Come si diventa sommelier

Chi è il sommelier?

Che cosa è e soprattutto cosa rappresenta il titolo di sommelier, lo abbiamo chiarito in un articolo precedente. Per riassumerlo qui in maniera breve ma esplicativa, la figura professionale del sommelier è sicuramente una delle più ricercate dai giovani. Sostanzialmente, si tratta principalmente di un conoscitore e grande esperto al quale è possibile rivolgersi per richiedere notizie riguardo quelle che sono le caratteristiche, le varianti e le specifiche dei vini. Come abbiamo visto, tuttavia, sarebbe sbagliato ed assai riduttivo racchiudere questa particolarissima figura lavorativa all'interno della dicitura "esperto di vino". Lavorando nella maggioranza dei casi all'interno di strutture di ristorazione come pub, locali ma soprattutto hotel e ristoranti, un sommelier non può prescindere da una profonda conoscenza del mondo della cucina. I clienti hanno tutto il diritto di richiedere all'esperto di vino quale bevanda si abbini meglio alla portata che si trovano davanti. Ed ovviamente, il sommelier è tenuto a saper dare questo tipo di indicazioni, svariando la sua conoscenza dal settore specifico del vino e comprendendo anche una discreta preparazione in ambito prettamente culinario.

Come diventare sommelier

La competenza nelle risposte fa di un sommelier una figura, verrebbe da dire, assolutamente essenziale in una struttura che aspira ad alti livelli di clientela e di fama. Ma come si diventa sommelier? Attualmente in Italia, ci sono due strade differenti per intraprendere questa carriera. Le due strade corrispondono alle due scuole più accreditate in assoluto: la FISAR (Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori) e l'A.I.S. (l'Associazione Italiana Sommelier).

La FISAR

I programmi FISAR

Primo Livello 1. Le funzioni del sommelier 2. Fisiologia dei sensi 3. Analisi Sensoriale 4. Viticoltura 5. Enologia (vinificazione bianchi) 6. Enologia (vinificazione rossi e rosati) 7. Enologia (spumanti) 8. Enologia (vini speciali) 9. Enologia (alterazioni, difetti e malattie) 10. Legislazione vitivinicola 11. I Distillati 12. La Birra e le altre bevande - Test finale Secondo Livello (Enografia) 1. Piemonte, Valle d'Aosta, Liguria 2. Lombardia, Trentino-Alto Adige, Emilia-Romagna 3. Veneto, Friuli-Venezia Giulia 4. Toscana, Umbria 5. Marche, Lazio, Abruzzo, Molise 6. Campania, Puglia, Basilicata 7. Calabria, Sicilia, Sardegna 8. Francia (Champagne, Borgogna, Alsazia) 9. Francia (Bordeaux, Loira, Sud Ovest) 10. Francia (Rodano, Provenza, Linguadoca, Rossiglione, Corsica) e Portogallo 11. Spagna, Germania e resto dell'Europa 12. Le Americhe 13. Oceania e Africa 14. Test finale Terzo Livello (Abbinamento cibo-vino) 1. Alimentazione 2. Metodologia dell'abbinamento-successione dei vini e dei cibi 3. Gli antipasti 4. I primi piatti, le salse, i condimenti 5. Il pesce 6. Le carni 7. Le verdure, i funghi, i tartufi 8. I formaggi 9. I dolci 10. Lezione riepilogativa. Cucina del territorio.

Conclusioni sulla FISAR

In ogni caso, la FISAR si riserva di aggiungere, qualora lo ritenesse necessario, una serie di ulteriori lezioni al programma già citato, così da approfondire al meglio ogni argomento specifico, per regalare una cultura a tutto tondo all'aspirante sommelier sul mondo sconfinato del vino. Le lezioni pratiche saranno anche accompagnate da una degustazione guidata di qualche bottiglia, così da preparare al meglio gli aspiranti sommelier, non limitando la conoscenza della bevanda alla sola teoria.

L'A.I.S

Per concludere, impossibile non citare l'A.I.S., l'Associazione Italiana Sommelier. Si tratta di una vera e propria istituzione nel mondo del vino, fondata nel 1965 e ufficializzata con riconoscimento giuridico circa 10 anni dopo, precisamente nel 1973. La sede centrale dell'A.I.S si trova a Milano, ma in ogni regione ci sono diverse sedi. Diventato soci sul sito ufficiale dell'Associazione (www.sommelier.it), è possibile ricevere un grande quantitativo di notizie, novità riguardo ai concorsi proposti e tante offerte di lavoro studiate per chi sommelier lo è già o comunque aspiri ad intraprendere questa splendida professione.

Domande frequenti

Quali sono le principali associazioni riconosciute per ottenere la qualifica di sommelier in Italia?

In Italia, le due istituzioni più accreditate e prestigiose per la formazione dei sommelier sono la FISAR (Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori) e l'AIS (Associazione Italiana Sommelier). Entrambe offrono percorsi formativi strutturati che portano all'acquisizione di competenze tecniche, sensoriali e culturali necessarie per la professione. L'AIS, fondata nel 1965 e riconosciuta giuridicamente nel 1973, ha sede centrale a Milano ma è diffusa su tutto il territorio nazionale, offrendo inoltre opportunità lavorative e aggiornamenti costanti. Scegliere tra queste due realtà dipende spesso dalle preferenze personali e dalla disponibilità dei corsi nella propria zona.
Cosa studia un aspirante sommelier durante il percorso formativo?

Il percorso di studio è completo e copre tre aree fondamentali. Il Primo Livello riguarda la fisiologia dei sensi, l'analisi sensoriale, la viticoltura, l'enologia (bianchi, rossi, spumanti) e la legislazione. Il Secondo Livello, o Enografia, approfondisce la geografia vinicola italiana e internazionale, analizzando le regioni produttive. Infine, il Terzo Livello si concentra sull'abbinamento cibo-vino, studiando la metodologia di successione delle portate, dagli antipasti ai dolci, includendo anche la birra e i distillati. Questo approccio garantisce una preparazione a 360 gradi, unendo teoria pratica e cultura generale.
È vero che il sommelier deve conoscere anche la cucina oltre al vino?

Assolutamente sì. Definire il sommelier solo come 'esperto di vino' è riduttivo. La sua figura professionale è strettamente legata al mondo della ristorazione e richiede una solida conoscenza culinaria. Il compito principale del sommelier è consigliare la bevanda ideale per accompagnare le pietanze servite, garantendo armonia e valorizzazione dei sapori. Pertanto, oltre alla padronanza tecnica del vino, deve comprendere le caratteristiche degli ingredienti, delle cotture e delle tradizioni regionali per offrire un servizio di abbinamento competente e soddisfacente per il cliente.
Come funziona la struttura a livelli della certificazione FISAR?

La certificazione FISAR è articolata in tre livelli progressivi. Il primo livello verifica le basi teoriche: analisi sensoriale, viticoltura, enologia e normativa. Il secondo livello valuta la conoscenza geografica (enografia), richiedendo una panoramica dettagliata sulle produzioni italiane, francesi, spagnole e del resto del mondo. Il terzo livello è dedicato all'arte dell'abbinamento, testando la capacità di collegare correttamente vini a diverse tipologie di cibo (pesce, carne, formaggi, dolci). Ogni livello prevede test finali specifici per validare le competenze acquisite prima di procedere al successivo.
L'AIS offre supporto per l'inserimento lavorativo dei suoi membri?

Sì, l'Associazione Italiana Sommelier svolge un ruolo attivo non solo nella formazione, ma anche nell'orientamento professionale. Una volta diventati soci tramite il sito ufficiale, gli iscritti hanno accesso a informazioni aggiornate sui concorsi e sulle iniziative promosse dall'associazione. Inoltre, l'AIS mette a disposizione delle borse di lavoro e opportunità occupazionali specifiche per chi desidera lavorare nel settore enogastronomico. Questa rete di contatti e risorse rende l'AIS un punto di riferimento importante sia per chi sta iniziando il percorso, sia per i professionisti già affermati che cercano nuove opportunità.