Dietro l'etichetta...
Uno degli interrogativi più importanti, più profondi, e forse proprio per questo più rari in ambito enologico, è il seguente: “Come si arriva al prodotto finito?”. Vi è mai capitato di trovarvi di fronte ad una bottiglia di vino pregiato, ammirandola per come è fatta, curata nei dettagli, guarnita di etichetta, brillante e bellissima da vedere e chiedervi come si è arrivati ad un prodotto così ben fatto? Forse sì, e se non vi è mai capitato, noi in questo sito vi forniamo le risposte ideali, vi raccontiamo passo dopo passo come avviene il miracolo del vino. Come si passa da un grappolo d’uva ad una bellissima bottiglia di vino. Abbiamo sottolineato, in altri articoli, l’importanza di strumentazioni senza le quali sarebbe assurdo anche solamente pensare di produrre del vino, e di fasi che rappresentano il primo fondamentale passaggio in sede di produzione. Un capitolo tutto per sé è quello che merita senza ombra di dubbio la pressatura dell’uva (da alcuni chiamata pigiatura o schiacciatura), ma la sostanza è la stessa. Volendo partire dall’origine assoluta della bottiglia di vino, subito dopo la raccolta o l’acquisto dell’uva, immediatamente dopo e prima che “tutto” abbia inizio, è necessario pigiare l’uva, servendosi di appositi macchinari.
La pressatura dell'uva
Ora, in questo come in tanti altri casi, ci si può servire di macchinari differenti a seconda delle esigenze. L’uva può infatti essere schiacciata da sola o con i raspi. Cambia molto, naturalmente, sia in termini di resa ma soprattutto in termini di sapore. E’ facile immaginare come i raspi contribuiscano al conferimento di acidi e tannini che l’uva da sola non contiene. E’ sostanzialmente una questione di gusti e di esperienza. Tale scelta si ripercuote anche sull’individuazione degli strumenti di cui ci si serve per la pressatura. Chi intende schiacciare l’uva allo stato grezzo può utilizzare una comune pigiatrice, che riversa all’interno dei tini il mosto e gran parte dei raspi, da filtrare quindi successivamente. Chi invece intende schiacciare solamente l’uva, può optare per un macchinario sempre più diffuso in ambito enologico e sempre più vario dal punto di vista della tipologia, delle dimensioni e, di conseguenza, del prezzo: la pigiadiraspatrice. Si tratta di un macchinario che viene posto sulla parte superiore dei tini prima dell’inizio della pressatura, è dotato di una vasca metallica all’interno della quale, a poco a poco, vengono versate le uve pronte per la schiacciatura, che a sua volta avviene per mezzo dell’azione rotante di uno stantuffo lamellare e anellato. Servendosi della forza centrifuga, la pigia-diraspatrice separa da sola il vino dai raspi, che finiscono in una gabbia facilmente apribile ed altrettanto agevole da ripulire. La pigia-diraspatrice è uno degli strumenti più indispensabili per la produzione di un vino di qualità, recandosi presso attività commerciali specializzate è possibile scegliere tra un’abbondante varietà e tra tipologie pronte a soddisfare le esigenze più varie. Non immaginate, comunque un mausoleo impossibile da trasportare, perché non è così: stiamo parlando di una macchina piccola e comoda, adatta a tutte le circostanze. Vi starete chiedendo se è meglio schiacciare l’uva con o senza i raspi, ebbene, ci sono pro e contro, vantaggi e svantaggi. Un’uva diraspata occupa il 30% di spazio in meno, ma senza i raspi il vino perde quel tocco di sapore erbaceo ed astringente (che può piacere e non piacere, ma è una diretta conseguenza). I raspi, inoltre, contengono parecchia acqua e poco zucchero, pertanto causano un annacquamento del vino, e infine, assorbono alcool e sostanze coloranti, contribuendo a rendere più scuro e torbido il prodotto finito.
Cosa avviene
Parlando tecnicamente, la pigiatura dell’uva è quella fase in cui si rompe la buccia e si liberano il succo e la polpa: il risultato di questa operazione è detto “pigiato”. Al pigiato, nella grande maggioranza dei casi, si unisce anidride solforosa, un elemento che accelera il processo di macerazione delle parti solide (in ambito artigianale molti scelgono di farne a meno e aspettano il tempo necessario). La pigiatura può avvenire in vari modi, e con diverse intensità: c’è chi la pratica con vigore e decisione, e chi opta per una schiacciatura più delicata, onde evitare la lacerazione di vinaccioli e raspi, che causano fecce abbondanti.
Pigiatrice e torchio
Tuttavia, soprattutto tra chi è profano dell’ambito enologico, quando si parla di pressatura si pensa immediatamente ad un altro strumento classico e fondamentale in cantina, ma tuttavia secondo alla pigiatrice: il torchio. Il torchio vinario è senza dubbio l’elemento più ricorrente in una cantina, in quanto a differenza della pigiadiraspatrice non può essere spostato facilmente. Una volta impiantato, generalmente rimane dov’è e viene utilizzato ogni anno per assurgere alla sua funzione: provvedere a un terzo della produzione vinicola complessiva. Ebbene sì: si stima che nell’arco di un’intera produzione vinicola, circa un terzo del prodotto finito derivi esclusivamente dalle torchiature. A seconda della qualità dell’uva, successivamente alla pressatura con la pigia-diraspatrice, si può procedere ad una, due o tre torchiature.
Domande frequenti
-
Qual è la differenza principale tra pigiatura e torchiatura nel processo vinicolo?La pigiatura è la fase iniziale in cui si rompono le bacche d'uva per liberare succo e polpa, ottenendo il 'pigiato'. Spesso include anche la diraspatura per separare i raspi. La torchiatura, invece, è una fase successiva e distinta: si applica pressione meccanica ai residui solidi (vinacce) rimasti dopo la fermentazione o la macerazione per estrarre il liquido ancora intrappolato. Mentre la pigiatura avvia il processo estrattivo, il torchio recupera la parte finale del vino, che costituisce circa un terzo della produzione totale.
-
È preferibile pigiare l'uva con o senza i raspi? Quali effetti ha sui vini bianchi?La scelta dipende dallo stile desiderato, ma per i vini bianchi di alta qualità si tende quasi sempre a diraspatura completa. I raspi contengono poca acqua e poco zucchero, rischiando di 'annacquare' il mosto. Inoltre, rilasciano tannini vegetali e sapori erbacei spesso indesiderati nei bianchi, oltre ad assorbire le sostanze coloranti e aumentare la torbidità. L'uso della pigiadiraspatrice permette di separare automaticamente i raspi, garantendo un mosto più pulito e bilanciato, ideale per preservare freschezza e aromi fruttati tipici dei vitigni bianchi.
-
A cosa serve aggiungere anidride solforosa durante la pigiatura?L'anidride solforosa (SO2) viene aggiunta al pigiato principalmente per accelerare e controllare il processo di macerazione delle parti solide, favorendo l'estrazione di colore e aromi nelle prime fasi. Agisce inoltre come antiossidante e conservante naturale, proteggendo il mosto dall'ossidazione prematura e inibendo lo sviluppo di microrganismi indesiderati. Sebbene in ambito artigianale alcuni produttori scelgano di astenersene inizialmente per ottenere vini più naturali, la sua presenza aiuta a stabilizzare il prodotto e garantire la corretta evoluzione chimica prima della fermentazione alcolica.
-
Cosa fa esattamente una pigiadiraspatrice e perché è considerata indispensabile?La pigiadiraspatrice è una macchina moderna che combina due funzioni essenziali: schiaccia delicatamente le bacche d'uva e separa contemporaneamente i raspi dal mosto grazie alla forza centrifuga generata da uno stantuffo rotante. I raspi finiscono in una gabbia laterale facile da pulire, mentre il mosto scorre verso i tini. È considerata indispensabile perché garantisce un'ottima separazione, evitando che i raspi alterino il sapore del vino (apportando tannini verdi o erba) e permettendo un controllo preciso sulla composizione del mosto, migliorando la qualità finale rispetto alle vecchie pigiatrici semplici.
-
Quanto incide la torchiatura sulla quantità totale di vino prodotto?La torchiatura contribuisce significativamente al volume finale, producendo circa un terzo dell'intera produzione vinicola annuale. Dopo la pigiatura e la fermentazione, le vinacce contengono ancora una quota rilevante di liquido. Attraverso una, due o tre successive operazioni di torchiatura, a seconda della qualità dell'uva e dello stile del vino, si estrae questa porzione residua. Questo passaggio è cruciale per massimizzare la resa economica della vendemmia e recuperare caratteristiche organolettiche specifiche che solo la pressione meccanica può liberare.