Il raspo
Il raspo dell'uva è la parte della vite che ha la funzione di collegamento tra acini e ramificazioni. È quindi un vero organo, con una sua circolazione linfatica in cui scorrono gli elementi nutritivi creati con la fotosintesi. Questi giungono agli acini tramite i raspi e sostengono la nutrizione dei chicchi. Il nome del raspo viene indicato a volte anche con graspo, mentre un altro nome molto usato e scientifico è rachide. Naturalmente il raspo è costituito principalmente da legno e generalmente escluso dalla vinificazione. Il raspo è composto dal peduncolo, per unirlo alla pianta e prosegue nel trancio composto a sua volta da una parte centrale e da due secondarie che vengono denominate rachilli. Queste finiscono appunto nell'acino. Il raspo chimicamente è costituito in maggior parte dai tannini, e per questo escluso dalla vinificazione in quanto il suo apporto in questo risulta quasi sempre eccessivo. Nella macerazione infatti potrebbe arricchire troppo il mosto e fornire dunque dei vini astringenti fino all'acidità più dannosa. Inoltre un tannino di concentrazione cosi elevata maschererebbe del tutto le qualità del vino. Alcune aree, come l'hermitage francese, usano sfruttare anche i raspi in macerazione probabilmente per una mancanza di tannini intrinseca a quelle uve. L'eliminazione del raspo avviene oggi grazie alle macchine diraspatrici mentre chiaramente in passato il tutto avveniva a mano. Queste lavorano i grappoli per dividere i chicchi dai raspi che rappresentano comunque solo il 3 e il 7% del peso, mentre il volume occupato è del 30%. la composizione chimica è del 75-80% rappresentata da acqua; del 3-5% da tannini e poi da altre sostanze come acidi e minerali. Altri costituenti sono i polifenoli, con resine e pectine in primis, e poi lignine e cellulosa.
La vinificazione
Il raspo come detto non viene quindi utilizzato nella vinificazione in quanto compromette la riuscita del prodotto. Per la produzione di vino infatti servono zuccheri e tannini ma di quelli contenuti nei semi e nelle bucce piuttosto che nel raspo. I tannini delle bucce e dei semi vengono infatti considerati nobili, e utili alla qualità del vino, mentre quelli dei raspi sono considerati di qualità inferiore. L'apporto dei chicchi è quindi sufficiente a fornire tutto quello di cui si ha bisogno per un buon vino, sia come polifenoli, che come zuccheri e sali minerali. L'eccesso di tannini non nobili invece concentrerebbe troppo i cationi che farebbero decadere l'acido tartarico per favorire troppo un aumento del PH.
Il trattamento dei raspi
Il raspo una volta eliminato deve essere sminuzzato per ridurlo di volume, in quanto come detto occuperebbe un 30% dell'intero volume della vendemmia e quindi dello spazio utile. Con delle macchine particolari dette triciaraspi questi vengono dunque triturati per essere poi riutilizzati spesso come concime e fertilizzanti naturali, mentre altri preferiscono inviarli allo smaltimento.
Domande frequenti
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Cos'è esattamente il raspo nell'uva e qual è la sua funzione biologica?Il raspo, noto anche scientificamente come rachide o comunemente come graspo, è l'organo strutturale che collega fisicamente gli acini d'uva ai rami della vite. Svolge una funzione vitale di trasporto: funge da sistema circolatorio linfatico attraverso il quale fluiscono gli elementi nutritivi prodotti dalla fotosintesi, garantendo così la corretta nutrizione e maturazione dei chicchi. Chimicamente, è composto prevalentemente da legno, acqua (75-80%), lignina, cellulosa e polifenoli, distinguendosi nettamente dalla polpa e dalle bucce degli acini.
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Perché il raspo viene solitamente eliminato durante la vinificazione?Il raspo viene quasi sempre separato dagli acini prima della fermentazione perché contiene una concentrazione eccessiva di tannini 'non nobili'. A differenza dei tannini presenti nelle bucce e nei semi, che sono equilibrati e pregiati, quelli del raspo risultano troppo aggressivi. Se lasciati nel mosto, possono rendere il vino estremamente astringente, maschere le note aromatiche fruttate e causare uno squilibrio chimico, favorendo la degradazione dell'acido tartarico e aumentando il pH in modo dannoso per la stabilità e il gusto del vino.
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Esistono eccezioni in cui il raspo viene lasciato sull'uva durante la vinificazione?Sì, sebbene raro, esistono casi specifici in cui i produttori decidono di vinificare con i raspi interi. Questa pratica è stata storicamente osservata in alcune zone francesi, come Hermitage, dove le uve potrebbero presentare una struttura tannica intrinsecamente debole o carente. In questi contesti limitati, il raspo può contribuire ad aggiungere corpo e struttura al vino. Tuttavia, questa tecnica richiede grande attenzione per evitare che i tannini verdi e erbacei del raspo prevalgano negativamente sulle caratteristiche dell'uva, rendendola un'eccezione e non la regola generale.
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Come funziona tecnicamente la macchina diraspatrice e quali percentuali coinvolge?La diraspatrice è una macchina specializzata che separa meccanicamente gli acini dai raspi, sostituendo il lavoro manuale antico. Il processo è efficiente perché, sebbene il raspo costituisca solo il 3-7% del peso totale del grappolo, occupa circa il 30% del volume complessivo. Le macchine triturano delicatamente il grappolo per staccare i chicchi senza romperli eccessivamente, permettendo di raccogliere separatamente il frutto utile per il vino e il residuo vegetale, che viene poi gestito diversamente.
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Cosa succede ai raspi dopo essere stati rimossi dall'uva?Una volta eliminati, i raspi vengono trattati per ridurre il loro ingombro, dato che occupano molto spazio rispetto al loro peso. Mediante macchine chiamate triciaraspi, vengono sminuzzati o triturati. La destinazione principale di questo scarto è il riutilizzo agricolo: spesso viene compostato e restituito al terreno come concime naturale ricco di materia organica. In alternativa, in alcuni casi, i raspi possono essere inviati a impianti di smaltimento o biogas, a seconda delle politiche aziendali e ambientali adottate.