fermentazione uva

Premessa

La fermentazione è una fase molto importante, forse più di tutte le altre fasi del processo di produzione del vino. Il vino, infatti, è una bevanda alcolica che nasce dalla fermentazione delle uve. La produzione del vino passa attraverso una serie di processi molto delicati in cui le uve subiscono una trasformazione che le ridurrà da frutti a liquido, ma un liquido di grande gusto. Il processo che porta alla produzione del vino, sia esso bianco o rosso, è chiamato “vinificazione” e la fermentazione ne rappresenta la tappa fondamentale. La fermentazione consiste nella trasformazione degli zuccheri di una sostanza in anidride carbonica e alcol etilico. Molte bevande alcoliche, in particolare il vino e la birra, passano attraverso questa trasformazione, ma un processo analogo accade con la lievitazione di alcuni alimenti come il pane.

Non c’è vino senza fermentazione

Una buona fermentazione, avvenuta con le giuste condizioni, è uno degli aspetti che contribuisce alla qualità di un vino. Questa fase, infatti, fa sì che le caratteristiche organolettiche di uno specifico vino, come il sapore, il colore e il profumo, emergano denotando la qualità delle uve utilizzate. Continuando con le tappe successive della vinificazione, le proprietà evidenziate attraverso la fermentazione si svilupperanno maggiormente fino a un risultato finale di grande qualità. Può accadere, però, che la fermentazione non porti alla fuoriuscita delle proprietà dell’uva; in questo caso è probabile che gli acini non siano di buona qualità.

Dal mosto al vino

Dopo la raccolta, l’uva viene pigiata ottenendo il cosiddetto mosto, ovvero un concentrato di liquido presente nella polpa degli acini, comprendente, in alcuni casi, anche le bucce. Il liquido ottenuto inizia così la fermentazione, ovvero quel processo chimico che consiste nella trasformazione del semplice succo d’uva in vino vero e proprio. La fermentazione del vino, chiamata alcolica, avviene per mezzo di lieviti che, nell’effettuare la respirazione aerobica, utilizzano l’ossigeno presente nel mosto producendo la trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica. Una volta esaurito l’ossigeno, i lieviti eseguono una respirazione anaerobica, ovvero sfruttano l’energia ricavata dagli zuccheri per trasformarli in anidride carbonica e alcol etilico, oltre che glicerina, acido acetico e altri sottoprodotti. La fase svolta in assenza di ossigeno è quella che può essere definita la vera fase della fermentazione. Grazie a questo processo il mosto viene trasformato in vino. La durata della fermentazione dipende da diversi fattori. Essa può essere estremamente variabile in rapporto ad alcune componenti esterne, ovvero ambientali, e interne, che riguardano le caratteristiche delle uve messe a fermentare. In base alla temperatura esterna e alla percentuale zuccherina dell’uva, sommata alla composizione chimica degli acidi, la fermentazione può essere più o meno lunga.

Le fasi principali della fermentazione

Le operazioni da fare in questa fase sono controllare la fermentazione stando attenti a non turbare la natura dell’acino d’uva, bensì, al contrario, di fargli esprimere il meglio delle sue caratteristiche organolettiche. Poche e semplici operazioni, dunque, è necessario mettere in atto, come il controllo della temperatura dell’ambiente in cui avviene il processo: essa deve essere costante per evitare dannose escursioni termiche. È importante arricchire le uve di sostanze utili, utilizzare dei lieviti ben selezionati e infine ossigenare sufficientemente il mosto in modo da facilitare l’azione dei lieviti e renderla più incisiva. I lieviti, per mezzo dei quali si attiva il meccanismo di fermentazione, sono dei microrganismi unicellulari che innescano una serie di reazioni chimiche a catena. I più utilizzati nella fermentazione alcolica sono i Saccharomyces, tra cui quello maggiormente impiegato è il S. cerevisiae, che possiamo trovare naturalmente nella buccia dell'uva e nel lievito di birra.

La fermentazione nel vino rosso e bianco

Le uve non sono tutte uguali, ognuna ha delle specifiche caratteristiche organolettiche per cui, anche la fermentazione, non ha luogo costantemente nella stessa maniera: non si tratta di un processo fisso, ma, come detto nella premessa, è una fase soggetta a diverse variabili. La maggiore distinzione, che però può essere effettuata, è quella tra l’uva bianca e quella rossa. La produzione del vino color paglierino piuttosto di quello color rubino differisce non solo dalla qualità della materia prima, ovvero l’uva, ma anche dal tipo di fermentazione a cui gli acini sono sottoposti. La fermentazione può essere infatti quella in bianco o quella in rosso. Il primo tipo prevede la fermentazione del mosto previa lo scarto delle bucce, che in una fase precedente sono state divise dalla polpa. La fermentazione in rosso, invece, avviene con l’impiego delle bucce all’interno del mosto in modo da far intervenire nel processo anche tutte quelle proprietà che sono presenti nelle bucce dei vitigni a bacca rossa. I vini particolarmente strutturati e corposi devono la loro ricca natura proprio ad una fermentazione in cui il mosto è stato a lungo a contatto con le bucce.

Domande frequenti

Qual è la differenza chimica principale tra la fase iniziale e quella centrale della fermentazione alcolica?

La fermentazione alcolica si divide in due momenti distinti legati alla presenza di ossigeno. Nella fase iniziale, detta aerobica, i lieviti consumano l'ossigeno presente nel mosto per riprodursi e moltiplicarsi, producendo anidride carbonica. Successivamente, esaurito l'ossigeno, entra in gioco la fase anaerobica vera e propria: i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico, anidride carbonica, glicerina e acido acetico. È questa seconda fase, priva di ossigeno, a determinare la nascita effettiva del vino dal mosto.
Quale ceppo di lievito è considerato il protagonista assoluto della fermentazione vinicola?

Il microrganismo più importante e utilizzato nella fermentazione è il Saccharomyces cerevisiae. Questo lievito unicellulare si trova naturalmente sulla buccia dell'uva ed è anche quello impiegato nel lievito di birra comune. La sua resistenza e la sua capacità di tollerare alte concentrazioni di alcol lo rendono ideale per completare la trasformazione degli zuccheri in alcol. Spesso i cantinieri integrano il processo aggiungendo lieviti selezionati di questa specie per garantire una fermentazione stabile e prevedibile, evitando stalli o difetti.
Come cambia il processo di fermentazione tra la produzione di vini bianchi e rossi?

La differenza sostanziale risiede nel contatto con le bucce. Per i vini bianchi, il mosto viene separato dalle bucce prima della fermentazione; quindi, il processo avviene solo sul liquido chiaro, preservando aromi freschi e colori pallidi. Al contrario, nei vini rossi la fermentazione avviene in presenza delle bucce (e spesso dei raspi). Questo contatto prolungato permette l'estrazione di antociani (colore), tannini (struttura) e composti aromatici complessi, conferendo al vino la tipica colorazione rubino e una struttura più corpulenta.
Perché il controllo della temperatura è critico durante la fermentazione?

La fermentazione è un processo esotermico che genera calore. Mantenere una temperatura costante è vitale perché escursioni termiche eccessive possono uccidere i lieviti, bloccando la fermentazione, oppure stimolare la produzione di composti volatili indesiderati che alterano il profilo aromatico. Un controllo accurato permette ai lieviti di lavorare in modo efficiente, garantendo che gli zuccheri vengano convertiti completamente in alcol senza generare odori sgradevoli. Inoltre, temperature diverse influenzano l'estrazione dei polifenoli nei rossi e la conservazione dei sentori fruttati nei bianchi.