alla pianta e prosegue nel trancio composto a sua volta da una parte centrale e da due secondarie che vengono denominate rachilli. Queste finiscono appunto nell'acino. Il raspo chimicamente è costituito in maggior parte dai tannini, e per questo escluso dalla vinificazione in quanto il suo apporto in questo risulta quasi sempre eccessivo. Nella macerazione infatti potrebbe arricchire troppo il mosto e fornire dunque dei vini astringenti fino all'acidità più dannosa. Inoltre un tannino di concentrazione cosi elevata maschererebbe del tutto le qualità del vino. Alcune aree, come l'hermitage francese, usano sfruttare anche i raspi in macerazione probabilmente per una mancanza di tannini intrinseca a quelle uve. L'eliminazione del raspo avviene oggi grazie alle macchine diraspatrici mentre chiaramente in passato il tutto avveniva a mano. Queste lavorano i grappoli per dividere i chicchi dai raspi che rappresentano comunque solo il 3 e il 7% del peso, mentre il volume occupato è del 30%.

la composizione chimica è del 75-80% rappresentata da acqua; del 3-5% da tannini e poi da altre sostanze come acidi e minerali. Altri costituenti sono i polifenoli, con resine e pectine in primis, e poi lignine e cellulosa.

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La vinificazione

Il raspo come detto non viene quindi utilizzato nella vinificazione in quanto compromette la riuscita del prodotto. Per la produzione di vino infatti servono zuccheri e tannini ma di quelli contenuti nei semi e nelle bucce piuttosto che nel raspo. I tannini delle bucce e dei semi vengono infatti considerati nobili, e utili alla qualità del vino, mentre quelli dei raspi sono considerati di qualità inferiore. L'apporto dei chicchi è quindi sufficiente a fornire tutto quello di cui si ha bisogno per un buon vino, sia come polifenoli, che come zuccheri e sali minerali. L'eccesso di tannini non nobili invece concentrerebbe troppo i cationi che farebbero decadere l'acido tartarico per favorire troppo un aumento del PH.


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Raspo uva: Il trattamento dei raspi

Il raspo una volta eliminato deve essere sminuzzato per ridurlo di volume, in quanto come detto occuperebbe un 30% dell'intero volume della vendemmia e quindi dello spazio utile. Con delle macchine particolari dette triciaraspi questi vengono dunque triturati per essere poi riutilizzati spesso come concime e fertilizzanti naturali, mentre altri preferiscono inviarli allo smaltimento.


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