Una categoria speciale
In vista del Santo Natale e dei festeggiamenti per l’arrivo del nuovo anno, uno dei prodotti più gettonati e caratteristici di questo periodo sarà sicuramente lo spumante: un vero e proprio classico, un simbolo di festa e convivialità e un elemento che non può mancare sulle tavole imbandite a festa. Stiamo parlando di un prodotto che unisce grandi e piccini, perché un sorso di spumante dolce non si può negare ai bambini che lo desiderano (non più di un sorsetto però). Per quanto riguarda gli adulti, e i bevitori più esperti ed abituati, c’è da dire che non molti sono pienamente consapevoli di quello che consumano, e non molti sanno come si ottiene uno spumante e quante tipologie esistono. La maggior parte dei consumatori è convinta che bastino le bollicine a fare un prodotto di qualità. Non è affatto così, e basta inoltrarsi anche solo sommariamente tra i meandri dell’enologia per comprendere quanto vasto sia questo ambito e quanto numerose siano le sorprese possibili. Per esempio, quasi tutti credono che si possa ottenere un vino spumante (bianco per definizione), unicamente spremendo uve a bacca bianca, ma anche in questo caso, non è così.
Vinificazione in bianco
Per strano che possa sembrare, si possono ottenere delle ottime bottiglie di spumante lavorando uve a bacca rossa. Com’è possibile? Si chiederanno molti di voi: è possibile, perché il nodo centrale della questione non è il colore dell’uva, ma il tipo di vinificazione. In questo caso, infatti, le uve nere vengono vinificate in bianco, ossia sottoposte allo stesso trattamento e allo stesso processo previsti per le uve bianche. Ci vuole abilità, certo, il resto poi lo fa il tempo, unito ovviamente alla qualità dell’uva. Una distinzione forse difficile da comprendere e da concepire, ma necessaria per acquisire una maggiore consapevolezza dei prodotti che si consumano. L’elemento essenziale della vinificazione in bianco e del blanc des noirs è proprio l’assenza della buccia, che prima dell’inizio della fermentazione è senza dubbio ciò che riesce a conferire al nostro spumante la colorazione e le caratteristiche predominanti.
Seconda fascia? No, grazie...
Un dibattito acceso è quello sulle tipologie di spumante che è possibile produrre mediante questo sistema: c’è chi crede che quando si parla di blanc des noirs ci si possa riferire esclusivamente agli Champagne, e chi invece fa riferimento a tutti i vini spumanti. Ebbene, approfittiamo di queste righe per fare chiarezza anche su questo punto: quando si parla di “blanc des noirs” si può alludere a tutti i vini spumanti. Certo, si tratta di una tipologia che affonda le proprie radici nel terreno fertile della zona dello Champagne, ma che da lì è poi arrivata in Italia, in Europa e perfino in California, dove si producono gli spumanti migliori del continente americano. “Blanc des noirs”: letteralmente “bianco da nere”, sì, ma non nere qualunque, perché l’altro elemento che è necessario sottolineare in questa sede è che la maggior parte dei produttori che si affida a questo sistema utilizza uve Pinot Nero, senza ombra di dubbio le migliori per ottenere un prodotto di elevata qualità servendosi della vinificazione in bianco, ovvero senza buccia. Il termine francese, insomma, non inganni: si producono “blanc des noirs” praticamente in tutto il mondo, anche se non dappertutto si può godere della medesima qualità e della medesima bontà.
I segreti di una lavorazione particolare
Un’altra domanda che la mente può suggerire al lettore e all’appassionato è quella relativa al processo di lavorazione: come si articola? Quanto può durare? Quando è necessario togliere la buccia dai chicchi d’uva? Tutte domande giustificate e comprensibili, perché quando si parla della vinificazione in bianco si allude a un procedimento interessantissimo anche dal punto di vista tecnico ed organizzativo. Gli spumanti “blanc des noirs” vengono prodotti rimuovendo velocemente la buccia dall’uva successivamente alla pressatura: quindi prima si schiaccia l’uva e poi si procede all’esclusione delle bucce. Questa tecnica impedisce al pigmento dell’uva di trasferire le proprie caratteristiche chimiche e soprattutto il colore a quello che alla fine del processo di lavorazione diventerà il vino spumante. A onor del vero, va detto che un pizzico di colore dall’uva allo spumante arriva in ogni modo, perché malgrado la denominazione, i vini in questione non sono proprio “bianchissimi”, ma variano nel colore spaziando tra diverse tonalità di rosa. Si va dal rosa pallido al color albicocca, a un salmone gradevole, ma raramente si può parlare di veri e propri vini bianchi. Insomma, un altro tesoro dell’enologia e della spumantistica, un’altra vera e propria “chicca”, una sorpresa piacevole, perché tutt’altro che scontato è pensare di produrre uno spumante di alta qualità servendosi di uve nere. E invece è possibile, perché i tesori di questo splendido ambito sono numerosi e tutti da scoprire. Lo faremo insieme, sulle pagine di questo sito, dove cerchiamo di diffondere una conoscenza stabile in modo, ci auguriamo, gradevole ed interessante.
Domande frequenti
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Cos'è esattamente il Blanc des Noirs?Il Blanc des Noirs, che letteralmente significa "bianco da neri", è una categoria di vino spumante ottenuto utilizzando uve a bacca nera, come il Pinot Nero o lo Chardonnay nero. Nonostante l'utilizzo di vitigni rossi, il risultato finale è un vino dal colore chiaro, spesso tendente al giallo paglierino o al rosa molto pallido. Questo effetto si ottiene grazie alla vinificazione in bianco, una tecnica che prevede la separazione immediata delle bucce dal mosto per evitare che i pigmenti e i tannini contenuti nelle bucce colorino il vino. È una scelta stilistica ambita che conferisce al prodotto struttura e complessità aromatiche superiori rispetto agli spumanti fatti solo con uve bianche.
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Quali uve vengono utilizzate per produrre il Blanc des Noirs?Le varietà più comuni e prestigiose per la produzione di Blanc des Noirs sono il Pinot Nero e lo Chardonnay, specialmente nella regione francese dello Champagne, dove questa pratica è storicamente radicata. Tuttavia, non si limita alle sole uve champenoise; in Italia e in altre regioni vinicole mondiali si utilizzano anche Pinot Grigio (sebbene tecnicamente sia una bacca grigia/nera), Merlot o Cabernet Sauvignon, a seconda dello stile desiderato. L'importante è che le uve abbiano una buona acidità e struttura, poiché la mancanza di contatto con le bucce richiede che il mosto porti già in sé una notevole personalità e corpo per compensare la perdita di tannini e colore tipici della macerazione.
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Come avviene il processo di vinificazione in bianco?La chiave del Blanc des Noirs risiede nella rapidità e delicatezza della spremitura. Dopo la vendemmia, le uve nere vengono interrate delicatamente per rompere gli acini senza schiacciare le bucce. Successivamente, il mosto viene separato immediatamente dalle vinacce (bucce, semi e eventuale torsolo) tramite una pressatura soffice. Questo passaggio è cruciale: se le bucce restano a contatto con il succo anche per poco tempo, il vino assorbirà colore e tannini amari, trasformandosi in un rosato o in un rosso leggero. Mantenendo il mosto isolato dalle bucce durante la fermentazione alcolica, si preserva la trasparenza cromatica, ottenendo un vino bianco limpido e fresco pur provenendo da uve scure.
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Qual è la differenza tra Blanc des Noirs e uno spumante Rosé?La differenza principale sta nel metodo di produzione e nel profilo organolettico. Il Blanc des Noirs è un vino bianco (o quasi bianco) ottenuto da uve nere vinificate in bianco, privo di contatto prolungato con le bucce. Al contrario, uno spumante Rosé tradizionale si ottiene solitamente attraverso due metodi: l'assemblaggio di un vino bianco con una piccola percentuale di vino rosso, oppure la macerazione breve delle uve nere con le bucce per estrarre il colore (metodo di infusione o saignée). Il Blanc des Noirs offre quindi note più eleganti, minerali e strutturate, mentre il Rosé tende a essere più fruttato, immediato e dal colore rosa evidente. Entrambi sono eccellenti, ma raccontano storie enologiche diverse.
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Dove si produce il migliore Blanc des Noirs al mondo?Sebbene oggi si trovi in molte zone vinicole, lo Champagne rimane la patria indiscussa e il riferimento qualitativo per eccellenza del Blanc des Noirs. Qui, l'unione di clima fresco, suolo calcareo e maestria enologica permette di creare spumanti complessi e longevi. Tuttavia, anche l'Italia ha raggiunto livelli altissimi, specialmente in Trentino-Alto Adige e in alcune zone del Nord-Est, dove il Pinot Nero trova condizioni ideali. Anche in California, nello Stato di Washington e in Australia si producono ottimi esempi, dimostrando che questa tecnica è apprezzata globalmente. La qualità dipende meno dalla denominazione specifica e più dalla capacità del produttore di gestire la delicatezza della spremitura e la selezione accurata delle uve mature ma ricche di acidità.