C'è spumante e spumante...
Uno dei motivi per cui l’enologia italiana gode di un livello di eccellenza, agli occhi degli esperti e dei consumatori europei e, da diversi anni, di tutto il mondo, è la ricchezza e la varietà dei vini che vengono prodotti entro i confini della penisola. Dal Piemonte alla Sicilia, vedono la luce vini rossi, bianchi e rosati tra i migliori in assoluto, ma di pari passo con questi, in alcune regioni italiane vengono prodotti degli spumanti altrettanto buoni, che fanno la gioia di chi li acquista e li beve. Contrariamente a quanto si possa pensare, i vini spumanti non sono tutti uguali, o meglio: malgrado le caratteristiche estetiche e la presenza delle bollicine accomunino gran parte delle bottiglie di spumante, queste vanno distinte l’una dall’altra per il metodo grazie al quale vengono prodotte. Esistono due metodi di produzione dello spumante: il primo e quello più antico è il Metodo Classico, noto anche come Champenois, perché con le sue fasi si produce lo Champagne francese. Il secondo metodo, messo a punto invece in Italia, è noto come Metodo Martinotti, Metodo Charmat.
Il metodo classico: tra storia, leggenda e "pupitres"
Il metodo classico, noto anche come champenois, affonda le sue radici in un passato lontano, legato alla figura del monaco Dom Perignon. Sebbene la leggenda spesso collochi la sua attività nel XVI secolo, i dati storici più accurati indicano che Perignon visse tra il 1638 e il 1715, un periodo che corrisponde al XVII secolo, quando perfezionò le tecniche di rifermentazione in bottiglia presso l'abbazia di Hautvillers. La sua intuizione non fu tanto quella di inventare le bollicine, quanto di rendere il processo riproducibile, introducendo l'assemblaggio di uve diverse e il tappo di sughero. Oggi, per produrre un grande spumante, si parte da un vino bianco fermo, ottenuto da un cuvée di uve che possono essere di un'unica annata, definendo il prodotto "millesimato". Dopo l'imbottigliamento, si aggiunge il liqueur de tirage, una miscela di zuccheri e lieviti che innesca la seconda fermentazione. Le bottiglie vengono poi posizionate sui pupitres, rastrelliere inclinate dove il remuage quotidiano sposta i residui di fermentazione verso il collo. Dopo un periodo di affinamento sui lieviti, che può variare, si procede alla sboccatura: il collo viene ghiacciato e la pressione interna espelle il deposito congelato. Infine, si aggiunge il liqueur d'expédition per dosare la dolcezza e si tura con il tappo definitivo, completando la trasformazione in un vino dalle bollicine eleganti.
La miscela dei miracoli
In seguito al periodo di riposo e all’espulsione dei residui della rifermentazione, allo spumante viene aggiunto il cosiddetto “liqueur d’expedition”, ossia una miscela composta da zucchero di canna, distillati speciali e spumanti vecchi. Ogni casa di produzione ha la propria ricetta per questo sciroppo, ed è prevalentemente in base a questa che lo spumante prende vita e corpo. Qui le bottiglie diventano uniche e inconfondibili, e il contenuto più o meno secco, a seconda del tipo e della quantità di zuccheri immessi. Molte aziende, comunque, non avendo a disposizione una ricetta speciale, convinte di poter ottenere ugualmente risultati soddisfacenti, al posto del “liqueur d’expedition”, utilizzano lo stesso vino. L’ultima fase, naturalmente, è quella del confezionamento definitivo: le bottiglie vengono chiuse con il tipico tappo di sughero e la gabbietta metallica. I vini ottenuti mediante il metodo classico non prediligono un periodo di conservazione molto lungo: può bastare anche un anno, a seconda delle caratteristiche del vino. Lo Champagne francese non è l’unica specialità che si produce mediante il metodo classico. In Italia, ad esempio, con questo metodo si produce il Franciacorta.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra Metodo Classico e Metodo Martinotti?La distinzione fondamentale risiede nel luogo della seconda fermentazione. Nel Metodo Classico, la rifermentazione che genera le bollicine avviene esclusivamente all'interno della singola bottiglia, richiedendo tempi lunghi (solitamente 2-4 anni) e lavorazioni manuali complesse come la rotolazione e la sboccatura. Al contrario, il Metodo Martinotti (o Charmat) effettua questa seconda fermentazione in grandi autoclavi di acciaio, un processo più rapido e industriale che preserva meglio i profumi fruttati e floreali tipici, rendendolo ideale per vini come il Prosecco DOC.
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Cosa sono i 'pupitres' e qual è il loro ruolo nella produzione?I pupitres sono rastrelliere di legno tradizionali utilizzate nel Metodo Classico per riporre le bottiglie dopo il 'tirage', ovvero l'aggiunta dello zucchero e dei lieviti. Durante il periodo di affinamento, che può durare dai due ai quattro anni, le bottiglie vengono posizionate inizialmente orizzontalmente e poi inclinate gradualmente fino a raggiungere la posizione verticale. Questo processo manuale permette ai sedimenti derivanti dalla fermentazione (lieviti morti) di depositarsi gradualmente nel collo della bottiglia, preparando il vino per la successiva fase di sboccatura.
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A cosa servono il liqueur de tirage e il liqueur d'expédition?Sono due ingredienti chiave ma con funzioni opposte. Il 'liqueur de tirage' viene aggiunto prima della chiusura definitiva e contiene zucchero e lieviti; il suo scopo è innescare la seconda fermentazione in bottiglia, creando così l'anidride carbonica naturale che costituisce le bollicine. Il 'liqueur d'expédition', invece, viene dosato dopo la rimozione dei sedimenti (sboccatura). È una miscela di vino, zucchero e talvolta distillati che serve a definire il livello di dolcezza finale dello spumante (da Brut Nature a Demi-Sec) e a stabilizzare il prodotto prima del tappo di sughero.
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È vero che il Prosecco si produce con il Metodo Classico?Sì, è possibile, ma richiede una precisazione importante. Sebbene la stragrande maggioranza del Prosecco venga prodotta con il Metodo Martinotti (in autoclave) per esaltare la freschezza varietale, esiste una specifica denominazione chiamata 'Prosecco Colli Asolani Docg Metodo Classico'. Questa tipologia segue rigorosamente le stesse fasi dello Champagne: rifermentazione in bottiglia, lungo affinamento sui lieviti e sboccatura. Quindi, mentre il Prosecco comune è quasi sempre Charmat, esistono eccellenze di fascia alta realizzate con il Metodo Classico.
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Quanto tempo si consiglia di conservare uno spumante Metodo Classico?Gli spumanti ottenuti con il Metodo Classico non sono destinati a un invecchiamento lunghissimo in cantina da parte del consumatore medio. Una volta acquistati, hanno generalmente una finestra di consumo ottimale che varia da pochi mesi a un massimo di due-tre anni, a seconda dello stile. Tuttavia, molti produttori consigliano di berli giovani per apprezzarne la vivacità delle bollicine e la freschezza aromatica. Solo alcune cuvées di pregio, sottoposte a lunghi affinamenti in cantina (spesso superiori ai 4 anni), possono evolversi positivamente per un periodo leggermente più lungo sviluppando note di crosta di pane e tostatura.