L'importanza dei dettagli
C’è chi è pienamente consapevole dei “distinguo” necessari quando si ha a che fare con l’ambito dell’enologia e degli spumanti, e chi invece è convinto di poter fare di tutt’erba un fascio, e parlare di tutti gli spumanti come di un prodotto singolo e intercambiabile. Ebbene, questi ultimi sbagliano clamorosamente, perché parlare di spumante vuol dire parlare in realtà di spumanti. Il plurale è d’obbligo, perché a mano a mano che ci si addentra nel settore, si capisce quante sono le differenze da sottolineare. Da non sottovalutare, quando si parla delle bollicine, sono i dettagli, ovverosia i fattori che solo apparentemente rivestono un’importanza secondaria, ma che in realtà fanno la differenza. Questo discorso vale per tante cose: a cominciare dagli abbinamenti, dal modo di bere, dalle situazioni più adatte per consumare lo spumante. C’è chi crede di poter innaffiare con delle ottime flutes di spumante o champagne soltanto piatti leggeri a base di pesce e carni bianche, ma non è affatto così, perché con il passare del tempo ci si è resi conto di poter bere spumante sopra decine e decine di piatti. Basti pensare al Prosecco, il vino spumante migliore d’Italia, che fa capolino su tavole e piatti di ogni tipo. C’è chi lo reputa perfetto come vino da aperitivo, e di fatto è proprio grazie a questo prodotto che il rito dell’happy hour è giunto dall’Italia fino agli Stati Uniti e al Giappone. C’è poi chi lo trova molto più adatto ai secondi piatti, a base di ortaggi tipicamente veneti, ma anche pesce e carni bianche, piuttosto che come vino da desserts.
Un calice di Prosecco...
La verità, come sempre, sta nel mezzo, ma ciò che conta è sapere che ci sono dettagli che non vanno trascurati, né considerati come elementi di secondaria importanza, semplicemente perché non lo sono. Tra questi, un trattamento speciale meritano i bicchieri da utilizzare per bere lo spumante. Vi facciamo una domanda: secondo voi, che forma deve avere il bicchiere perfetto per il Prosecco? Se vi è capitato almeno una volta di fare l’aperitivo a base di Prosecco, in un buon bar, mi saprete rispondere. La maggior parte di voi sicuramente è convinta che il bicchiere perfetto per il Prosecco, trattandosi di un vino spumante, sia la flute: sottile, affusolata e sviluppata in lunghezza. È innegabile che in tanti luoghi il vino veneto si serva in bicchieri di questo tipo, altrettanto innegabile è che si tratta di un errore madornale, capace di mortificare le caratteristiche del nostro vino più di quanto si creda. Il Prosecco va bevuto in ampi calici, dalle dimensioni quasi pari a quelli utilizzati per la consumazione dei grandi vini rossi, per una ragione estremamente semplice: il bouquet. Uno dei motivi per cui il Prosecco è oggi considerato un prodotto d’eccellenza è senza ombra di dubbio la sua intensa ed apprezzabile aromaticità. Chi si trova di fronte un buon calice di Prosecco non può non godere innanzitutto della freschezza e del profumo che emana questo splendido vino: il calice a bocca larga riesce ad esaltare gli odori e la ricchezza olfattiva di questo prodotto, più di quanto si possa immaginare, e naturalmente, più di quanto riescano a fare una flute ed altri contenitori.
La flute
Tuttavia, quando si parla della flute si parla di un bicchiere perfetto per la degustazione di spumanti e champagne, prodotti che generalmente non presentano una notevole ricchezza di odori, e che pertanto trovano la giusta connotazione in recipienti di questo tipo. Il termine flute deriva dal francese e significa flauto, in omaggio alla forma sottile ed allungata che contraddistingue questo bicchiere. Un altro elemento estremamente caratterizzante è il gambo sottile che la flute ha alla base: questo serve per reggere in mano il prodotto senza riscaldarlo, anche perché spumante e champagne, contrariamente al vino rosso, danno il meglio di sé quando consumati a temperature basse.
La coppa
Come trascurare, in questa sede, la tipica “coppa di champagne”? Si tratta in effetti del bicchiere più tipico tra quelli utilizzati per la consumazione dello champagne, utilizzato praticamente fino alla fine degli anni ’30, periodo di introduzione della flute. Anche la coppa di champagne ha il gambo sottile, ma si sviluppa ancora una volta in ampiezza, per consentire il completo deflusso dell’anidride carbonica e fare sorsi più pieni e completi, e meno castigati rispetto alla flute. La coppa è maggiormente indicata per gli spumanti più dolci, perché la sua struttura consente un’espulsione più rapida dell’anidride carbonica, e di conseguenza consente di assaporare un prodotto più autentico. La flute prova l’effetto contrario, perché favorisce la risalita delle bolle verso l’alto, in uno spazio più ristretto. Dal basso verso l’alto, in un lasso di tempo decisamente più lungo rispetto a quello che contraddistingue la coppa, la flute consente il deflusso e l’arrivo in superficie di tutti gli aromi liberati dal prodotto, prolungando non di poco l’effervescenza del nostro champagne. Nel caso della coppa, la dispersione di gas e aromi avviene molto più rapidamente.
Domande frequenti
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Perché il Prosecco non dovrebbe essere servito nella classica flute?Servire il Prosecco nella flute, sebbene sia la prassi comune nei locali, è considerato un errore perché limita l'espressione aromatica del vino. La flute, essendo stretta e alta, concentra l'anidride carbonica ma riduce la superficie di contatto con l'aria, soffocando il bouquet. Il Prosecco è noto per la sua intensa aromaticità e freschezza; per apprezzare appieno queste caratteristiche olfattive, è necessario un calice dalla bocca ampia, simile a quelli usati per i vini rossi. Questa forma permette ai profumi di espandersi liberamente, offrendo un'esperienza sensoriale completa che la flute non riesce a garantire.
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Qual è la differenza principale tra il bicchiere flute e quello a coppa per gli spumanti?La differenza strutturale e funzionale risiede nella gestione dell'effervescenza e degli aromi. La flute, con la sua forma allungata e stretta, mantiene le bollicine vive più a lungo, favorendo un rilascio graduale degli aromi dal fondo verso l'alto. Al contrario, la coppa, ampia e bassa, permette una dispersione rapida dell'anidride carbonica. Questo rende la coppa ideale per spumanti più dolci, poiché l'acidità e le bolle diminuiscono velocemente, lasciando spazio al sapore dolce del vino, mentre la flute preserva la vivacità e la complessità aromatica tipica degli spumanti secchi o di alta qualità.
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Che tipo di bicchiere è consigliato per degustare uno Champagne?Tradizionalmente, lo Champagne viene associato alla flute o alla coppa, ma la scelta dipende dall'obiettivo della degustazione. La flute è preferita per preservare la perlage fine e prolungare l'effervescenza, permettendo ai complessi aromi di fermentazione di emergere gradualmente. La coppa, storica ma meno tecnica, perde rapidamente le bolle, risultando adatta solo per occasioni informali o spumanti molto dolci. In ambito professionale, spesso si preferiscono calici a tulipano ampio o specifici per Champagne che bilanciano la ritenzione delle bolle con una sufficiente apertura per esaltare il bouquet, superando i limiti estetici della classica flute.
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Come influisce la temperatura sulla scelta del bicchiere per gli spumanti?Gli spumanti e lo Champagne richiedono temperature di servizio basse per mantenere la freschezza e la vivacità delle bollicine. Per questo motivo, entrambi i bicchieri principali, flute e coppa, presentano un gambo sottile. Questo dettaglio tecnico è fondamentale: permette al bevitore di impugnare il calice senza trasferire calore corporeo al liquido. Riscaldare accidentalmente lo spumante altererebbe l'equilibrio chimico, rendendolo piatto e meno gradevole. Quindi, indipendentemente dalla forma del calice, la presenza del gambo è un requisito essenziale per garantire la corretta temperatura durante la degustazione.
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Con quali piatti si abbina meglio il Prosecco servito correttamente?Contrariamente alla credenza popolare che lo relega solo all'aperitivo, il Prosecco, specialmente se servito nel calice giusto per esaltarne i profumi, si abbina a una vasta gamma di portate. È eccellente come vino da aperitivo, ma si sposa perfettamente anche con secondi piatti di pesce, carni bianche e verdure tipiche, come quelle della cucina veneta. La sua acidità e fruttosità tagliano bene i grassi e esaltano i sapori delicati. Non è invece indicato per i dessert, a meno che non siano molto leggeri, poiché la sua natura fresca potrebbe risultare stucchevole in contrasto con zuccheri elevati.