Vinificazione in rose

Premessa

I vini rosati sono dei particolari vini di colore “rosato”, ovvero una via di mezzo tra un vino color paglierino ed uno color rubino. I rosati hanno delle peculiarità tutte proprie e sono molto diffusi in commercio, malgrado ciò, non hanno mai riscosso un grande successo nel passato e vi sono ancora delle riserve. A proposito di questa ben assortita categoria di vini, esiste un grande pregiudizio, ovvero che un rosato nasca dalla miscelazione di vini bianchi e rossi. Quest’affermazione non è assolutamente vera in quanto il rosato nasce da un ben preciso processo di vinificazione e non da un miscuglio ottenuto senza criteri. Questo pregiudizio, in realtà, non è completamente campato in aria, ma risiede su una pratica molto comune operata qualche decennio fa e che consisteva, per l’appunto, nel miscelare vini rossi e bianchi. La pratica appena descritta è assolutamente vietata non solo in Italia ma anche nel resto dell’Europa, ma solo per la produzione di vino. Per realizzare spumanti o Champagne, invece, la pratica è ammessa perché il processo di lavorazione è completamente diverso. Il fatto che il vino rosato abbia un colore non ben definibile, un colore per l’appunto roseo, non significa che sia il risultato di un fallito vino bianco o rosso. Il rosato può essere realizzato solo seguendo attentamente delle fasi di lavorazione, alcune delle quali sono comuni sia con il vino color rubino che con quello color paglierino. La sottovalutazione dei rosati non è avvenuta, però, in alcune regioni italiane come la Puglia, dove possiamo ricordare i Rosati del Salento, anche nella Francia del sud questa tipologia di vino riscuote un grande favore. Contrariamente a quanto si possa pensare il rosato può essere abbinato molto facilmente a tavola ed è la risposta a quei piatti per cui né il bianco, né il rosso rappresentano le giuste soluzioni.

Vinificazione in rosé

In genere per la produzione di vino rosato può essere utilizzato qualunque tipo di uva a bacca rossa, anche se i risultati migliori si raggiungono con alcune specie in particolare, tra queste il Pinot Grigio. Questo vitigno, così come tanti altri utilizzati per la vinificazione in rosé, sono delle particolari uve rosse ma poco pigmentate, per questo motivo il colore del vino che ne deriverà sarà di un rosato delicato. Se si utilizzano delle normali uve rosse è importante non lasciare per un tempo troppo prolungato le uve a macerare in quanto bisogna stare attenti a interrompere il processo nel momento in cui si è arrivati alla giusta colorazione, per l’appunto un bel rosato. I rosati possono essere prodotti secondo diverse tecniche. In generale, il processo ha un inizio molto simile a quello di un comune rosso per poi terminare come in una vinificazione in bianco. La prima fase, infatti, è la pigiatura delle uve che può avvenire in maniera manuale, per un risultato qualitativamente più elevato, oppure in maniera meccanica con dei macchinari appropriati. Dopo questa prima fase, si procede alla diraspatura per l’eliminazione dei raspi. Una volta terminata la diraspatura, le uve ridotte in polpa, bucce e vinaccioli formano quello che viene, comunemente, chiamato il mosto. Esso viene messo a macerare.

Macerazione

Per macerazione s’intende il periodo in cui le bucce, a contatto con il mosto, rilasciano tutte le proprietà di cui sono dotate, da importanti sostanze come i polifenoli, fino al sapore, agli aromi e chiaramente al colore. Nel caso dei vini rosati, questa fase è di estrema importanza proprio perché è necessario non lasciare a macerare le bucce per troppo tempo, altrimenti il colore finisce per diventare troppo intenso. Le colorazioni del rosato vanno dal cerasuolo, molto più vicino ai vini rossi, fino al chiaretto, tendente al bianco. Dopo qualche ora, al massimo dopo due giorni, il processo di macerazione può terminare e può iniziare il processo di svinatura, dove le bucce vengono separate dalla parte liquida e la fermentazione può iniziare il suo processo in un altro contenitore, generalmente in acciaio inox, opportunamente lavato e disinfettato. È importante che durante la macerazione non si attivi la fermentazione; per fare ciò occorre mantenere una temperatura tendenzialmente bassa e correggere il mosto con delle sostanze che inibiscano il processo. Qualsiasi traccia di sporco o di vini precedentemente presenti nel recipiente potrebbe turbarne le caratteristiche.

La vinificazione continua come per i bianchi

A partire dalla macerazione, il processo di vinificazione corrisponde a quello di un vino bianco, quindi dopo la fermentazione avviene il travaso e l’illimpidimento. La fase finale della vinificazione di un rosato consiste nell’affinamento, ovvero in quella fase in cui il vino deve “assestarsi” e maturare, evidenziando così tutte quelle qualità che le fasi precedenti hanno portato “alla superficie”. Terminato il periodo di affinamento, il vino può essere conservato fino al suo consumo. Con questo procedimento a metà strada tra una vinificazione in rosso e una in bianco, vengono prodotti i vini rosati. Questi vini sono simili ai rossi dal punto di vista della struttura, ma condividono con i vini color paglierino la freschezza. Per di più sono contraddistinti da un gradevole colore rosato. Questi vini vanno bevuti, generalmente, ancora giovani e dal momento della vendemmia, si conta che possono già essere messi in commercio la primavera successiva.

Domande frequenti

È vero che il vino rosato si ottiene mescolando vino bianco e rosso?

No, questa è una credenza diffusa ma errata. La legge europea e italiana vietano rigorosamente la miscelazione di vini bianchi e rossi per produrre vini rosati destinati al mercato. Il colore rosato deriva esclusivamente da un processo di vinificazione specifico che prevede la macerazione breve delle bucce di uve a bacca rossa. L'unica eccezione riguarda la produzione di spumanti o Champagne, dove tale pratica è consentita per motivi tecnici diversi, ma non si applica ai vini fermi.
Quali sono le tecniche principali per ottenere il colore rosato?

La tecnica più comune è la macerazione corta: le uve rosse vengono pigiate e diraspate, lasciando le bucce a contatto con il mosto per poche ore o al massimo due giorni. Questo permette l'estrazione del colore senza estrarre troppi tannini. Una volta raggiunta la tonalità desiderata, le bucce vengono separate (svinatura) e il mosto prosegue la fermentazione come nei vini bianchi. Si possono usare vitigni poco pigmentati come il Pinot Grigio per ottenere sfumature delicate.
Come si regola la temperatura durante la vinificazione del rosato?

Durante la fase di macerazione, è fondamentale mantenere una temperatura bassa per evitare l'inizio prematuro della fermentazione alcolica, che potrebbe alterare i profumi fruttati tipici del rosato. Spesso si aggiungono sostanze inibitrici o si controlla strettamente il termometro. Dopo la svinatura, la fermentazione prosegue solitamente in acciaio inox a temperature controllate per preservare la freschezza e l'aromaticità del vino, distinguendosi dalla vinificazione in rosso che richiede temperature più elevate.
Quanto tempo dura l'affinamento di un vino rosato?

I vini rosati sono concepiti per essere bevuti giovani, poiché la loro forza risiede nella freschezza e nei profumi primari. L'affinamento è generalmente breve, volto solo ad assestare il vino prima del imbottigliamento. Nella maggior parte dei casi, il vino può essere immesso al consumo già nella primavera successiva alla vendemmia. Un affinamento troppo lungo rischierebbe di far perdere quelle note floreali e fruttate che caratterizzano questa categoria.
Con quali piatti si abbina meglio il vino rosato?

Il rosato è estremamente versatile e rappresenta spesso la soluzione ideale per quei piatti per cui né il bianco né il rosso sono sufficientemente adatti. Si accompagna perfettamente a primi piatti leggeri, insalate, pesce crudo e cotto, antipasti freddi e formaggi freschi. Grazie alla sua struttura media e alla freschezza, riesce a bilanciare sapori delicati senza coprirli, risultando perfetto anche nelle giornate calde o per aperitivi e grigliate miste.