Esame olfattivo

L'incontro con le proprietà organolettiche

Posta l’importanza imprescindibile dell’esame visivo, al fine di conoscere di primo impatto le caratteristiche organolettiche di un vino, la tappa successiva è di quello che ci servono a rompere il ghiaccio con il nostro prodotto, a conoscerlo più da vicino, ad innamorarci di lui e giudicarlo per quanto vale: è l’esame olfattivo. Sono tantissimi i sommelier convinti che al semplice annusare di un vino, si capisca praticamente tutto, compreso se valga o meno la pena di procedere all’analisi gustativa. Dall’olfatto, intendiamo se abbiamo di fronte un buon vino o un prodotto di scarsa qualità. Tuttavia, malgrado l’importanza acclarata di imparare a riconoscere l’odore di un buon vino, c’è ancora chi è convinto che l’unico modo per riconoscere la qualità di una bottiglia sia versarla all’interno di un calice e provarla in bocca. C’è, in altre parole, chi considera che solamente assaggiando un vino si possa arrivare ad apprezzarlo.

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L'esame olfattivo

Beh, non è così, sulle righe di questo sito lo ribadiamo, perché in un vino si possono riconoscere sfumature odorose di numero incommensurabile rispetto alla rosa dei sapori. Imparare ad apprezzare il profumo e la complessità odorosa di un vino è un passo necessario per giungere all’acquisizione di una competenza pressoché completa. Basti pensare che i “nasi” più sviluppati sono arrivati a distinguere qualcosa come 400.000 note odorose differenti a proposito del vino. Numeri che hanno dell’incredibile, senza mezzi termini, ma soprattutto che testimoniano l’importanza da non sottovalutare dell’esame olfattivo.

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Esame olfattivo: C'è sentire e sentire...

Ci sono due modi di “sentire” il profumo e l’odore del vino. Lo si può fare per inspirazione diretta, ovverosia annusando il vino in modo profondo fino a farlo arrivare nei polmoni. Di quello che tiriamo su, infatti, solamente una piccola parte sollecita direttamente l’olfatto e le cavità nasali, mentre la parte più importante arriva direttamente nei polmoni. Il secondo modo di sentire l’odore di un vino è l’esame retro-nasale, che funziona per espirazione e comincia in seguito alla deglutizione del vino. In questo momento, quando abbiamo il vino in bocca, quasi tutte le percezioni che sentiamo non riguardano il gusto, bensì l’olfatto. Contrariamente a quanto si possa pensare, e come vedremo nella sezione apposita, l’apparato gustativo interviene solamente in maniera ridotta nell’esame delle caratteristiche organolettiche di un vino. Una cosa è certa: all’interno di un calice di vino ci sono talmente tante di quelle sfumature aromatiche, talmente tanta di quella ricchezza, che è pressoché impossibile apprezzarla per intero.