La storia della schiacciata
La schiacciata di uva è un dolce tipico della Toscana, detto anche pan coll'uva, che viene preparato molto nel nord e nel centro della regione, in particolare nelle provincie di Firenze e Prato, anche se logicamente pure le altre provincie ne sfruttano le ricette anche se con nomi diversi da schiacciata. Spesso la si chiama con il suo altro nome pan coll'uva. Come tante preparazioni italiane questo dolce nasce dalla tradizione popolare e contadina, quella fatta di pochi ingredienti poveri e di stagione. Il pan coll'uva infatti era uno dei dolci tipici della vendemmia fatto per festeggiare quello che una volta era un evento tra i più importanti della comunità, che partecipava compatta alla raccolta dell'uva e alla produzione di vino. Vivaldi gli dedicò parte della sua opera, e tanti pittori immortalarono il momento in molti quadri. E mentre le giovani donne schiacciavano le uve con i piedi, le più anziane preparavano il pan coll'uva.
La schiacciata
Dunque la schiacciata è un dolce antico e popolare, momento di unione collettiva e segno della stagione bella che terminava con la vendemmia. Il su consumo era sinonimo di festa, festa per il vino nuovo, che andava a rifornire quello vecchio in via di esaurimento. Un momento importante quindi, visto che anche in passato il vino era importante, forse più importante di oggi. Ma ancora più importante era l'unione sociale del momento, con interi villaggi uniti a festeggiare. Oggi è molto difficile nella nostra società consumista comprendere la semplicità ma anche l'importanza di quei momenti, semplici e poveri ma fatti di cibo buonissimo e sano. La schiacciata infatti vede pochissimi ingredienti semplici, come la farina, l'olio d'oliva, lo zucchero e l'uva rossa, detta in Toscana
la ricetta
La ricetta per la schiacciata è molto semplice, pronta in poco tempo con i seguenti ingredienti. Prendete dunque 1 chilogrammo di uva rossa, 350 grammi di farina, 30 g di zucchero, 20 g di lievito di birra, sale, olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere d'acqua tiepida, sale. Nel bicchiere d'acqua dovrete sciogliere il lievito, mescolando bene per avere la schiuma in superficie. Quindi disponete la farina a fontana, con un buco in centro, per unirci un pizzico di sale, quattro cucchiai d'olio, quattro di zucchero e quindi l'acqua con il lievito sciolto. Iniziate a lavorare il composto per impastare il tutto. Fate lievitare per circa 4 ore per poi dividere l'impasto in due parti, una piccola per fare i bordi e una grande da schiacciare per preparare il fondo da mettere su una teglia imburrata. Riempitela di acini di uva e quindi spargete 2 cucchiai di zucchero e un pochino di olio. Con la pasta avanzata preparate la copertura da mettere sugli acini e infornate per 1 ora a 180°C. Mangiatela il giorno dopo.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra schiacciata di uva e pan coll'uva?In realtà non esiste alcuna differenza sostanziale tra i due termini; si tratta dello stesso dolce tipico della tradizione contadina toscana. 'Schiacciata' deriva dal modo di preparare l'impasto, che viene letteralmente 'schiacciato' sulla teglia prima della cottura, mentre 'pan coll'uva' descrive semplicemente la presenza dell'uva nell'impasto. Entrambi i nomi identificano un prodotto legato alla vendemmia, preparato con ingredienti poveri e semplici per celebrare la fine del raccolto. L'uso dell'uno o dell'altro termine può variare leggermente in base alle singole province fiorentine o pratesi, ma il contenuto e la tecnica rimangono identici.
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Perché la varietà di uva Canaiola è considerata ideale per la schiacciata?La Canaiola è ritenuta la varietà migliore per questo dolce principalmente per la sua dimensione ridotta degli acini. Essendo piccoli, questi grani si distribuiscono uniformemente nell'impasto senza appesantirlo eccessivamente e rilasciano il loro succo in modo equilibrato durante la cottura, aromatizzando il pane senza renderlo troppo acquoso. Inoltre, il suo profilo gustabile si sposa perfettamente con la semplicità della farina e dell'olio. Purtroppo, questa varietà è stata spesso trascurata in favore di uve da vino più produttive, rendendola oggi rara e a rischio di estinzione, il che rende difficile reperirla nei mercati moderni.
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Come si conserva e quando è meglio mangiare la schiacciata di uva?La tradizione consiglia vivamente di consumare la schiacciata il giorno successivo alla preparazione. Questo tempo di riposo permette all'impasto di assestarsi e agli aromi dell'uva e dell'olio di integrarsi meglio, migliorando la consistenza finale. Una volta raffreddata, può essere conservata avvolta in un panno pulito o in carta forno per mantenerla morbida per alcuni giorni. Non richiede refrigerazione. Sebbene sia nata come dolce da condividere immediatamente durante la festa della vendemmia, la sua natura rustica e l'assenza di conservanti artificiali ne fanno un prodotto da gustare freschissimo, entro i primi tre giorni dalla cottura, per apprezzarne appieno la fragranza.
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È possibile usare uva bianca invece di quella rossa per la ricetta?Sebbene la tradizione toscana prediliga l'uva rossa, specificamente la Canaiola, è tecnicamente possibile utilizzare uva bianca. Tuttavia, il risultato cambierà significativamente: l'uva bianca tende ad avere una polpa più soda e meno succosa rispetto ad alcune varietà rosse, offrendo un sapore più delicato e meno intenso. La crosta del dolce risulterà probabilmente più chiara. Per avvicinarsi di più alla versione classica, molti appassionati suggeriscono comunque di optare per uve rosse dolci o semi-seche, poiché il contrasto tra la dolcezza della frutta e la sapidità dell'olio extravergine d'oliva è il cuore caratteristico di questo piatto.
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Quanto deve durare la fase di lievitazione per ottenere il risultato giusto?Il tempo di lievitazione indicato è di circa 4 ore, ma dipende fortemente dalla temperatura ambientale e dall'attività del lievito. L'impasto è pronto quando raddoppia il suo volume iniziale e risulta soffice al tatto. È fondamentale non avere fretta: una lievitazione lenta e completa garantisce una struttura alveolata e leggera, tipica del pane povero toscano. Se l'ambiente è troppo freddo, i tempi potrebbero allungarsi; se troppo caldo, l'impasto rischia di acidificarsi. Controllare visivamente il gonfiore è più affidabile che attenersi ciecamente all'orologio, assicurandosi che l'aria intrappolata renda la schiacciata morbida e non densa.