L'uva passita
L'uva passita è una normale uva sottoposta ad appassimento prima della vinificazione. Il termine esatto scientifico comunque più consono è sottoposta a disidratazione in quanto si tratta di una vero a proprio choc idrico in modo che l'uva perda parte dell'acqua ma non degli zuccheri, che in questo modo si concentrerebbero per realizzare vini dolci. Questa tecnica è molto antica, e in particolare veniva utilizzata per proporre poi in tavola l'uva passa. Nasceva in effetti dall'esigenza di conservazione di alimenti in periodi storici dove questa rappresentava un vero problema. La tecnica di vinificazione venne poi applicata in seguito. La disidratazione veniva applicata in tantissimi campi, dalla mummificazione all'uva, in quanto riusciva a rallentare notevolmente i processi di decomposizione dovuti all'acqua. Nel caso dell'uva si è poi scoperto che contemporaneamente vi è anche la concentrazione degli zuccheri. Per la vinificazione questo corrisponde chiaramente anche ad un aumento del tenore alcolico. Per quel che riguarda la cronologia quindi, si è prima parlato di uva passa, per il consumo da tavola, e poi di uva passita, in riferimento al vino. Nel caso dell'appassimento a scopo di vinificazione, sono due le tecniche utilizzate: una prevede di lasciare i grappoli sulla pianta oltre il loro periodo di maturazione, sotto il solo, in modo che ci sia una surmaturazione delle uve, mentre l'altra prevede il distacco dei grappoli che verranno poi messi ad appassire su dei graticci o in locali appositi dove vengano create le giuste condizioni di ventilazione e temperatura. A livello molecolare le due tecniche producono risultati diversi tra loro. La prima tecnica poi è utilizzata esclusivamente per la vinificazione, mentre per il consumo fresco si preferiscono i graticci e l'utilizzo anche dell'uva senza semi sultanina, più gradita al mercato. L'uva passa sultanina viene anche sfruttata in cucina per preparazioni di carni in agrodolce o chiaramente in pasticceria. In questo caso si usa mettere prima del consumo le uve in acqua calda in quanto gli zuccheri spesso cristallizzano durante la conservazione. Questo idrata un pochino l'uva. Inconveniente che viene risolto utilizzando l'alcol in luogo del vino. Questo evita l'idratazione pur sciogliendo gli zuccheri.
Le trasformazioni durante la disidratazione
La disidratazione comporta come abbiamo detto uno stress idrico non indifferente, che si riflette in trasformazioni molecolari infatti come qualsiasi corpo vivente la mancanza di un elemento fondamentale come l'acqua provoca la morte di alcune cellule, e la modificazione di altre che non saranno poi uguali a quelle maturate in precedenza. La parte della cellula che subisce più danni è sicuramente la parete, nel cambio strutturale che avviene all'interno della cellula in lotta per la vita. In questa modifica strutturale vi è anche la concentrazione degli zuccheri. Infatti per sopravvivere le cellule sostituiscono gli acidi con gli zuccheri normalmente usati per nutrire la pianta nel tentativo di sovrannutrire gli acini per sopperire alla crisi idrica. Gli acidi in questo modo vengono del tutto sostituiti con gli zuccheri e la loro presenza all'interno degli acini viene azzerata. L'operazione, del tutto naturale, sostituisce anche il classico colore verde della clorofilla, con quello giallo dorato classico delle uve passite. Le pareti cellulari subiscono dei danni durante l'appassimento perché la pianta tende ad assottigliare le pareti per facilitare e aumentare la traspirazione e lo scambio di aria con l'ambiente esterno. L'aumento della respirazione fa si che, per causa del blocco della prolina, l'alcol etilico aumenti.
I due tipi di appassimento
Le due diverse tecniche di appassimento producono anche risultati diversi a livello molecolare e di conseguenza anche nei risultati organolettici del vino. Infatti vi sono differenze nei processi chimici realizzati a seconda che l'appassimento sia su pianta o fuori pianta. Nel primo caso infatti la pianta è ancora in comunicazione con il grappolo e quindi tenderà a fornire i nutrienti di sostituzione a quelli persi, mentre nel secondo caso il grappolo non avrà questo supporto. Il risultato è che le uve su pianta riescono a riparare parzialmente le cellule con l'immissione di ulteriori zuccheri, mentre nel secondo caso non vi potrà essere nemmeno questa riparazione. Nell'appassimento fuori pianta dunque avremo meno zuccheri concentrati, con le relative differenze nel vino che sarà quindi meno dolce rispetto ad uno sovrammaturatto su pianta, generalmente detto a vendemmia tardiva. Naturalmente la varietà di uva cambia le forze in gioco, compresa la produzione naturale di CO2 che uccide la cellula intrappolando lo zucchero. Questa produzione di Co2 sarà ancora più veloce con l'aumento della respirazione.
Domande frequenti
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Qual è la differenza scientifica tra uva passa e uva passita?Il termine corretto per descrivere il processo tecnico è 'disidratazione', intesa come shock idrico controllato. Mentre l'uva passa nasce principalmente per la conservazione alimentare e il consumo da tavola, l'uva passita è destinata specificamente alla vinificazione. Entrambe le procedure mirano a rimuovere parte dell'acqua dagli acini senza perdere gli zuccheri, ma nell'uva passita l'obiettivo finale è concentrare i sali minerali e gli zuccheri per ottenere vini dolci con un potenziale alcolico superiore. La distinzione risiede quindi nell'uso finale: alimentare diretto per la passa, enologico per la passita.
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Come influisce l'appassimento sulla struttura cellulare dell'uva?La disidratazione provoca uno stress idrico che porta alla morte di alcune cellule e a profonde modifiche strutturali nelle rimanenti. La parete cellulare si assottiglia per favorire la traspirazione e lo scambio gassoso. Per sopravvivere alla carenza d'acqua, le cellule attive sostituiscono gli acidi con zuccheri, un meccanismo di difesa che porta all'azzeramento degli acidi e alla concentrazione degli zuccheri residui. Inoltre, la clorofilla lascia il posto a pigmenti giallo-dorati. Questo processo altera radicalmente la composizione chimica, rendendo l'uva adatta a produrre vini complessi e strutturati.
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Quali sono le due tecniche principali di appassimento e come differiscono?Esistono due metodi distinti: l'appassimento su pianta e quello fuori pianta. Nel primo caso, i grappoli rimangono sulla vite oltre la maturazione, permettendo alla pianta di continuare a fornire nutrienti e zuccheri agli acini, favorendo una parziale riparazione cellulare. Nel secondo metodo, i grappoli vengono raccolti e posti su graticci o in ambienti ventilati; qui, essendo staccati dalla fonte nutritiva, non c'è apporto di zuccheri esterni. Di conseguenza, l'uva appassita fuori pianta risulta generalmente meno dolce e con una diversa struttura molecolare rispetto a quella lasciata maturare al sole sulla vigna.
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Perché l'uva passa commerciale diventa dura e come si risolve il problema?Durante la conservazione, gli zuccheri presenti nell'uva passa tendono a cristallizzare, rendendo l'acino duro e poco gradevole al palato. Per risolvere questo inconveniente, tradizionalmente si immergono le uve in acqua calda prima del consumo, idratandole leggermente. Tuttavia, un metodo alternativo più efficace, specialmente in ambito culinario o se si vuole evitare l'aggiunta di acqua, consiste nell'utilizzare l'alcol invece del vino. L'alcol scioglie efficacemente i cristalli di zucchero senza introdurre umidità eccessiva, mantenendo la consistenza ottimale del prodotto finito.