Produzione professionale e fai da te
Produrre un vino di buona qualità e di carattere non è una cosa facile. La realizzazione del vino, infatti, passa per il lavoro meticoloso e altamente specializzato di esperti produttori di vino, ma allo stesso tempo, non deve essere dimenticato il lavoro nei campi a contatto con i vigneti. Se però il lavoro strettamente legato alla terra non deriva completamente dalla competenza dell’uomo in quanto intervengono dei fattori di tipo naturale che possono condizionare positivamente o negativamente un raccolto, il lavoro in azienda o semplicemente a casa propria, se si ha l’hobby del vino fai da te, dipende fortemente dalla capacità del produttore, esperto o dilettante, di destreggiarsi tra le varie fasi del vino. Che sia una produzione di tipo professionale o artigianale, tutte le operazioni dovranno avvenire in una cantina. Ogni fase della vinificazione dovrebbe avere un reparto ad essa dedicata ma nelle produzioni fai da te non sempre è possibile, dato che si tratta di ambiente relativamente modesti, in questi casi bisognerà adattarsi alla situazione e tentare di ricreare tutte quelle condizioni che sono fondamentali in ogni tappa della nascita del vino rosso.
Scelta dell’uvaggio
La prima fase è quella della vendemmia dove le uve vengono raccolte una volta giunte a maturazione. La raccolta può avvenire in maniera manuale o meccanizzata. È importante utilizzare per la vinificazione soltanto le uve più sane lasciando da parte quelle acerbe o in condizioni non perfette in quanto potrebbero alterarne le proprietà. L’uvaggio deve essere scelto, generalmente, in base alla specialità tipica del luogo in cui si vive e per i meno esperti è raccomandabile cominciare con uvaggi non troppo complicati da lavorare. Nelle aziende vitivinicole le uve provengono dai vigneti in cui essa sorge, ovvero coltivazione e lavorazione vengono effettuati dalla stessa azienda, nelle produzioni casalinghe invece. Occorre acquistare una partita di uva sufficiente per uno specifico quantitativo di vino. Dato che da ogni quintale di uva si ricavano circa 70 litri di vino, basta un calcolo semplice per stabilire quanta materia prima acquistare.
Dal mosto al vino
La vinificazione vera e propria, ovvero il processo di produzione del vino comincia quando, una volta acquista l’uva, si procede alla fase della pigiatura. La pigiatura consiste nella premitura degli acini che può avvenire per mezzo di macchine pigiatrici. Le macchine in questione possono avere diverse funzione: quella pigiadiraspatrice oltre che a premere i chicchi, li divide nello stesso momento dai raspi. Quella a rulli invece non elimina questi ultimi. Durante la pigiatura e, se necessario la diraspatura, è importare aggiungere al mosto ottenuto delle sostanze antisettiche e antiossidanti che limitano l’incorrenza di ossidazione che potrebbero causare la perdita del vino. Una volta concluse queste operazione il mosto deve essere versato, attraverso delle opportune pompe, in un recipiente o tino per cominciare la fase della fermentazione. È importante non coprire il recipiente fino all’orlo in quanto durante la fermentazione il mosto tende ad aumentare il suo volume e potrebbe fuoriuscire con uno spreco di prodotto.
Fermentazione in rosso
La fermentazione è probabilmente la fase più importante di tutto il processo di vinificazione. Essa avviene in un tipo di acciaio inox nella maggior parte dei casi, opportunamente lavato e disinfettato in modo che nessuna sostanza o impurità possa compromettere la buona riuscita del processo. Nel mosto versato devono essere versati dei lieviti che attivano il processo chimico di trasformazione gli zuccheri e l'acqua presenti nella polpa del chicco d’uva in alcol e anidride carbonica. Questa operazione può essere eseguita con un recipiente aperto, oppure leggermente chiuso in modo da poter controllare costantemente l’andamento della fermentazione. Un importante componente del processo in corso è la temperatura che deve essere mantenuta intorno ai 20 gradi. Un cambiamento termico potrebbe pregiudicarne la riuscita. Il tempo di fermentazione varia in base al vino che si vuole ottenere: sopra i quindici giorni per i vini più corposi, meno per quelli di giusto più giovane.
Fasi conclusive del vino
La fase successiva è quella della svinatura, ovvero il vino ottenuto dalla fermentazione deve essere travasato attraverso delle opportune pompe in un recipiente ben disinfettato, generalmente una botte in legno. Dato che il travaso avviene con delle pompe elettriche bisogna stare attenti che la grande percentuale di bucce presenti nel vino non danneggino il motore della pompa. Una volta travasato il vino in una botte, nel tino in cui è avvenuta la precedente fase della fermentazione saranno rimasti dei sedimenti, ovvero delle bucce che verranno opportunamente pressate in un torchio meccanico o idraulico. Con il risultato di questa operazione si otterrà dell’ottimo concime naturale. Nella botte il vino terminerà la sua naturale produzione di anidride carbonica e si assesterà. La fase della conservazione è estremamente delicata perché il vino, lasciato a riposare, deve essere correttamente preservato da qualsiasi contatto con l’esterno che potrebbe provocare l’ossidamento del prodotto, o peggio ancora, delle altre malattie che lo renderebbero imbevibile.