L'origine delle bollicine
A guardarli nel bicchiere sembrano tutti uguali: variano nel colore e nell’intensità del perlage, ma le bollicine le hanno tutti. Stiamo parlando di spumante, naturalmente, ovvero di uno dei vanti dell’enologia italiana e di uno dei prodotti nostrani più esportati nel mondo. Molti (troppi) sono convinti che basta consumarli alla temperatura giusta, assaporare le bollicine e il piacere che sanno infondere, e il gioco è fatto. Molti ignorano che dietro le bollicine dello spumante c’è quasi sempre una storia tutta da scoprire, e soprattutto, un processo di lavorazione spesso anche molto lungo. Come si realizza uno spumante? Esistono due metodi di produzione per lo spumante: il primo è il metodo classico o champenois, così chiamato perché è il più antico (messo a punto tra il XVII e il XVIII secolo) nella splendida regione dello Champagne, il vino spumante più famoso ed apprezzato al mondo. Il secondo metodo di lavorazione del vino per arrivare alla spumantizzazione è conosciuto come Metodo Martinotti (o metodo Charmat). In entrambi i casi, si tratta di processi volti ad ottenere la seconda fermentazione del vino, che crea le bollicine: in bottiglia nel metodo classico, in grandi serbatoi nel metodo Martinotti. In queste righe analizzeremo nel dettaglio la storia e le caratteristiche del Metodo Martinotti.
Focus sul Metodo Martinotti-Charmat
Federico Martinotti era un enologo piemontese, direttore della Regia Stazione Enologica Sperimentale di Asti: qui nel 1895 inventò il metodo perfetto per la produzione industriale di vino spumante. Come accade per il metodo classico, l’enologo ha il compito di scegliere il vino bianco maturo da lavorare, oppure la cuvée di vini da spumantizzare. Dopo essere stato chiarificato a bassa temperatura e filtrato con filtri speciali, il vino è pronto per essere versato all’interno di grandi serbatoi dove ad attenderlo c’è la miscela di lieviti e zuccheri che gli consentirà di diventare dolce e frizzante. Il liquido rimane all’interno dell’autoclave per un periodo variabile a seconda delle esigenze del produttore, ma anche delle caratteristiche della macchina. In media possono trascorrere dai 50 agli 80 giorni, ma nel caso il serbatoio sia munito di agitatori, può addirittura bastare un mese. La fase successiva è il passaggio del vino spumante all’interno di un altro recipiente in ambiente iperbarico, tale da scongiurare abbassamenti del livello di anidride carbonica. In questo periodo è fondamentale che lo spumante rimanga a temperature basse, per favorire la graduale eliminazione dell’acido tartarico, e il successivo filtraggio, che avviene naturalmente in ambiente iperbarico. Sempre nelle medesime condizioni si procede al definitivo confezionamento dello spumante: la bottiglia può essere chiusa con il classico tappo di sughero (d’obbligo alla fine del Metodo classico), oppure con quello in plastica, ed aperta in breve tempo. Infatti, gli spumanti prodotti con il Metodo Martinotti sono meno longevi rispetto a quelli realizzati con il Metodo champenois.
Il sistema perfetto per la produzione industriale
Quali sono le caratteristiche peculiari di un vino spumante che vede la luce al termine del Metodo Martinotti? Possiamo affermare con certezza che tale sistema di lavorazione consente di controllare il rilascio e l’azione dei lieviti: un residuo zuccherino rimane ed è anche maggiore rispetto a quello che caratterizza il sistema classico. Non v’è dubbio che la caratteristica fondamentale del Metodo Martinotti sia la possibilità di ottenere una spumantizzazione più veloce: è un sistema rapido ed è perfetto per le produzioni di livello industriale. Il risultato finale è uno spumante più spumoso, più frizzante, ma caratterizzato da una dolcezza fresca e poco marcata: gli spumanti ottenuti per mezzo del Metodo Martinotti presentano evidenti note fruttate, colori poco brillanti e sapori poco strutturati. È il sistema di lavorazione perfetto per i vitigni aromatici, quali Moscato, Malvasia e Brachetto, perché ne conserva i profumi freschi. Chiudiamo sottolineando la differenza principale tra il Metodo Classico e il Metodo Martinotti: entrambi hanno come obiettivo principale la rifermentazione del vino: si parte da un vino fermo e lo si sottopone ad un periodo di riposo variabile, a seconda della produzione. Nel caso del metodo classico la rifermentazione avviene in bottiglia, mentre utilizzando il Metodo Charmat avviene in autoclave. Un’ultima domanda, che sorge spontanea, relativamente al Metodo Martinotti è quella relativa al suo secondo nome: Metodo Charmat. Abbiamo visto come l’idea nacque dalla mente del piemontese Federico Martinotti, che la brevettò nel 1895; il francese Eugène Charmat la perfezionò e nel 1910 brevettò le autoclavi e i macchinari necessari per il sistema che ha rivoluzionato la pratica di spumantizzazione del vino. È sempre e comunque necessario operare una distinzione tra i vari tipi di spumante, ed uno dei modi più vantaggiosi per farlo è partire proprio dai metodi di produzione, che possono sembrare vicini ma non lo sono affatto. Un conto è parlare di spumanti al cento per cento naturali, prodotti unicamente in base al metodo classico, un conto è soffermarsi su quelli realizzati con il metodo Martinotti-Charmat, che sarebbe scorretto definire inferiore nella qualità, ma che di certo è appartenente ad una categoria inferiore.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tecnica principale tra il Metodo Martinotti-Charmat e il Metodo Classico?La distinzione fondamentale risiede nel luogo della secondaria fermentazione. Nel Metodo Classico (Champenois), la rifermentazione che crea le bollicine avviene all'interno della singola bottiglia, richiedendo tempi lunghi e lavorazioni manuali complesse. Al contrario, il Metodo Martinotti-Charmat effettua questa stessa fase di fermentazione all'interno di grandi contenitori industriali chiamati autocalve. Questa differenza tecnologica rende il processo Charmat significativamente più rapido e adatto a una produzione su larga scala, preservando al contempo le caratteristiche aromatiche fresche del vino base.
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Quanto tempo richiede la produzione di uno spumante con il metodo Martinotti?Il ciclo produttivo del Metodo Martinotti è notevolmente più breve rispetto a quello classico. Generalmente, il vino rimane nell'autoclave per un periodo compreso tra i 50 e gli 80 giorni. Tuttavia, se il serbatoio è dotato di specifici agitatori meccanici, il processo può ridursi drasticamente, arrivando a durare anche solo un mese. Questa velocità di esecuzione permette ai produttori di commercializzare il prodotto fresco, mantenendo intatte le note fruttate e la vivacità delle bollicine senza subire ossidazioni o alterazioni dovute a lunghi affinamenti.
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Quali vitigni sono più indicati per la produzione con il metodo Charmat?Questo metodo è particolarmente ideale per vitigni a bacca bianca caratterizzati da aromi primari intensi e freschi, poiché la fermentazione rapida in acciaio preserva queste note olfattive. Sono eccellenti candidati il Moscato, la Malvasia e il Brachetto, vitipi tipici del Piemonte. Inoltre, il sistema si rivela perfetto per gestire vitigni che potrebbero risultare poco strutturati o delicati; la tecnica permette di ottenere spumanti dolci, frizzanti e leggeri, evitando le strutture tanniche o complesse che emergono invece dall'affinamento sulle fecce nel metodo classico.
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Perché gli spumanti Charmat sono considerati meno longevi di quelli classici?La minore longevità degli spumanti prodotti con il metodo Martinotti-Charmat deriva principalmente dalla mancanza di un affinamento prolungato in bottiglia. Nella versione classica, il contatto con le fecce morte durante mesi o anni conferisce stabilità chimica e complessità organolettica, permettendo al vino di evolvere positivamente nel tempo. Al contrario, la fermentazione in autoclave e il confezionamento immediato rendono il vino Charmat estremamente fresco e fruttato al momento dell'acquisto, ma privo della struttura necessaria per un invecchiamento prolungato; va quindi consumato entro pochi anni dalla vendemmia.
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Chi ha inventato e brevettato il Metodo Martinotti-Charmat?L'idea originale nacque dall'ingegnere agronomo italiano Federico Martinotti, che lavorava presso l'Istituto Sperimentale di Enologia di Asti intorno al 1895. Egli ideò il procedimento tecnico per la spumantizzazione industriale. Successivamente, il francese Eugène Charmat brevettò ufficialmente il metodo e sviluppò i macchinari necessari per renderlo operativo industrialmente. Per questo motivo, la tecnica è comunemente nota con il doppio nome, rendendo omaggio tanto all'inventore italiano quanto al perfezionatore francese che ne garantì la diffusione globale.