fermentazione uva

Premessa

La fermentazione è una fase molto importante, forse più di tutte le altre fasi del processo di produzione del vino. Il vino, infatti, è una bevanda alcolica che nasce dalla fermentazione delle uve. La produzione del vino passa attraverso una serie di processi molto delicati in cui le uve subiscono una trasformazione che le ridurrà da frutti a liquido, ma un liquido di grande gusto. Il processo che porta alla produzione del vino, sia esso bianco o rosso è chiamato “vinificazione” e la fermentazione ne rappresenta la tappa fondamentale. La fermentazione consiste nella trasformazione degli zuccheri di una sostanza in anidride carbonica e alcol etilico. Molte bevande alcoliche in particolare il vino e la birra passano attraverso questa trasformazione, ma un processo analogo accade con la lievitazione di alcuni alimenti come il pane.

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Non c’è vino senza fermentazione

fermentazione uvaUna buona fermentazione, avvenuta con le giuste condizione, è uno degli aspetti che contribuisce alla qualità di un vino. Questa fase, infatti, fa sì che le caratteristiche organolettiche di uno specifico vino, come il sapore, il colore e il profumo, emergano denotando la qualità delle uve utilizzate. Continuando con le tappe successive della vinificazione, le proprietà evidenziate attraverso la fermentazione si svilupperanno maggiormente fino a un risultato finale di grande qualità. Può accadere, però che la fermentazione non porti alla fuoriuscita delle proprietà dell’uva, in questo caso è probabile che gli acini non siano di buona qualità.


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Dal mosto al vino

Dopo la raccolta, l’uva viene pigiata ottenendo il cosiddetto mosto, ovvero un concentrato di liquido presente nella polpa degli acini, comprendente, in alcuni casi, anche le bucce. Il liquido ottenuto inizia così la fermentazione, ovvero quel processo chimico che consiste nella trasformazione del semplice succo d’uva in vino vero e proprio. La fermentazione del vino, chiamata alcolica, avviene per mezzo di lieviti che nell’effettuare la respirazione aerobica, utilizzano l’ossigeno presente nel mosto producendo la trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica. Una volta terminato l’ossigeno, i lieviti eseguono una respirazione anaerobica, ovvero sfruttano l’energia ricavata dagli zuccheri per trasformarli in anidride carbonica e alcol etilico, oltre che glicerina, acido acetico e altri sottoprodotti. La fase svolta in assenza di ossigeno è quella che può essere definita la vera fase della fermentazione. Grazie a questo processo il mosto viene trasformato in vino. La durata della fermentazione dipende da diversi fattori. Essa può essere estremamente variabile in rapporto ad alcune componenti esterne, ovvero ambientali e interne, che riguardano le caratteristiche delle uve messe a fermentare. In base alla temperatura esterna e alla percentuale zuccherina dell’uva, sommata alla composizione chimica degli acidi la fermentazione può essere più o meno lunga.


Le fasi principali della fermentazione

Le operazioni da fare in questa fase è di controllare la fermentazione stando attenti a non turbare la natura dell’acino d’uva, bensì, al contrario, di fargli esprimere il meglio delle sue caratteristiche organolettiche. Poche e semplici operazione, dunque, è necessario mettere in atto come il controllo della temperatura dell’ambiente il cui avviene il processo, essa deve essere costante per evitare dannose escursioni termiche, è importante arricchire le uve di sostanze utili , di utilizzare dei lieviti ben selezionati e infine di ossigenare sufficientemente il mosto in modo da facilitare l’azione dei lieviti e renderla più incisiva. I lieviti, per mezzo dei quali si attiva il meccanismo di fermentazione sono dei microrganismi unicellulari che innescano una serie di reazioni chimiche a catena. I più utilizzati nella fermentazione alcolica sono i Saccharomyces, tra cui quello maggiormente utilizzato è il S.cerevisiae, che possiamo trovare naturalmente nella buccia dell'uva e nel lievito di birra.


fermentazione uva: La fermentazione nel vino rosso e bianco

Le uve non sono tutte uguali, ognuna ha delle specifiche caratteristiche organolettiche per cui, anche la fermentazione, non ha luogo costantemente nella stessa maniera, non si tratta di un processo fisso, ma come detto nella premessa, è una fase soggetta a diverse variabili. La maggiore distinzione, che però, può essere effettuata è quella tra l’uva bianca e quella rossa. La produzione del vino color paglierino piuttosto di quello color rubino differisce non solo dalla qualità della materia prima, ovvero l’uva, ma anche dal tipo di fermentazione a cui gli acini sono sottoposti. La fermentazione può essere infatti, quella in bianco o quella in rosso. Il primo tipo prevede la fermentazione del mosto previa lo scarto delle bucce, che in una fase precedente sono state divise dalla polpa. La fermentazione in rosso, invece, avviene con l’impiego delle bucce all’interno del mosto in modo da far intervenire nel processo anche tutte quelle proprietà che sono presenti nelle bucce dei vitigni a bacca rossa. I vini particolarmente strutturati e corposi devono la loro ricca natura proprio ad una fermentazione in cui il mosto è stato a lungo a contatto con le bucce.



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