Un sinonimo di festa e convivialità
Ci sono modi e modi di bere, ci sono bottiglie e bottiglie: il mondo dell’enologia è vario, affascinante e tutto da scoprire. C’è chi ama il vino rosso fermo e quello frizzante, chi preferisce i vini bianchi freschi da abbinare a tutto pasto, e chi opta per la delicatezza dei vini rosati. E poi c’è chi per pasteggiare, o per festeggiare, non rinuncia alle bollicine. Da tempo, ormai, le feste e le ricorrenze speciali vengono collegate a bottiglie altrettanto speciali, quali sono quelle di spumante o di champagne. Hanno un fascino unico, che le rende perfette per le occasioni indimenticabili: c’è chi trova sollievo al solo ammirarle nelle flutes o nei calici, piccole eppure rigogliose ed intriganti, e c’è chi gode ad assaporarne l’effervescenza e il pizzicore sotto al palato. Una vera e propria magia, insomma, un elemento caro per gli amanti delle bottiglie di spumante e di champagne, che è di qualità anche quando vanta bollicine fitte e vive. Oltre che un fattore a sé stante, le bollicine infatti possono dirla lunga sulla qualità e sulle caratteristiche del vino. Un perlage delicato, abbinato a bollicine abbondanti, è sinonimo di vino buono. Pertanto, quando stappate una bottiglia e ne versate il contenuto in un bicchiere, prima di berlo soffermatevi un attimo a scrutare le bollicine che contiene: vi racconteranno una storia interessante…
Come nascono le bollicine?
Una delle domande più comuni tra coloro che si avvicinano per la prima volta al mondo dell’enologia è: da cosa nascono le bollicine? Come si formano? Perché ci sono bottiglie più frizzanti ed effervescenti ed altre decisamente più spente? In effetti, l’abbondanza delle bollicine è uno degli elementi che differenziano tra di loro le bottiglie di spumante e champagne. La prima cosa da dire è che le bollicine che ammiriamo all’interno della bottiglia altro non sono che anidride carbonica: in tutti i casi e in tutte le bottiglie, l’anidride carbonica si forma durante la seconda fermentazione, quella che avviene per mezzo dei lieviti all’interno della bottiglia tappata. Sia che si produca spumante con metodo classico, servendosi quindi delle famose pupitres, sia che ci si serva delle autoclavi tipiche del metodo Martinotti-Charmat, durante la seconda fermentazione in bottiglia, il prodotto assume l’effervescenza e le bollicine per mezzo dell’anidride carbonica. Le bollicine non sono altro che la trasformazione dello zucchero presente nel mosto in anidride carbonica ed alcool etilico: le si può considerare, in altre parole, il frutto tangibile del miracolo mediante il quale il mosto diventa vino (spumante e champagne nel nostro caso).
L'importanza del tempo
Con il passare del tempo, quello necessario per la rifermentazione, infatti, lo zucchero si tramuta in anidride carbonica ed alcool etilico, e il nostro prodotto diventa una sostanza alcolica in diverse percentuali. Le statistiche e i calcoli matematici ci dicono che per ogni litro di vino, durante la seconda fermentazione in bottiglia, vengono prodotti 6,5 litri di anidride carbonica. Una bottiglia da 75 cl avrà, in altre parole, 5 litri di gas, ovvero 9 grammi, intrappolati sotto il tappo e nel bel mezzo dello spumante. Quantità che possono sembrare assurde e spropositate, ma che sono reali e, a ben vedere, tutt’altro che impossibili. Le cose cambiano notevolmente quando la bottiglia viene aperta, perché si spezza l’equilibrio termo-dinamico tra l’interno e l’esterno della bottiglia. Quando la bottiglia viene aperta, infatti, la pressione del diossido di carbonio gassoso cala improvvisamente, e l’equilibrio stabile viene meno perché il liquido contiene una quantità di anidride carbonica effettivamente sproporzionata rispetto al mondo che la circonda. Come si raggiunge, a questo punto, un nuovo equilibrio? La risposta è molto semplice e corrisponde esattamente al lasso di tempo che intercorre tra i primi secondi in cui lo spumante entra a contatto con il bicchiere e gli attimi in cui lo sorbiamo. Quel lieve spumeggiare, lo sfrigolio che producono le bollicine appena versate all’interno della flute, è qualcosa di mirabile ma anche di fondamentale: in quei momenti lo spumante si sta ossigenando e sta disperdendo il diossido di carbonio in eccesso. Di conseguenza, una volta versato il nostro vino all’interno del bicchiere, basta pazientare qualche secondo, magari ammirando lo spettacolo della spuma e delle bollicine che urlano in silenzio, e il gioco è fatto.
I fattori determinanti
Quali sono i fattori determinanti in questo momento? Innanzitutto, è fondamentale la forma del bicchiere e il tempo di attesa, perché più ne passa più il processo di scambio gassoso esaurisce la sua forza. Bisogna attendere il tempo giusto per godere appieno delle caratteristiche dello spumante: del resto, basta osservare il bicchiere e vedere quanto velocemente cambia l’intensità del flusso di effervescenza per rendersene conto.
Domande frequenti
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Da cosa sono composte chimicamente le bollicine nello spumante?Le bollicine visibili nello spumante sono costituite da anidride carbonica (CO2). Questa si genera naturalmente durante la seconda fermentazione, che avviene all'interno della bottiglia chiusa. In questa fase, i lieviti consumano gli zuccheri presenti nel mosto trasformandoli in alcol etilico e anidride carbonica. Poiché la bottiglia è sigillata, il gas non può disperdersi nell'atmosfera ma rimane intrappolato nel liquido, creando la pressione necessaria per l'effervescenza. Quindi, le bollicine sono letteralmente il risultato visibile della trasformazione del mosto in vino frizzante.
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Quanta anidride carbonica viene prodotta durante la fermentazione dello spumante?Durante la seconda fermentazione in bottiglia, la produzione di gas è significativa: per ogni litro di vino si generano circa 6,5 litri di anidride carbonica. Considerando una bottiglia standard da 75 centilitri, questo significa che rimangono intrappolate all'interno circa 5 litri di gas, equivalenti a 9 grammi di CO2. Questa elevata quantità di gas spiega la forte pressione interna alla bottiglia e la vivacità delle bollicine una volta aperto il tappo, mantenendo un equilibrio termodinamico stabile fino al momento dell'apertura.
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Cosa succede alle bollicine quando si versa lo spumante nel bicchiere?Appena si apre la bottiglia e si versa lo spumante nel bicchiere, si rompe l'equilibrio termodinamico creato dalla pressione interna. Il liquido si ritrova con una concentrazione di anidride carbonica sproporzionata rispetto all'ambiente esterno. Per ristabilire l'equilibrio, il vino inizia a rilasciare il gas in eccesso sotto forma di bollicine che salgono verso la superficie. Questo processo è accompagnato da un leggero sfrigolio e dall'ossigenazione del vino, fondamentali per esaltare gli aromi e la struttura del prodotto prima della degustazione.
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Come influisce il tempo di attesa dopo aver versato lo spumante?È fondamentale attendere alcuni secondi dopo aver versato lo spumante nel calice prima di berlo. Questo breve lasso di tempo permette allo spumante di ossigenarsi e di disperdere gradualmente l'anidride carbonica in eccesso. Più tempo passa, più il flusso di effervescenza diminuisce di intensità. Attendere il giusto intervallo garantisce che il vino raggiunga la sua piena espressione aromatica e gustativa, evitando che l'eccessiva presenza di gas maschelli le sfumature più delicate del profumo e del sapore.
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La forma del bicchiere cambia l'esperienza di degustazione delle bollicine?Sì, la forma del bicchiere è un fattore determinante nella percezione delle bollicine. Calici specifici, come la flute, sono progettati per conservare l'effervescenza più a lungo grazie alla loro forma allungata e stretta, favorendo la risalita ordinata delle bollicine. Tuttavia, indipendentemente dal calice, il tempo di attesa dopo il versamento resta cruciale. La geometria del bicchiere influenza la velocità con cui il gas si disperde e l'ossigenazione avviene, incidendo direttamente sull'equilibrio finale tra effervescenza e aromi percepiti al naso e al palato.