Il meglio del vino, senza bicchiere né bottiglia...
Una delle domande più frequenti che ci si pone relativamente al vino e alle sue proprietà, è la seguente: “Qual è il modo migliore per godere del sapore del vino, o dell’uva destinata alla produzione del vino?” Una domanda che sembra aver una risposta ancora prima di essere posta: “Bere un buon calice di vino!”. Indubbiamente, non può esserci risposta migliore, ma a ben vedere le soluzioni possibili per provare il meglio di quanto può offrire un grappolo d’uva da vino, sono numerose e tutte da scoprire. Una delle più gettonate prevede, ad esempio, la consumazione di prodotti che pur non essendo alcolici e versati in un bicchiere, danno grosso modo le stesse sensazioni di un calice di vino. Possiamo parlare dei dolci prodotti con l’uva, e qui il catalogo sarebbe amplissimo e ricco di prodotti entrati da diversi decenni nell’immaginario collettivo come eccezionali. In Italia, poi, possiamo affermare senza tema di essere smentiti che ogni singola regione sia capace di prodotti indimenticabili. Da Nord a Sud, sono tantissimi i dolci che vengono prodotti con l’uva, e quasi tutti riscuotono un successo straordinario. Non vale la pena soffermarsi sul panettone contenente pezzetti di uva passa o sultanina, perché non stiamo parlando del genere di uva che interessa a noi. Per incontrare questa tipologia è necessario arrivare in Toscana, per assaggiare una bella fetta di schiacciata con uva, un dolce semplice ma succulento, realizzato con prodotti semplici e gustosi, tra cui figura in un posto d’eccezione l’uva nera destinata alla produzione del vino.
La schiacciata con uva
La schiacciata con uva tipicamente toscana si realizza infatti servendosi proprio di quei grappoli di uva nera, belli maturi e succosi, che sono praticamente pronti per essere raccolti e lavorati per la produzione del vino. Invece, chi al vino preferisce i dolci, ma ama l’uva, li utilizza in maniera differente, dando vita a quello che più che un dolce è un tratto tipico dell’enogastronomia di un’intera regione. In Toscana, si sa, quando ci si siede a tavola basta avere un pizzico di voglia di lasciarsi stupire, e il gioco sarà fatto, che si parli di primi, secondi piatti oppure di dolci, ma in questo caso stiamo parlando di una vera e propria opera d’arte. Va anche detto che tanti i dolci e i pasticci realizzati servendosi dell’uva da vino, ma quando si parla della schiacciata con uva, ovvero della stiacciata tipicamente fiorentina, si raggiunge un campo unico ed inimitabile, capace solamente di regalare soddisfazioni.
Ingredienti e preparazione
Le donne che ci stanno leggendo, staranno sicuramente chiedendosi come fare per dare alla luce questo magnifico dolce, vogliono la ricetta, e in queste righe di certo non possiamo deluderle. Per la realizzazione della schiacciata con uva occorrono ingredienti semplici, quelli che occorrono per produrre i dolci più tipici. Occorrono pertanto 400 grammi di farina e 300 di acqua dolce; poi ci vogliono 4 cucchiai di zucchero e un cucchiaino scarso di sale fino. Due cucchiai di olio extra vergine di oliva e 10 grammi di lievito di birra fresco. Immancabile, per la farcitura, un chilogrammo abbondante di uva nera da vino e, a piacere, una manciatina di semi di anice per rendere ancora più particolare il gusto del prodotto. Come si procede per la realizzazione dell’impasto? Occorre dividere l’acqua in due parti: la prima metà verrà utilizzata per lo scioglimento del lievito, l’altra per lo zucchero; poi si prende una grossa ciotola in cui si versano l’olio, la farina, il sale e lo zucchero. Mescolate il tutto per qualche minuto, giusto il tempo di creare un amalgama. Riponete lo stesso in frigorifero per circa 12 ore ad un temperatura compresa tra i sei e gli otto gradi centigradi. Dopodiché versate l’impasto in una teglia 30x38 cm assicurandovi di lasciare i bordi belli alti, e al centro di questa versate 700 grammi dell’uva totale, una spolverata di zucchero e un giro d’olio appena accennato. Coprite tutto con la parte rimanente dell’impasto, ripiegate bene i lembi in modo da sigillare l’intero impasto, prima di decorare la parte superiore dello stesso con l’uva rimasta e con una bella spolverata di zucchero. Altro giro di olio accennato, a cui questa volta va aggiunta anche la manciatina di semi d’anice. A questo punto è possibile accendere il forno ad una temperatura di 180-200 gradi: quando l’avrete raggiunta, ponete all’interno la vostra schiacciata con uva, che qui dovrà rimanere per un’ora circa: il tempo di consentire all’uva di rilasciare un po’ del suo succo e di dare alla schiacciata un aspetto lucido, morbido e succoso. In poco più di un’ora avrete pronto per la consumazione un dolce tra i più buoni d’Italia, utilizzando prodotti semplici e gustosi. Dopo averne consumato una bella fetta, e goduto di quel piacevole sapore che alla schiacciata l’uva riesce a conferire, probabilmente capirete come sorseggiare un calice di vino rosso non sia l’unico modo per assaporare tutto il meglio di quanto può dare l’uva nera da vino. La schiacciata con uva, tra l’altro, si presta ad essere consumata anche nei giorni successivi alla lavorazione.
Domande frequenti
-
Qual è la differenza principale tra la schiacciata con uva e altri dolci all'uva?La schiacciata con uva, detta anche stiacciata, si distingue per l'utilizzo esclusivo di uva nera da vino fresca e succosa, integrata direttamente nell'impasto lievitato. A differenza di dolci come il panettone con uvetta o le torte con mosto cotto, la schiacciata toscana sfrutta la polpa dell'uva intera che, cuocendosi, rilascia succhi naturali rendendo il pane di uva incredibilmente morbido e umido. È un prodotto povero ma raffinato, tipico della tradizione fiorentina, dove l'uva non è un semplice ingrediente decorativo ma il cuore aromatico del dolce.
-
Quale tipo di uva è consigliata per preparare la schiacciata?Per ottenere il risultato autentico, è fondamentale utilizzare uva nera da vino, matura e molto succosa. Varietà come Sangiovese, Canaiolo o altre uve locali toscane sono ideali perché possiedono una buccia sottile e una polpa ricca di zuccheri e acidi che si trasformano in cottura. L'importante è che l'uva sia sana e integra: evitate varietà troppo acquose o acerbe, poiché il dolce richiede una concentrazione aromatica forte per contrastare la morbidezza dell'impasto e donare quella nota acidula e fruttata caratteristica della tradizione toscana.
-
È possibile conservare la schiacciata con uva per più giorni?Sì, uno dei grandi pregi della schiacciata con uva è la sua ottima conservazione. Grazie all'alta percentuale di frutta fresca e allo zucchero nell'impasto, il dolce rimane morbido e succoso anche dopo alcuni giorni dalla preparazione. Si consiglia di conservarlo in un luogo fresco e asciutto, avvolto in carta forno o in un contenitore ermetico. Nei giorni successivi, i sapori tendono a fondersi ulteriormente, rendendo la schiacciata spesso più buona il secondo giorno rispetto a quello della preparazione immediata.
-
Come si prepara correttamente l'impasto per la schiacciata?L'impasto richiede pazienza: si scioglie il lievito di birra fresco in metà acqua e lo zucchero nell'altra metà. In una ciotola grande, mescolare farina, sale, olio EVO e lo sciroppo di acqua e zucchero fino a formare un amalgama omogeneo. Il passaggio cruciale è il riposo in frigorifero per circa 12 ore a 6-8°C, che permette alla farina di idratarsi completamente e sviluppa aromi complessi. Successivamente, stendere metà impasto in teglia, aggiungere uva e zucchero, coprire con il resto dell'impasto sigillando i bordi, e decorare con il restante uva e semi di anace prima della cottura.
-
A che temperatura e per quanto tempo si cuoce la schiacciata?La schiacciata con uva va infornata in forno preriscaldato statico a 180-200 gradi Celsius. Il tempo di cottura è di circa un'ora. Durante questo periodo, l'impasto si gonfia e l'uva interna rilascia i suoi succhi, creando un effetto lucido e caramellato sulla superficie esterna. È importante non aprire il forno durante la fase iniziale di cottura per evitare che il dolce crolli. La pronta è quando la superficie risulta dorata e l'interno, verificato con uno stuzzicadenti, risulta umido ma non crudo.