Ricetta olio al tartufo

Il tartufo

Il tartufo è un genere che viene scientificamente chiamato Tuber anche se non si tratta di un tubero ma di un genere di funghi seppur appartenente alla famiglia delle Tuberaceae, esattamente dell'ordine delle Pezizales.

Le diverse specie che appartengono al genere Tuber vengono tutte chiamate tartufi, con cui meno scientificamente i consumatori individuano il frutto ipogeo, che significa sotterraneo, di questo fungo. I tartufi si trovano sempre presso le radici di un albero e di un arbusto, con preferenza per le querce e i lecci. Con le piante infatti i tartufi stabiliscono uno scambio simbiotico tale da consentire la crescita. Sono costituiti da un corpo globoso dotato di una superficie che può essere verrucosa o liscia. Nell'interno si trovano anche le spore che servono alla riproduzione.

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Il tartufo nell'alimentazione

Il tartufo nell'alimentazione è un cibo molto pregiato e famoso, e anche estremamente dispendioso, certamente non per tutte le tasche. molto costoso.

Ha un gusto particolare ed una forte profumazione che compare con la maturazione, quando le spore sono pronte alla riproduzione. Questa forte profumazione serve ad attrarre gli animali del bosco che nutrendosi del fungo sono costretti a scavare nel terreno, rompendo così l'involucro e spargendone le spore. Altre spore sono sparse attraverso le feci, in quanto gli animali le ingoiano con il corpo. Gli animali attratti dai tartufi sono i canidi come la volpe, i maiali e i cinghiali ma anche alcuni roditori come il ghiro o il tasso.

Il tartufo cresce solo allo stato selvatico, anche se sono in corso alcune sperimentazioni per ottenerne delle specie coltivate. L'Italia è il maggior produttore di tartufi, con specie della migliore qualità. La sua ricerca e raccorta una volta avveniva grazie all'aiuto dei maiali, oggi sostituiti con cani addestrati in quanto i suini erano problematici perché molto ghiotti di tartufi. Trattenerli era sempre un problema e si doveva prestare a massima attenzione per non consentirgli di mangiarli.

I tartufi crescono in ogni periodo dell'anno, eccetto in aprile.


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La ricerca dei tartufi

Oggi i tartufi vengono cercati con dei cani ben addestrati allo scopo, anche costosi. Non ha importanza quale sia la razza impiegata, ma piuttosto l'addestramento.

Solo il Lagotto Romagnolo ha un impiego quasi esclusivo nella ricerca dei tartufi, mentre i francesi oltre alle normali razze impiegano ancora i maiali che sono riusciti ad addestrare. Questa pratica avviene in un paio di regioni in particolare. Sembra che una ricerca storica di Giordano Berti abbia dimostrato come solo nel dopoguerra la nostra penisola abbia iniziato l'addestramento dei cani e l'apertura di molte scuole al riguardo. Tutto a conseguenza sembra di una domanda sempre più alta da parte del mercato che ha aumentato notevolmente le offerte.


La storia del tartufo

Il primo a descrivere il tartufo fu Plino il Vecchio nella sua ormai famosa Naturalis Historia e poi Plutarco, che diffuse la leggenda che fosse Giove con i suoi fulmini a creare il tartufo. Infatti già in antichità questo cibo era considerato molto prezioso e dalle proprietà afrodisiache. Nel Medioevo invece fu Alfonso Ceccarelli a dedicare al tartufo un libro nel 1564, il Opusculus de tuberis in cui faceva anche riferimento agli autori dell'antichità. Anche in questo periodo storico ci si riferisce al tartufo sempre come un cibo pregiato e costoso, solo per facoltosi. Anche in questo caso era considerato sempre afrodisiaco, in particolare nel Piemonte, terra da sempre ideale per la loro raccolta. Casale Monferrato e Tortona erano già considerate città di eccellenza per il tartufo.


I tartufi e il mercato

Il tartufo comunque resta un fungo molto raro e dipendente dai fattori climatici. Questo fa si che i suoi costi siano elevati, fino a 4.500 euro per chilo per la qualità più pregiata, quella bianca.

In Italia i funghi sono presenti su tutto il territorio, naturalmente nelle zone boscose e sui rilievi, dove le condizioni umide ne favoriscono lo sviluppo. Il Molise ad esempio, prevalentemente montagnoso, è molto considerato come produttore di tartufo, al pari di tutto l'arco alpino e la catena appenninica. Sempre in Molise fu trovato un pregiatissimo tartufo bianco di quasi un chilo, venduto all'asta per ben 250.000 dollari. In questa regione si raccoglie oltre il 40% dei tartufi bianchi più pregiati, della specie Tuber Magnatum Pico.


Ricetta olio al tartufo: L'olio aromatizzato al tartufo

Naturalmente anche l'olio viene aromatizzato al tartufo, e viene poi utilizzato in preparazioni particolari. Oggi la moderna industria riesce a produrre oli a prezzi molto contenuti, utilizzando naturalmente degli estratti. Si può trovare delle bottiglie da mezzo litro anche a 4 euro. Certamente potrete produrre da voi stessi l'olio aromatizzato, per semplice macerazione, ma dovrete acquistare la materia prima certamente costosa.

Potrete utilizzare un tartufo di poco peso pulito bene dal terriccio con un panno e con uno spazzolino. Maceratelo una settimana in mezzo litro d'olio extravergine d'oliva e poi toglietelo. In caso di varietà poco aromatiche lasciate macerare per piu tempo.


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