L'importanza di imparare
Se si facesse un’inchiesta tra i consumatori abituali di vino, e in generale tra coloro che nutrono una certa passione per il vino e per l’enologia in genere, probabilmente salterebbe fuori che il maggiore desiderio è quello di imparare nel dettaglio le tecniche di degustazione del vino, per comprendere fino in fondo quali sono le qualità importanti da riconoscere quando si sorseggia un calice, un bicchiere o una flute. Abbiamo già visto quanto importante sia distinguere tra di loro i vari esami volti a garantire una corretta degustazione del vino. Ci siamo occupati di comprendere cosa bisogna vedere all’interno di un calice e le qualità da evidenziare immediatamente. La limpidezza, la trasparenza, il colore propriamente detto, ma abbiamo anche visto quanto è fondamentale riconoscere la ricchezza aromatica di una bottiglia.
Degustazione vino
Tra tutti gli esami possibili, quello più complesso ed anche più comune è senza ombra di dubbio quello gustativo. C’è chi si diverte a realizzarlo da profano ma è perfino inutile ribadire che se non si conosce ciò di cui si sta parlando si rischia di fare una brutta figura. Quando si parla della degustazione vino la prima cosa che viene in mente è sicuramente il sapore dello stesso: si prendono sotto esame le sfumature più evanescenti ma anche quelle più importanti ed evidenti. I sommelier più esperti e raffinati riescono in una frazione di secondo, nell’immediatezza dell’assaggio, a riconoscere il tipo di vino con cui hanno a che fare: ci vuole esperienza, ci vuole un senso del gusto non comune, e ci vuole un’abilità che solamente il tempo riesce ad assicurare.
I sapori da riconoscere
La teoria, niente paura, fornisce punti di riferimento ed informazioni di importanza sostanziale: per prima cosa, ci insegna quali sono le quattro sfumature da riconoscere in un esame gustativo del vino. Si tratta del dolce, dell’amaro, del salato e dell’acido. Lo sapevate che non esistono vini secchi al 100%, lo sapevate che esistono sei tipi di acidi differenti in ambito enologico? Per quanto riguarda l’amaro, le sostanze che ne sono responsabili sono chiamate chinoni: si tratta della materia che scaturisce dall’ossidazione delle sostanze fenoliche, i tannini in altre parole. Nei vini bianchi, che non hanno tannini né materie coloranti, l’amaro è fornito da sostanze volativi. Chiudiamo il nostro articolo parlando del salato, che è presente in ogni bottiglia di vino in quantità variabile da 1 a 3 gr, scaturita principalmente dagli acidi minerali e naturali. Tuttavia, va detto che nel vino la sensazione di salato è totalmente mascherata dall’alcol e dalle sostanze volatili.
Domande frequenti
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Quali sono le quattro sensazioni gustative fondamentali da identificare durante la degustazione del vino?Secondo la teoria enologica, l'esame gustativo si basa sull'identificazione di quattro sfumature principali: dolce, amaro, salato e acido. Queste componenti costituiscono la struttura di base del sapore percepito dal palato. Non basta limitarsi al gusto generico, ma è necessario isolare ciascuna di queste note per valutare l'equilibrio del vino. Ad esempio, mentre il dolce deriva spesso dai residui zuccherini, le altre tre sensazioni hanno origini chimiche specifiche legate agli acidi, ai composti fenolici e ai sali minerali presenti nel mosto fermentato.
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Perché si dice che non esistono vini completamente secchi e qual è il ruolo degli acidi?È scientificamente impreciso definire un vino come 'secco al 100%', poiché quasi tutte le bottiglie presentano tracce minime di zuccheri residui o altre componenti che impediscono una totale assenza di dolcezza percepita. Inoltre, in ambito enologico esistono sei tipi diversi di acidi che influenzano la freschezza e la struttura del vino. La percezione della secchezza è quindi il risultato di un equilibrio complesso tra questi acidi e i residui zuccherini, piuttosto che una totale mancanza di zucchero. Comprendere questa sfumatura aiuta a distinguere tra vini tecnicamente secchi e quelli semplicemente percepiti come tali dal consumatore medio.
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Da cosa dipende la sensazione di amaro nel vino e come varia tra bianchi e rossi?L'amaro nel vino è causato principalmente dai chinoni, sostanze che derivano dall'ossidazione dei composti fenolici, comunemente noti come tannini. Questa caratteristica è predominante nei vini rossi, dove i tannini estratti dalle bucce e dai vinaccioli contribuiscono alla struttura e all'astringenza. Al contrario, nei vini bianchi, privi di tannini significativi e materie coloranti, la sensazione amara proviene da sostanze volatili diverse. Riconoscere l'origine dell'amaro permette di capire meglio l'impatto della vinificazione e dell'invecchiamento sulla bevuta finale del vino.
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C'è sale nel vino e perché non riusciamo a sentirlo chiaramente?Sì, il sale è effettivamente presente in ogni bottiglia di vino, con concentrazioni variabili generalmente tra 1 e 3 grammi per litro. Questa componente deriva principalmente dagli acidi minerali e naturali presenti nell'uva. Tuttavia, nella pratica degustativa, la sensazione di salato è quasi impercettibile perché viene completamente mascherata dalla presenza dell'alcol e dalle numerose sostanze volatili aromatiche. Nonostante la sua invisibilità sensoriale diretta, la componente minerale gioca un ruolo cruciale nell'equilibrio chimico e nella persistenza del vino in bocca.