La sperimentazione del sapore
C’è chi è convinto che ci sia modo e modo di bere il vino, ma secondo la nostra filosofia, le maniere sono riducibili a due. Si può bere in maniera consapevole e lo si può fare in maniera inconsapevole. Quando ci si appresta ad assaporare un buon calice di vino, lo si può fare conoscendo fin nel dettaglio la tipologia che si sta bevendo, e ponderare ogni singolo gesto. In questo primo caso vuol dire che si condivide quantomeno l’importanza delle tecniche di degustazione: dall’esame visivo a quello olfattivo, a quello gustativo. Quest’ultimo è tra tutti quello che lascia più spazio alla libera interpretazione e alla sperimentazione di nuovi sapori, ma anche in questo caso, a ben vedere, il modo corretto per l’esecuzione è solamente uno. L’esame gustativo si serve del palato come di un server a cui confluiscono tutte le sfumature e le impressioni: da quella più ovvia a quella più piccola e apparentemente insignificante.
L'esame gustativo
L’esame gustativo è probabilmente il più complesso in assoluto: visto dall’esterno più sembrare il più semplice, ma è l’esatto opposto, per una ragione molto semplice. Quando si assapora il vino si tirano in ballo diverse sensazioni. La prima è senza ombra di dubbio quella gustativa, mirata a scrutare il sapore e la finezza del vino; la seconda è quella tattile, che mediante l’utilizzo del palato studia la consistenza del vino e ci dice quanto è denso. La terza sensazione è quella olfattiva, perché da non sottovalutare è l’aspetto retro nasale, ovvero le impressioni che il vino regala al nostro olfatto in fase di retrogusto.
Il palato
Ma in questa sede la nostra attenzione va esclusivamente all’esame gustativo e alle implicazioni del gusto: diciamo dunque che i sapori che possono scaturire da un vino sono 4. Quando si assapora un calice di vino si è chiamati a studiare il dolce, l’amaro, il salato e l’acido. Ci sono vini dolci e vini secchi, ma va detto che non ci sono vini completamente secchi, nel senso che anche se bassissimo, in una bottiglia di vino c’è sempre un residuo zuccherino. Dalla quantità di zucchero presente in un vino riconosciamo la dolcezza, l’amarezza e il salato, mentre un trattamento a parte merita l’acidità, da cui dipende la freschezza del prodotto. Nel vino sono presenti sei tipi di acidi, il più famoso dei quali è l’acido tartarico, ed è quello presente direttamente nell’uva e responsabile della durezza del vino. Un altro acido importante è l’acido malico, diffusissimo nel regno vegetale, seguito dall’acido citrico, dall’acido succinico, dall’acido lattico e da quello acetico.
Domande frequenti
-
Quali sono i quattro sapori fondamentali che si percepiscono nel vino durante la degustazione?Secondo la teoria enologica classica descritta, il palato umano identifica quattro sapori principali quando si degusta il vino: dolce, amaro, salato e acido. Questi elementi costituiscono la struttura base del gusto vinoso. La percezione della dolcezza deriva dal residuo zuccherino, mentre l'amarezza e il salato contribuiscono alla complessità strutturale. È fondamentale notare che non esistono vini completamente 'secchi' in termini assoluti, poiché è quasi sempre presente una minima traccia di zuccheri residui. La comprensione di questi quattro pilastri permette al degustatore di analizzare la bilanciatura e l'equilibrio del calice, distinguendo le varie sfaccettature che compongono l'impressione gustativa finale.
-
Quanti tipi di acidità sono presenti nel vino e qual è il ruolo dell'acido tartarico?Nel vino sono presenti sei diversi tipi di acidi organici, ciascuno con caratteristiche specifiche. Il più rilevante è l'acido tartarico, che si trova naturalmente nell'uva ed è il principale responsabile della 'durezza' e della struttura acidica del vino. Seguono altri acidi importanti come l'acido malico, molto diffuso nel regno vegetale, l'acido citrico, l'acido succinico, l'acido lattico (spesso legato alla fermentazione malolattica) e l'acido acetico. L'acidità complessiva determina la freschezza del vino; un equilibrio corretto tra questi acidi garantisce longevità e vivacità al prodotto, prevenendo l'appiattimento sensoriale e sostenendo gli aromi nel tempo.
-
In cosa consiste l'esame gustativo del vino e quali sensioni coinvolge?L'esame gustativo è considerato la fase più complessa della degustazione, nonostante sembri la più semplice esteriormente. Coinvolge tre dimensioni sensoriali distinte: la sensazione gustativa pura (che analizza sapore e finezza), la sensazione tattile (che valuta la consistenza, la densità e la struttura corporea del liquido) e la sensazione olfattiva retronasale. Questa ultima è cruciale perché permette di percepire gli aromi mentre il vino viene deglutito, inviando segnali all'olfatto attraverso la faringe. Integrare queste tre componenti offre una visione completa del vino, andando oltre il semplice 'gusto' per comprendere la texture e il profilo aromatico persistente.
-
Come si distingue la dolcezza dal secco nel vino e perché non esiste il 'completamente secco'?La distinzione tra vino dolce e secco si basa sulla quantità di residuo zuccherino presente dopo la fermentazione. Tuttavia, tecnicamente non esistono vini completamente privi di zuccheri; anche nei vini definiti 'sechi', rimane sempre una微量 quantità di residuo zuccherino. Questa traccia minima è sufficiente per essere rilevata, seppur in misura ridotta. La percezione della dolcezza dipende quindi dalla concentrazione di questi zuccheri rispetto agli altri elementi strutturali come l'acidità e l'alcol. Comprendere questa sfumatura aiuta a evitare generalizzazioni errate e permette di apprezzare le variazioni sottili tra un vino extra-secco e uno leggermente più morbido, valutando l'equilibrio generale della bottiglia.