L'origine delle botti
Quando si ha a che fare con l’enologia, ci si possono porre le domande più svariate, relativamente ai prodotti ma anche al modo di conservarli e di produrli. Una delle domande più frequenti che può capitare di porsi oppure ricevere, è sicuramente relativa ad un oggetto apparentemente di scarso interesse, ma a ben vedere fondamentale per l’influenza che ha sulla qualità del vino: la botte. Si tratta di un vero e proprio capolavoro dell’ingegneria umana applicata all’enologia, e di quello che per eccellenza è il recipiente adibito alla conservazione e al trasporto del vino. Fin dal Medioevo, il vino viene infatti conservato all’interno di questo contenitori di legno, variabili nelle dimensioni ma anche nella composizione e nella capienza. L’utilizzo delle botti in legno in ambito enologico fu introdotto in epoca antica, si tratta di un’invenzione che avvenne nel V secolo a.C. nella Gallia Cisalpina, e da allora diffusa in tutto il mondo.
Grandi e pratiche
Quali sono i vantaggi legati all’utilizzo delle botti? Sono molteplici, e sicuramente più di quanti si possa immaginare. Innanzitutto, sottolineiamo che sono disponibili in varie dimensioni, ce ne sono di molto grandi, ma anche di piccolissime, tutte però sono contraddistinte da una caratteristica peculiare: la maneggevolezza. Proprio così, la botte è un contenitore comodo ed utilizzato da secoli perché oltre a conservare perfettamente il vino, è facile da spostare: basta poggiarla sul fianco e farla rotolare (con delicatezza, ovviamente). Tra l’altro molti produttori sono soliti posizionare in verso orizzontale proprio per accumulare in un unico posto i sedimenti e i residui che si desidera eliminare.
Come si costruisce una botte
Ci sono paesi che da tempo sono divenuti punti di riferimento in questo ambito: un nome su tutti è, manco a dirlo, quello della Francia, paese legato più che a doppio filo con la produzione di vino e da secoli specializzato nella realizzazione e nella commercializzazione di botti. Il legno migliore per fabbricare questo tipo di oggetti è quello di rovere, rintracciabile in Francia ma non solo. Si tratta di un materiale che ha un rapporto molto intenso con i fenomeni atmosferici: riesce a prendere il meglio dal sole, dal vento e dalla pioggia ed è capace di conferire al vino la giusta quantità di tannini. Una domanda estremamente ricorrente è relativa alla forma che hanno le travi di legno utilizzate per la costruzione delle botti. Come si fa a piegarle tutte allo stesso modo? Innanzitutto, è necessario sottolineare che per ottenere il giusto grado di elasticità ci si serve del legno di piante che hanno dai 120 ai 140 anni: le migliori da tagliare e da utilizzare per fare le botti. Fondamentale è la fase di sagomatura: le doghe vengono prima allineate e poi piegate seguendo la guida di un cerchio di metallo: una volta ottenuta la forma desiderata si passa alla tostatura, altrettanto importante per consentire al legno di sprigionare tutti i suoi aromi. Si accende un fuoco con i trucioli della quercia e si pone al centro della botta, che in 10-15 minuti vede arrivare a compimento questo momento di lavorazione. Per effetto dell’alta temperatura, il legno si ammorbidisce e si piega più facilmente. A questo punto il mastro bottaio procede ad unire tra di loro le doghe con l’ausilio di un cavo d’acciaio azionato da un verricello: approfittando della morbidezza del legno si posizionano uno alla volta i cerchi di metallo, prima di giungere alla fase conclusiva: quella della verifica. Si preparano le due estremità della botte con doghe unite fra di loro e inframmezzate da uno strato di corteccia di canna palustre, bagnato a sufficienza da rendere le estremità più forti e più impermeabili. L’ultimo passaggio è la creazione della spina, poi si versa all’interno della botte dell’acqua bollente, per assicurarsi che non ci siano perdite ma anche per verificare la capacità esatta del contenitore.
Le tipologie più diffuse
Contrariamente a quanto si possa pensare, non esiste una sola botte, ma ce ne sono diverse tipologie, che vanno distinte non solamente in base alla capacità ma anche in base al prodotto che sono chiamate a conservare e al tipo di legno utilizzato. Nell’enologia francese si distinguono più di 160 tipi di botti differenti. La più piccola è conosciuta con il nome di Tierçon de Champagne, può ospitare al massimo 21 litri e viene utilizzata per la conservazione dello Champagne. Si tratta di un prodotto originario di questa zona e pensato apposta per lo spumante. La più grande in assoluto è conosciuta con la denominazione di Foudre, capace di contenere una quantità di alcool variabile tra i 30 e i 300 ettolitri. E’ una botte enorme, proveniente dall’Alsazia. Non meno conosciuta ed imponente è la Tonneau Bordolese, un prodotto tipico della regione del Bordeaux, contraddistinta da una capacità di 900 litri. Il Cognac ha una barrique apposita, nota appunto con l’appellativo di Barrique pour Cognac, e caratterizzata da una capacità pari a 350 litri; cento in più rispetto a quelli che riesce a contenere la Barrique pour Porto, ovverosia la botte pensata per la conservazione del più famoso vino portoghese.
Domande frequenti
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Perché il legno di rovere è considerato il materiale principe per la costruzione delle botti vinicole?Il rovere è preferito perché possiede una struttura cellulare che permette micro-ossigenazione controllata, essenziale per l'affinamento dei vini rossi. Questo processo ossidativo morbido aiuta a stabilizzare il colore e a arrotondare i tannini, rendendo il vino più elegante. Inoltre, il legno rilascia composti aromatici complessi come vanillina, lattoni e fenoli, che conferiscono note di spezie, tabacco, caffè e tostatura al vino. La resistenza meccanica del rovere garantisce inoltre durabilità nel tempo, permettendo alle botti di essere riutilizzate per diversi cicli di vinificazione senza compromettere l'integrità del contenitore.
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A cosa serve la fase di tostatura durante la costruzione della botte e come influisce sul vino?La tostatura è cruciale perché trasforma chimicamente la lignina e gli zuccheri presenti nel legno, sprigionando aromi specifici che verranno assorbiti dal vino. In base all'intensità del fuoco e alla durata (solitamente 10-15 minuti), si ottengono profili diversi: una tostatura leggera mantiene note floreali e fruttate, mentre una media o intensa sviluppa aromi di pane tostato, cioccolato e spezie. Questa fase ammorbidisce anche le doghe, facilitando la piegatura, ma soprattutto prepara il legno ad interagire armoniosamente con il mosto, evitando saponi verdi o erbacei indesiderati che potrebbero derivare da un legno non adeguatamente trattato termicamente.
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Qual è la differenza pratica tra una Barrique e un Foudre nell'invecchiamento del vino?La differenza principale risiede nel rapporto superficie/volume, che determina l'intensità dell'interazione tra legno e vino. La Barrique (circa 225 litri) ha un alto rapporto superficie/volume, quindi cede rapidamente aromi legnosi e tannini al vino, risultando ideale per vini strutturati che necessitano di un affinamento marcato e complesso. Il Foudre (da 30 a 300 ettolitri) ha un volume enorme e un basso rapporto superficie/volume: l'effetto del legno è minimo e sottile, favorendo invece un'affinamento lento e ossidativo dolce. Si preferisce il Foudre per vini che devono mantenere la purezza varietale e la freschezza, come alcuni bianchi o rossi leggeri.
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Come si effettua la manutenzione e la pulizia di una botte in legno dopo l'uso?Dopo lo svuotamento, la botte deve essere pulita accuratamente per rimuovere i depositi solidi (vinacce e fecce) e i cristalli di tartaro. Si utilizza spesso acqua calda sotto pressione e, se necessario, agenti sanificanti naturali come anidride solforosa gassosa o vapore, evitando saponi aggressivi che potrebbero alterare il sapore. È fondamentale asciugare bene l'interno per prevenire muffe. Prima di rimetterla in servizio, si esegue la prova di tenuta versando acqua bollente, come descritto nella tradizione artigianale, per verificare eventuali perdite e rigonfiare nuovamente le doghe, garantendo così la perfetta impermeabilità del contenitore per la nuova vendemmia.
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È vero che le botti devono essere tenute sempre piene o quasi piene? Perché?Sì, generalmente le botti in legno devono essere mantenute piene o quasi piene per evitare che il legno si secchi e perda ermeticità. Se il livello scende troppo, il legno si ritira aprendo fessure tra le doghe, causando perdite e un'eccessiva ossigenazione che può portare all'acetificazione del vino (trasformazione in aceto). Mantenere la botte piena protegge il vino dall'ossidazione eccessiva. Inoltre, la posizione orizzontale, tipica delle piccole botti, aiuta a tenere umida la parte interna superiore, preservando l'integrità del legno e facilitando la raccolta dei sedimenti sul fondo per successive chiarifiche.