Il torchio: fondamentale fin dall'antichità
In altri articoli di questa sezione abbiamo visto quanto numerosa sia la schiera dei prodotti per enologia, utilissimi alla lavorazione dell’uva e ai fini dell’ottenimento di un vino di qualità. Ebbene, se tra tutti dovessimo scegliere l’oggetto che più di tutti ricorda nell’immaginario collettivo la lavorazione dell’uva e l’arredamento di una cantina, quello è sicuramente il torchio. Si tratta dello strumento principale per la realizzazione dell’uva, senza il quale sarebbe praticamente impossibile realizzare il vino rosso. Da un punto di vista scientifico, quando si parla di torchio, si fa riferimento ad un sistema per concentrare la pressione in uno spazio limitato. Il torchio per l’uva è sicuramente il più antico dei prodotti presenti in una cantina, e ha fatto la propria apparizione in questo ambito fin dall’epoca antica. L’uomo ha capito fin da subito che l’elemento fondamentale per produrre l’uva è un macchinario che consenta di schiacciarla in maniera omogenea e regalare una resa abbondante. Insomma, senza il torchio sarebbe praticamente impossibile produrre vino: si parte da qui e da nessun’altra parte. Nel tempo, è vero, sono stati prodotti diversi tipi di torchi, varianti soprattutto nelle dimensioni, ma tutti hanno lo stesso obiettivo, quello di esercitare pressione sull’uva.
La fase dedicata
E’ di fondamentale importanza sottolineare che il torchio è un macchinario utilizzato solamente in due casi, comunque predominanti: la produzione di vino rosso, e l’ammostamento di uve bianche. Abbiamo visto in altri articoli come per la produzione di spumante e vino rosato, si proceda in maniera del tutto differente, e senza l’utilizzo del torchio. Uno degli errori più comuni che si possono commettere quando si pensa al torchio ed alla produzione di vino, specie se non si è in possesso di una competenza sviluppata, è quello di considerare il torchio come il punto di partenza per la spremitura del vino. Ebbene, non è affatto così, non bisogna affatto immaginare che l’uva fresca, pronta per essere pigiata, venga schiacciata mediante il torchio, perché non è così. Prima di arrivare nel torchio, l’uva deve passare per la pigia-diraspatrice, una macchina che consente di spremere l’uva in maniera perfetta e, in taluni casi, di separare direttamente la buccia dal raspo. Quello che rimane dalla spremitura dell’uva, viene successivamente versato all’interno del torchio e lavorato. Ma la porzione principale del vino che alla fine terminerà in bottiglia non arriva dal torchio, bensì dalla prima pigiatura.
La struttura
Ma andiamo nel dettaglio, e guardiamo da vicino la struttura e la composizione di questo macchinario fondamentale. Naturalmente, in commercio esistono diversi tipi di torchi, ma la nostra attenzione sarà focalizzata esclusivamente, in questa sede, sul torchio vinario, quello di cui ci si serve per la produzione di vino. Un torchio vinario deve avere per prima cosa un basamento, che nella maggior parte dei casi è in ghisa, ma può essere anche di legno e di granito, a seconda della tipologia e delle dimensioni del torchio. Questo basamento presenta un foro centrale all’interno del quale c’è sempre uno stantuffo con filettatura, che consente, a suon di giri, di schiacciare il torchiato. A contenere il torchiato c’è sempre un sistema di doghe in legno di rovere, altamente resistente e scelte per la loro capacità di rispettare l’uva e conferirle il giusto grado di tannino, senza intaccarne il sapore e le caratteristiche organolettiche. Le doghe in legno sono distanziate le une dalle altre in maniera pressoché perfetta e fissate da bulloni di ferro altamente resistenti Per facilitare la lavorazione, l’inserimento e l’espulsione delle vinacce, il sistema contenitore in legno è diviso in due parti facilmente separabili, e unite da sei ganci in ferro (tre per parte). Sulla parte superiore c’è una madrevite a chiocciola, quella che contiene le levette a base triangolare su cui si aziona il movimento principale del torchio. Ai lati di questa madrevite ci sono dei buchi in cui si inserisce l’asta in acciaio chiamata, mediante il movimento di via-vai, ad attivare il torchio e spremere l’uva.
Lo spettacolo...
L’uva e le vinacce vengono immesse all’interno della gabbia di rovere e questa viene coperta con due semicerchi di legno di rovere, a loro volta coperti da due parallelepipedi a base quadra, perpendicolari ai semicerchi. Questi vengono coperti da parallelepipedi sempre più corti e sempre perpendicolari agli altri. Sulla “piramide” di legno agisce il sistema metallico azionato dall’asta, e il gioco è fatto: non resta che godersi lo spettacolo dei fiotti di vino che sgorgano a spirale dai bordi del piatto del torchio. Da qui, roteando in un piccolo fiume, ricadono negli appositi contenitori che vengono posti a terra. La prima torchiatura è quella più succulenta e bramata, ma ad essa seguono, a seconda della qualità dell’uva, una, due o tre torchiature, che alla fine della fiera contribuiranno alla produzione di 1/3 del vino. E’ lo spettacolo, il momento più atteso ed agognato, ed avviene solamente grazie al torchio.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra pigiatura e torchiatura nell'elaborazione del vino?La pigiatura e la torchiatura sono due fasi distinte e sequenziali. La pigiatura, effettuata solitamente tramite pigia-diraspatrice, è il primo passaggio meccanico che rompe gli acini d'uva per liberare il mosto iniziale; questa prima spremitura fornisce la quota maggiore del vino finale. La torchiatura, invece, interviene successivamente sulle vinacce (residui solidi lasciati dopo la pigiatura) per estrarre il liquido residuo. È fondamentale chiarire che il torchio non schiaccia l'uva fresca intera, ma lavora solo i residui della prima fase, garantendo una separazione più netta tra il vino libero e quello di torchiatura.
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Perché il torchio è considerato essenziale solo per il vino rosso e l'ammostamento bianco?Il torchio è cruciale per il vino rosso perché permette di estrarre colore, tannini e polifenoli dalle bucce durante la macerazione. Per i vini bianchi, si utilizza principalmente per l'ammostamento, ovvero la spremitura delicata degli interi grappoli per ottenere un mosto limpido e privo di solidi indesiderati. Al contrario, per la produzione di spumanti e vini rosati si adottano tecniche diverse: nello spumante spesso si usa la svinatura immediata o la pressatura continua per evitare l'estrazione di colore e tannini aggressivi, mentre nel rosato si preferisce la sangria o la macerazione breve diretta senza necessariamente ricorrere al torchio tradizionale per la fase iniziale.
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Come funziona strutturalmente un torchio vinario classico?Un torchio vinario tradizionale si compone di un basamento robusto, spesso in ghisa, legno o granito, che sostiene un contenitore cilindrico formato da doghe verticali in legno di rovere. Queste doghe sono tenute insieme da anelli metallici e bulloni. Al centro del basamento si trova uno stantuffo con filettatura, azionato da una grande madrevite a chiocciola sulla sommità. Inserendo un'asta metallica nei fori laterali e ruotandola, si genera una pressione progressiva verso il basso. Il contenuto, ovvero le vinacce, viene compresso tra il fondo fisso e il disco superiore mobile, permettendo al vino di fuoriuscire lateralmente attraverso le fessure tra le doghe.
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Quanto vino si ottiene dalla torchiatura rispetto alla pigiatura?La porzione principale del vino, spesso definita 'vino libero', proviene già dalla fase iniziale di pigiatura e drenaggio naturale, rappresentando la maggioranza della quantità totale. La torchiatura serve a recuperare il liquido ancora intrappolato nelle vinacce. Generalmente, dalla torchiatura si ottiene circa un terzo del vino totale prodotto. Questa frazione è suddivisa in diverse 'prese' o torchiature (prima, seconda, terza): la prima è la più pregiata e ricca, mentre quelle successive sono meno intense. I produttori spesso vinificano separatamente queste quote per poi decidere se unirle o meno in base al profilo desiderato.
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Perché si utilizza il legno di rovere per le doghe del torchio?Le doghe in legno di rovere sono preferite per la loro resistenza strutturale e, soprattutto, per le loro proprietà chimiche e organolettiche. Il rovere è un materiale duro e compatto che resiste bene alla pressione senza deformarsi eccessivamente, garantendo una spremitura uniforme. Inoltre, interagisce delicatamente con il mosto: rilascia微量 quantità di tannini e composti aromatici che possono armonizzare il vino, migliorandone la struttura e la longevità senza alterarne negativamente il sapore originale. A differenza di materiali sintetici o metalli, il legno poroso permette una leggera ossigenazione controllata durante la spremitura, favorendo la stabilità del vino.