Appassire le uve
L'appassimento delle uve è una tecnica di vinificazione che ha come scopo quello di produrre vini dolci attraverso la disidratazione degli acini e la conseguente concentrazione degli zuccheri che essendo elementi più pesanti restano invece all'interno dei chicchi. Per ottenere questo appassimento vengono utilizzate varie tecniche e diverse attrezzature, tra cui le cassette per uva. L'appassimento causa la disidratazione che ha come conseguenza uno stress idrico capace di trasformare le molecole interne alla cellula, che si tramuteranno poi in un gusto dolce e un tenore alcolico maggiore rispetto ai vini tradizionali. Nell'appassimento si utilizzano due tecniche principali, il metodo dell'appassimento su pianta, chiamato anche su campo, e l'appassimento fuori pianta o fuori campo. Nel primo caso le uve vengono lasciate ad appassire tenendole attaccate sulla pianta, mentre nel secondo caso il grappolo viene raccolto e quindi appassito diviso dalla pianta madre. In quest'ultimo caso sono necessarie cassette e graticci, a seconda del procedimento secondario che vi vuole seguire, per ottenere l'effetto di disidratazione dei grappoli.
L'appassimento fuori pianta
Nell'utilizzare le cassette il produttore ha scelto di ricorrere all'appassimento fuori campo, che offre cambiamenti molecolari diversi da quelli che vengono attivati dall'appassimento su pianta, in particolare per quel che riguarda i processi di respirazione cellulare intercorrenti durante lo stress idrico causato dalla disidratazione. Nello specifico le differenze sono nel degrado della parete cellulare, dove la cellula, non avendo più il supporto della pianta madre, non riesce a riparare e sostituire gli elementi espulsi. Vi è quindi un incremento dell'anidrite carbonica dovuta alla respirazione e all'ossidazione interne che bloccano l'acidificazione e fino alla morte della cellula. Per raggiungere questo doppio procedimento sono necessarie specifiche temperature e pressioni, modulabili durante un lungo arco di tempo, in modo che l'appassimento proceda senza problemi. In questo caso sono necessarie le cassette di conservazione per i grappoli.
Le cassette
Per modulare pressione e temperatura cellulare senza traumi e sbalzi, si ricorre alle cassette, che devono riuscire a garantire costanza e precisione. Le cassette sono strumenti semplici ma molto efficaci per garantire l'ottimizzazione della ventilazione per consentire l'evacuazione dell'umidità. Questa perdita di acqua si traduce in una perdita che va dal 20 al 40% del peso dei grappoli. Per garantire queste condizioni si utilizzano cassette con dimensioni e aperture diverse, in modo da variare le ventilazione. La scelta ricade sul produttore, in base al prodotto che vuole ottenere e alla sua esperienza. I piccoli produttori locali che vinificano artigianalmente spesso preferiscono l'utilizzo delle classiche cassette di plastica utilizzate per il trasporto della frutta, mentre le aziende di maggior spessore acquistano quelle specifiche pensate a questo scopo, chiamate fruttai, prodotte in legno e in grandi di ospitare grandi quantità di uve, divise per scomparti, e dalle aperture modulabili.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra l'appassimento su pianta e quello fuori pianta?La distinzione fondamentale risiede nella fase di raccolta e nelle conseguenze fisiologiche sull'uva. Nell'appassimento su pianta, i grappoli rimangono attaccati alla vite fino a completa disidratazione, sfruttando la linfa per mantenere alcune funzioni vitali. Al contrario, nell'appassimento fuori pianta, i grappoli vengono raccolti e posti in cassette o graticci. Questo stacco dalla pianta madre interrompe l'afflusso di nutrienti, causando un diverso profilo di stress idrico: le cellule non riescono a ripararsi efficacemente, portando a un aumento della respirazione interna, produzione di anidride carbonica e ossidazione, che blocca l'acidificazione e porta alla morte cellulare controllata, influenzando profondamente il sapore finale del vino.
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Cosa sono i 'fruttai' e perché sono preferiti dai grandi produttori?I fruttai sono cassette specifiche progettate esclusivamente per l'appassimento dell'uva, distinte dalle comuni casse da trasporto. Sono realizzate solitamente in legno e caratterizzate da una struttura a scomparti che permette di contenere grandi quantità di uva mantenendo i grappoli separati per evitare schiacciamenti. La loro caratteristica principale è la presenza di aperture modulabili, che permettono al produttore di controllare con precisione la ventilazione e il flusso d'aria. Questo controllo fine è essenziale per gestire temperatura e umidità durante il lungo processo di disidratazione, garantendo risultati costanti e ottimizzati, motivo per cui sono lo standard per le aziende vitivinicole strutturate.
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Quanto peso perde l'uva durante il processo di appassimento?Durante il periodo di appassimento, i grappoli subiscono una significativa disidratazione che si traduce in una riduzione del peso totale compresa tra il 20% e il 40%. Questa perdita di acqua è cruciale perché concentra gli zuccheri e altri componenti solidi all'interno degli acini, dato che gli zuccheri sono molecole più pesanti che rimangono intrappolate. Il risultato è un mosto molto più ricco e denso, che conferirà al vino finale un tenore alcolico superiore e una dolcezza marcata rispetto ai vini prodotti con uve fresche, dove il contenuto acquoso è nettamente più elevato.
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Come influisce la ventilazione fornita dalle cassette sul processo chimico dell'uva?Le cassette, grazie alle loro aperture e alla disposizione degli scomparti, garantiscono un'ottimale circolazione dell'aria intorno ai grappoli. Una ventilazione costante e controllata è vitale per evacuare l'umidità rilasciata dagli acini durante la traspirazione. Senza questa dispersione efficace, l'eccesso di umidità favorirebbe muffe indesiderate e fermentazioni anomale. Inoltre, un corretto ricambio d'aria aiuta a modulare la respirazione cellulare: permette di gestire la produzione di anidride carbonica e i processi ossidativi interni, evitando sbalzi termici traumatici e assicurando che lo stress idrico proceda in modo graduale e uniforme, preservando le qualità aromatiche.