L'olivo
L'olivo è una pianta straordinaria, che da millenni regala uno dei nutrimenti migliori e più ricercati dall'uomo: l'olio. Naturalmente esistono varie specie di olivo, che possono dare risultati diversi fra loro per produzione, bontà e aromi. Forse la più diffusa è la varietà Leccino, che fornisce buone rese, soprattutto regolari. Questo lo fanno anche il più diffuso nel nostro paese.
La varietà Leccino
Il Leccino è un olivo probabilmente originario della Toscana, e oggi come detto il più diffuso anche al di fuori dei nostri confini nazionali. La sua fortuna è dovuta alla sua resistenza a molte avversità, tra cui il freddo, di cui non soffre, al contrario di molte varietà d'olivo, assolutamente, nemmeno quando questo è molto pungente. In più il Leccino è estremamente adattabile, e non deve essere predisposto un terreno particolare per la sua coltivazione. L'unica sofferenza accertata è quella alla fumaggine, causata da alcuni funghi che attaccano le foglie, i frutti e i germogli. L'albero del leccino ha dimensioni medie o grandi, con una densa ramificazione cosi come per la chioma. Produce fiori grandi e corti, e soffre di un 10% di aborti delle infiorescenze. L'invaiatura e le maturazioni sono precoci, e a questo si debbono in genere gli aborti. Il Leccino è inoltre di una bella estetica. Le ramificazioni infatti si sviluppano verso il basso facendolo somigliare vagamente al salice piangente. Produce dei frutti molto grandi, precoci e numerosi. Queste caratteristiche ne hanno fatto un impollinatore anche per le altre varietà d'olivo, in modo che potesse trasmettere la sua genetica negli incroci specialmente per le varietà autosterili, molto numerose nella famiglia degli olivi. Inoltre si presta facilmente alla meccanizzazione e i suoi frutti hanno sapore neutro, in modo da renderlo molto commerciabile nella produzione dell'olio.
La produzione di olio
L'olio prodotto dal Leccino risulta quindi di sapore generalmente neutro, poco aromatico. Generalmente fresco, ha un gusto leggermente amaro e fruttato, con qualche tono anche piccante. Gli appassionati vedono in alcune annate anche la presenza di erbe aromatiche, ma anche gusti ammandorlati, di verdure amare e di carciofi. Il colore è dorato a sfumature verdognole. La resa in olio arriva al massimo al 21%. il Leccino è quindi utilizzato per la sua produttività e spesso miscelato con altre specie più saporite quando si vuole ottenere un olio più pregiato. Infatti viene anche allevato nello stesso uliveto con altre specie, Frantoio e Moraiolo soprattutto. Ognuna apporta una sua caratteristica, come la struttura o il sapore più elegante. Quando utilizzato solo risulta economico, e anche di discreto livello.
Domande frequenti
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Quali sono le principali caratteristiche organolettiche dell'olio extravergine ottenuto dalla cultivar Leccino?L'olio Leccino si distingue per un profilo sensoriale generalmente neutro e poco aromatico, rendendolo ideale come base per miscele. Al palato offre note fresche con lievi sentimenti di amaro e piccante, accompagnati da un frutto verde. In annate specifiche possono emergere sfumature di erbe aromatiche, mandorla fresca, verdure amare e carciofo. Visivamente presenta un colore dorato con riflessi verdastri. Sebbene sia considerato un olio economico se monocultivar, mantiene un discreto livello qualitativo, risultando particolarmente apprezzato per la sua versatilità in cucina.
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Perché il Leccino è così diffuso e quale ruolo svolge nell'impollinazione?La popolarità del Leccino deriva principalmente dalla sua elevata produttività e resistenza al freddo, permettendone la coltivazione anche in zone climatiche rigide. È estremamente adattabile a diversi tipi di terreno. Un aspetto cruciale è la sua funzione di impollinatore: produce molti fiori precoci e numerosi, facilitando l'impollinazione di varietà autosterili come Frantoio e Moraiolo. Questa capacità di migliorare la resa delle altre piante lo rende una scelta strategica per gli agricoltori che vogliono ottimizzare la produzione dell'oliveto, pur dovendo gestire la suscettibilità alla fumaggine.
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Come si presenta morfologicamente l'albero di olivo Leccino?L'albero Leccino è di medie o grandi dimensioni, caratterizzato da una chioma fitta e una ramificazione densa. Una peculiarità visiva distintiva è lo sviluppo dei rami verso il basso, che conferisce alla pianta un aspetto simile a quello del salice piangente. I frutti sono di grande dimensione, precoci nella maturazione e molto abbondanti. Tuttavia, la pianta può subire circa il 10% di aborto delle infiorescenze, fenomeno legato principalmente alle fasi di invaiatura e maturazione precoce. Nonostante queste dinamiche biologiche, la sua bellezza estetica e la regolarità produttiva ne fanno una varietà molto curata nei frutteti.
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Qual è la resa in olio del Leccino e come viene utilizzata commercialmente?La resa in olio del Leccino può arrivare fino al 21%, una percentuale eccellente che contribuisce alla sua diffusione industriale e commerciale. A causa del suo sapore neutro, raramente viene commercializzato come monovarietale di pregio, se non in casi specifici. Viene invece frequentemente miscelato con cultivar più strutturate e aromatiche, come Frantoio e Moraiolo, per bilanciare il profilo sensoriale finale. Questa strategia permette di ottenere oli complessi ed eleganti, sfruttando il Leccino per la sua quantità e stabilità, mentre le altre varietà apportano carattere ed espressione aromatica distintiva.
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Esistono controindicazioni o malattie specifiche per la coltivazione del Leccino?Sebbene il Leccino sia noto per la sua robustezza e resistenza al freddo, presenta una vulnerabilità specifica alla fumaggine, una malattia fungina che colpisce foglie, frutti e germogli. Questa è l'unica sofferza fisiologica significativamente accertata per la varietà. Per mitigare il rischio, è importante monitorare la salute vegetativa e gestire correttamente il microclima dell'oliveto. Nonostante questa criticità, la sua adattabilità pedoclimatica rimane un vantaggio enorme, poiché non richiede terreni particolari, semplificando la gestione agronomica rispetto ad altre cultivar più esigenti.