Il Cipressino
Il Cipressino è una delle tante cultivar italiane della grande famiglia dell'olivo, coltivato in prevalenza in Puglia e in Sardegna. Questa coltivar è relativamente recente, e inizialmente il suo utilizzo era come albero frangivento, scopo per cui è stato soprannominato anche frangivento. Quasi del tutto assente fino agli anni 60 del secolo scorso, il Cipressina si è diffuso molto rapidamente dalla sua area originale, la pugliese Pietrafitta di Palagiano, che ha fornito l'altro sinonimo di Olivo di Pietrafitta. Dalla Puglia si è quindi diffusa in Sardegna, dove ha iniziato ad essere sfruttata anche per la produzione di olio, diminuendo così la sua importanza come frangivento.
La pianta
Il Cipressino si presenta con una chioma compatta e folta, detta a portamento assurgente, ovvero con le ramificazioni crescenti verso l'alto in modo molto accentuato. In questa cultivar questa crescita verso l'alto è talmente evidente da ricordare appunto un cipresso, da cui il nome di olivo cipressino. Inoltre la chioma cresce rapidamente e con impianti ben serrati, tanto che inizialmente assumeva la funzione di siepe. Queste particolarità lo rendono particolarmente adatto alla raccolta meccanica. La germogliazione invece si sviluppa verso il basso. L'infiorescenza è nella media della famiglia dell'olivo, ma soffre di una percentuale tra il 50 e il 60% di aborto. I frutti maturano a cavallo tra novembre e dicembre. Il Cipressino è autosterile ma può essere impollinato dalle più diffuse varietà presenti in Italia. Pianta ben vigorosa, soffre la mosca dell'olivo ma sopporta benissimo condizioni salmastre. La sua autosterilità consente una resa dei frutti abbastanza buona, ma soprattutto regolare, caratteristica per cui è abbastanza apprezzato. La resa in olio si attesta attorno al 15%.
L'olio
Le olive del cipressino sono medie e rotonde, dal peso di circa 2,5 grammi, con colori che vanno dal verde al nero fino al classico rosso-violetto delle olive particolarmente amaricanti. Nella lavorazione in olio, questo assume colori dorati, con sfumature verdi. Al gusto si presenta ben fruttato con una forte componente sapida e un finale speziato e piccante. Le olive trasmettono all'olio alti contenuti di sali e grassi vegetali, rendendolo particolarmente ricco. Viene quindi sconsigliato per quelle persone che seguono diete o hanno problemi di ipertensione. Ottima la vendita anche del frutto fresco, di buon gusto anche se in questo caso deve essere anticipata la raccolta. In conclusione il Cipressino è riuscito a conquistarsi una fetta di mercato, e alcuni produttori oggi lo ritengono insostituibile, grazie ai pregiati gusti del suo olio e all'alta produzione.