Vinificazione in rose

Premessa

I vini rosati sono dei particolari vini di colore “rosato”, ovvero una via di mezzo tra un vino color paglierino ed uno color rubino. I rosati hanno delle peculiarità tutte proprie e sono molto diffusi in commercio, malgrado ciò, non hanno mai riscosso un grande successo nel passato e ancora oggi vi sono delle riserve. A proposito di questa ben assortita categoria di vini, esiste un grande pregiudizio, ovvero che un rosato nasca dalla miscelazione di vini bianchi e rossi. Quest’affermazione non è assolutamente vera in quanto il rosato nasce da un ben preciso processo di vinificazione e non da un miscuglio ottenuto senza criteri. Questo pregiudizio, in realtà, non è completamente campato in aria, ma risiede su una pratica molto comune operato qualche decennio fa e che consisteva, per l’appunto, nel miscelare vini rossi e bianchi. La pratica appena descritta è assolutamente vietata non solo in Italia ma anche nel resto dell’Europa, ma solo per la produzione di vino. per realizzare spumanti o Champagne, invece, la pratica è ammessa perché il processo di lavorazione è completamente diverso. Il fatto che il vino rosato abbia un colore non ben definibile, un colore per l’appunto roseo, non significa che sia il risultato di un fallito vino bianco o rosso. Il rosato può essere realizzato solo seguendo attentamente delle fasi di lavorazione, alcune delle quali sono comuni sia con il vino color rubino che con quello color paglierino. La sottovalutazione dei rosati non è avvenuta, però, in alcune regioni italiane come la Puglia, dove possiamo ricordare i Rosati del Salento, anche nella Francia del sud questa tipologia di vino riscuote un grande favore. Contrariamente a quanto si possa pensare il rosato può essere abbinato molto facilmente a tavola ed è la risposta a quei piatti per cui né il bianco, né il rosso rappresentano le giuste soluzioni.

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Vinificazione in rosè

vinificazione in rosè In genere per la produzione di vino rosato può essere utilizzato qualunque tipo di uva a bacca rossa, anche se i risultati migliori si raggiungono con alcune specie in particolare, tra queste il Pinot Grigio. Questo vitigno, così come tanti altri utilizzati per la vinificazione in rosé, sono delle particolari uve rosse ma poco pigmentate, per questo motivo il colore del vino che ne deriverà sarà di un rosato delicato. Se si utilizzano delle normale uve rosse è importante non lasciare per un tempo troppo prolungato le uve a macerare in quanto bisogna stare attenti a interrompere il processo nel momento in cui si è arrivati alla giusta colorazione, per l’appunto un bel rosato. I rosati possono essere prodotti secondo diverse tecniche. In generale, il processo ha un inizio molto simile a quello di un comune rosso per poi terminare come in una vinificazione in bianco. La prima fase infatti, è la pigiatura delle uve che può avvenire in maniera manuale, per un risultato qualitativamente più elevato, oppure in maniera meccanica con dei macchinari appropriati. Dopo questa prima fase, si procede alla diraspatura per l’eliminazione dei raspi. Una volta terminata la diraspatura, le uve ridotte in polpa, bucce e vinaccioli formano quello che viene, comunemente, chiamato il mosto. Esso viene messo a macerare.


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Macerazione

Per macerazione s’intende il periodo in cui le bucce, a contatto con il mosto, rilasciano tutte le proprietà di cui sono dotate, da importanti sostanze come i polifenoli, fino al sapore, gli aromi e chiaramente il colore. Nel caso dei vini rosati, questa fase è di estrema importanza proprio perché è necessario non lasciare a macerarle per troppo tempo altrimenti il colore finisce per diventare troppo intenso. Le colorazioni del rosato vanno dal cerasuolo, molto più vicino ai vini rossi, fino al chiaretto, tendenti al bianco. Dopo qualche ora, al massimo dopo due giorni il processo di macerazione può terminare e può iniziare il processo di svinatura dove le bucce vengono separate dalla parte liquida e la fermentazione può iniziare il suo processo in un altro contenitore, generalmente, in acciaio inox, opportunamente lavato e disinfettato. È importante che durante la macerazione non si attivi la fermentazione, per fare ciò occorre mantenere una temperatura tendenzialmente bassa e correggere il mosto con delle sostanze che inibiscano il processo. Qualsiasi traccia di sporco o di vini precedentemente presenti nel recipiente potrebbero turbarne le caratteristiche.


Vinificazione in rose: La vinificazione continua come per i bianchi

A partire dalla macerazione, il processo di vinificazione corrisponde a quello di un vino bianco, quindi dopo la fermentazione avviene il travaso e l’illimpidimento. La fase finale della vinificazione di un rosato consiste nell’affinamento, ovvero in quella fase in cui il vino deve “assestarsi” e maturare, evidenziando così tutte quelle qualità che le fasi precedenti hanno portato “alla superficie”. Terminato il periodo di affinamento il vino può essere conservato fino al suo consumo. Con questo procedimento a metà strada tra una vinificazione in rosso e una in bianco, vengono prodotti i vini rosati. Questi vini sono simili ai rossi dal punto di vista della struttura, ma condividono con i vini color paglierino la freschezza. Per di più sono contraddistinti da un gradevole colore rosato. Questi vino vanno bevuti, generalmente, ancora giovani e dal momento della vendemmia, si conta che possono già essere messi in commercio la primavera successiva.


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