L'incontro con le proprietà organolettiche
Posta l’importanza imprescindibile dell’esame visivo, al fine di conoscere di primo impatto le caratteristiche organolettiche di un vino, la tappa successiva è di quello che ci servono a rompere il ghiaccio con il nostro prodotto, a conoscerlo più da vicino, ad innamorarci di lui e giudicarlo per quanto vale: è l’esame olfattivo. Sono tantissimi i sommelier convinti che al semplice annusare di un vino, si capisca praticamente tutto, compreso se valga o meno la pena di procedere all’analisi gustativa. Dall’olfatto, intendiamo se abbiamo di fronte un buon vino o un prodotto di scarsa qualità. Tuttavia, malgrado l’importanza acclarata di imparare a riconoscere l’odore di un buon vino, c’è ancora chi è convinto che l’unico modo per riconoscere la qualità di una bottiglia sia versarla all’interno di un calice e provarla in bocca. C’è, in altre parole, chi considera che solamente assaggiando un vino si possa arrivare ad apprezzarlo.
L'esame olfattivo
Beh, non è così, sulle righe di questo sito lo ribadiamo, perché in un vino si possono riconoscere sfumature odorose di numero incommensurabile rispetto alla rosa dei sapori. Imparare ad apprezzare il profumo e la complessità odorosa di un vino è un passo necessario per giungere all’acquisizione di una competenza pressoché completa. Basti pensare che i “nasi” più sviluppati sono arrivati a distinguere qualcosa come 400.000 note odorose differenti a proposito del vino. Numeri che hanno dell’incredibile, senza mezzi termini, ma soprattutto che testimoniano l’importanza da non sottovalutare dell’esame olfattivo.
C'è sentire e sentire...
Ci sono due modi di “sentire” il profumo e l’odore del vino. Lo si può fare per inspirazione diretta, ovverosia annusando il vino in modo profondo fino a farlo arrivare nei polmoni. Di quello che tiriamo su, infatti, solamente una piccola parte sollecita direttamente l’olfatto e le cavità nasali, mentre la parte più importante arriva direttamente nei polmoni. Il secondo modo di sentire l’odore di un vino è l’esame retro-nasale, che funziona per espirazione e comincia in seguito alla deglutizione del vino. In questo momento, quando abbiamo il vino in bocca, quasi tutte le percezioni che sentiamo non riguardano il gusto, bensì l’olfatto. Contrariamente a quanto si possa pensare, e come vedremo nella sezione apposita, l’apparato gustativo interviene solamente in maniera ridotta nell’esame delle caratteristiche organolettiche di un vino. Una cosa è certa: all’interno di un calice di vino ci sono talmente tante di quelle sfumature aromatiche, talmente tanta di quella ricchezza, che è pressoché impossibile apprezzarla per intero.
Domande frequenti
-
Perché l'esame olfattivo è considerato fondamentale per valutare la qualità di un vino prima ancora di berlo?L'esame olfattivo permette di identificare una quantità di sfumature aromatiche nettamente superiore alle semplici sensazioni gustative. Molti esperti ritengono che dal solo profumo si possa già comprendere la complessità e la potenzialità del vino, distinguendo tra un prodotto di alta qualità e uno di scarsa fattura. Poiché il naso umano può distinguere centinaia di migliaia di note diverse, l'annusamento offre un indicatore precoce della ricchezza aromatica, anticipando spesso ciò che si troverà in bocca durante la degustazione.
-
Qual è la differenza tra inspirazione diretta ed esame retro-nasale nel vino?L'inspirazione diretta consiste nell'annusare profondamente il vino nel calice, portando gli aromi fino ai polmoni per stimolare l'olfatto e le cavità nasali. L'esame retro-nasale, invece, avviene dopo aver deglutito il vino: i vapori salgono dal retro della bocca verso il naso. Questo secondo metodo rivela che gran parte di ciò che percepiamo come 'gusto' è in realtà olfatto, dimostrando come l'apparato gustativo giochi un ruolo secondario rispetto alla sensibilità olfattiva nella valutazione complessiva del vino.
-
Quante note odorose diverse riesce a distinguere un esperto sommelier?I sommelier con un olfatto particolarmente sviluppato, definiti 'nasi', sono in grado di distinguere fino a 400.000 note odorose differenti nel vino. Questa capacità straordinaria evidenzia la complessità intrinseca del prodotto e l'importanza cruciale dell'addestramento sensoriale. Tale numero elevato sottolinea come l'esame olfattivo non sia un atto superficiale, ma un processo dettagliato che richiede pratica e sensibilità per cogliere le infinite variazioni aromatiche presenti in ogni calice.
-
È vero che il gusto conta poco rispetto all'olfatto nella degustazione del vino?Sì, contrariamente all'intuizione comune, l'apparato gustativo interviene in modo limitato nella valutazione organolettica del vino. La maggior parte delle percezioni che attribuiamo al sapore derivano in realtà dall'olfatto, specialmente attraverso il meccanismo retro-nasale durante la deglutizione. Pertanto, la ricchezza aromatica e le sfumature profumate rappresentano la componente principale dell'esperienza sensoriale, rendendo l'allenamento dell'olfatto essenziale per una comprensione completa e autentica del vino.