Vinificazione: differenza tra bianco e rosso
I vini bianchi sono dei vini estremamente apprezzati. Anche se fino a poco tempo fa l’unico vino veramente considerato come tale era quello color rubino, oggi la situazione è cambiata e il vino bianco ha acquistato il valore e i riconoscimenti che merita. Si tratta di una tipologia di vino molto delicata, di una colorazione che va dal paglierino al dorato, va servito freddo e si abbina soprattutto ai piatti di pesce e di carni bianche. Ogni vino però ha delle proprietà particolari per cui gli accostamenti culinari saranno estremamente specifici. La vinificazione in bianco è il procedimento attraverso cui si perviene alla creazione di ottimi vini bianchi per l’appunto. Questo procedimento comprende una serie di fasi, alcune delle quali sono presenti anche nella vinificazione in rosso. In effetti, la differenza fondamentale tra i due procedimenti di vinificazione sta nel fatto che per la produzione del vino bianco manca una fase, quella della macerazione.
Fermentazione senza vinacce
La fermentazione avviene, in assenza delle bucce e ciò influisce sul colore del vino. è proprio durante la permanenza delle bucce nel mosto che tutte le proprietà coloranti vengono sprigionate nel vino, l’assenza di questa fase genera, per l’appunto, una diversa pigmentazione del vino che va nel senso dei paglierino e dei dorati. Ciò significa che non è la natura delle uve a generare il colore, o meglio non totalmente. Un vino bianco, infatti , può nascere anche da uvaggi a bacca rossa, l’importante è che la buccia, ovvero la parte in cui vi sono più proprietà coloranti, non entri in contatto con il mosto. La macerazione, dunque, nella vinificazione in bianco è saltata, in alcuni casi però ve ne è una forma, ed è chiamata criomacerazione e consiste nel lasciare il mosto a contatto con le bucce per un massimo di 36 ore ad una temperatura molto bassa, intorno ai 7 gradi C. In questo modo vengono sprigionate importanti sostanze come i tannini e i polifenoli, gli aromi e il sapore senza che il vino inizi a prendere anche una colorazione più intensa.
Le prime fasi
La prima fase che incontriamo nel processi di vinificazione in bianco è la pigiatura. Durante il periodo della vendemmia le uve sono giunte a maturazione per cui si provvede a raccoglierle per poter essere trasportante nelle aziende agricole dove poter essere lavorate. Prima di iniziare la vinificazione, però esse vengono selezionate in modo da utilizzate soltanto quelle uve che rispettano i parametri di selezione estetici. Successivamente, prima di passare alla fase della sgrondatura, il mosto viene lasciato in infusione con le vinacce per far si che tutte le proprietà in esse contenute possano essere rilasciate in quello è che ancora un “semplice” succo d’uva. È molto importante che in questa fase venga inibito il processo di fermentazione, altrimenti la vinificazione in bianco verrebbe compromessa. Per fare ciò è opportuno mantenere una temperatura relativamente basse in modo da non creare le condizioni adatte perché essa avvenga e correggere il mosto con delle sostanze inibitorie che ritardano temporaneamente la trasformazione del mosto in vino. Questa sorta di macerazione non ha la funzione di “colorare” il vino ma di rilasciare gli aromi e far emergere tutte le caratteristiche delle uve. In seguito a questa fase, si può procedere con la sgrondatura, ovvero la separazione del mosto dalle vinacce. Prima di passare alla fermentazione senza vinaccia che è la peculiarità della produzione del vino bianco si deve passare per alcune operazioni che hanno come scopo quello della purificazione del mosto e del suo “illimpidimento”. Queste operazioni sono l’ illimpidimento, per l’appunto, la decantazione, la filtrazione e la centrifugazione.
Fermentazione in bianco
A questo punto il mosto è privo di sedimenti e particelle che potrebbero turbarne la purezza e viene travasato con degli opportuni tubi in contenitori d’acciaio dove può avere inizio la fase più importante della vinificazione, ovvero la fermentazione. Durante questo processo l’azione dei lieviti, naturalmente presenti nel mosto a cui vengono aggiunti anche dei lieviti esterni, attivano una serie di reazioni biochimiche in cui gli zuccheri vengono trasformati in alcol e anidride carbonica, consentendo al mosto di mutare in vino. la fermentazione ha un tempo variabile che è condizionato da vari fattori sia esterni che interni sarà il produttore a stabilire la durata precisa del processo. È importante che questo processo avvenga in contenitore d’acciaio in quanto durante il processo vi è un’abbondante produzione di calore che potrebbe innalzare la temperatura interna provocando una dispersione degli aromi. Essa deve essere controllata attraverso un sistema di refrigerazione. Una volta che la fase più importante della vinificazione in bianco è terminata, quello che ormai è divenuto vino deve essere travasato per far si che i residui che inevitabilmente sono ancora presenti vengano eliminati completamente. Il vino così, viene messo ad affinare per un periodo meno lungo rispetto a quelli rossi, imbottigliato e conservato fino al consumo.