Prezzo olio

Il prezzo dell'olio

In commercio ci sono tanti tipi di olio di veri prezzi, ma anche la stessa tipologia di olio può subire forti variazioni, in quanto, come qualsiasi prodotto derivante da frutti o vegetali coltivati, questi sono influenzati da moltissimi fattori legati alle culture e alle loro condizioni.

L'olio in particolare può variare da un prezzo minimo di 2 euro e mezzo fino agli oltre 10 euro. Generalmente il prezzo, come in quasi tutti i prodotti, aumenta con l'aumentare della qualità, anche se questo assioma può essere rotto quando l'origine dell'olio è incerta, e ci si trova di fronte ai famosi prodotti “taroccati”. Comunque, a parte questi casi, i prezzi dell'olio hanno un significato ben preciso, e ad incidere su di essi vi sono innanzitutto i luoghi di provenienza delle olive. In genere la Spagna riesce a produrre a prezzi più bassi rispetto agli altri due giganti della produzione mondiale, Grecia e Italia, ma questo a scapito della qualità. Qui infatti le coltivazioni sono molto estese, e le cultivar allevate di qualità inferiore rispetto a quelle nostrane o elleniche.

Per comprendere appieno però il motivo di una così grande differenza nei prezzi dobbiamo andare in un'analisi sulle tantissime qualità di olivi presenti e sui vari fattori che le determinano.

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Alcune variabili di produzione

Per comprendere come ci possano essere anche 4 euro di differenza di prezzo tra due oli extravergine di oliva ad esempio, dobbiamo capire le varie caratteristiche che differenziano i vari oli e come queste abbiano un costo di produzione diverso. La prima caratteristica è l'acidità, che nel caso di un extravergine deve essere di circa lo 0,8% del prodotto. Un'acidità molto bassa che non incide sul gusto in quanto questa indica la concentrazione di acidi grassi liberi, in particolare di acido oleico. Comunque in linee generali più è bassa l'acidità e più alta sarà la qualità. Questa però deve essere valutata con un test gustativo, detto Panel test. Il Panel rappresenta un gruppo di assaggiatori esperti che varia da 8 a 12 persone che valutano ogni aspetto dell'olio, evidenziando difetti e caratteristiche organolettiche. La classificazione dell'olio segue un Regolamento Comunitario, che stabilisce i criteri per le varie tipologie. L'olio extravergine ha l'obbligo di assenza dei difetti e deve essere un pochino fruttato. Se non vi fossero queste condizioni l'olio non potrebbe rientrare nella tipologia degli extravergine nonostante la giusta acidità. Avremmo quindi un olio vergine ma di prezzo elevato in quanto prodotto per essere un extravergine.

È responsabilità di questo Panel compilare le schede tecniche prima dell'imbottigliamento, in modo che l'olio possa essere corretto prima della commercializzazione. Le schede indicano aspetti positivi organolettici come possono essere i gusti fruttato, amaro o piccante ed eventuali imperfezioni, come i gusti di muffa, il rancido e altri.


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Prezzo olio: Alcune variabili di coltivazione

Poi vi sono le variabili legate alla coltivazione stessa dell'olivo, che vanno dalla maturazione al tipo di cultivar, dalla raccolta alle rese fino al clima. La raccolta deve essere effettuata al momento di maturazione ottimale delle olive, in modo che queste non solo siano di buona/ottima qualità, ma abbiano anche un buona resa. L'olivo infatti ha purtroppo una resa naturale abbastanza bassa, per vari motivi tra cui un'alta percentuale di aborti spontanei. Mediamente la resa è del 20% per un quintale di olive, ovvero di 1 litro di olio ogni 5 chilogrammi di olive sottoposte a spremitura. Il tempo di raccolta inoltre, incide sui gusti dell'olio. Ad esempio un raccolta anticipata rispetto al grado di maturazione ottimale consente di ottenere un olio fruttato e intenso, più ricco di antiossidanti e vitamine, come nei migliori extravergine. Di contro vi è un abbassamento delle rese e quindi un aumento del prezzo. La raccolta inoltre può essere resa più difficile sia dalla scelta e effettuarla meccanica o manuale, sia dalla morfologia del territorio. Se posti in aree di difficile accesso, come nel caso degli uliveti in molte aree dell'Umbria, la raccolta deve necessariamente essere manuale e quindi aumentare i costi di produzione.

Poi il prezzo aumenta quando si raccoglie in piccoli appezzamenti di terreno in cui per aumentare la qualità si diminuisce la densità degli impianti. Infine il clima ha un'incidenza fondamentale per la riuscita del raccolto, ed è chiaramente sempre molto incerto in quanto le stagioni non sono mai costanti. Tutto questo va ad incidere sui prezzi finali del prodotto.

In particolare il freddo, il gelo improvviso e primaverile e le piogge troppo abbondanti non sono particolarmente gradite agli olivi che amano il clima molto caldo e siccitoso del sud del Mediterraneo. Annate con gelate inconsuete possono abbassare di molto le rese ed aumentare il prezzo della bottiglia di olio.


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