Il vitigno
Il Lambrusco di Grasparossa è una delle tante varietà della famiglia dei Lambruschi che fanno parte sempre del genere Vitis Vinifera, e non di quello Vitis Lambrusca che è invece americano e inadatto alla buona vinificazione, vietata tra l'altro dalla legge. Il Lambrusco in generale e quindi anche quello di Grasparossa è un vitigno a bacca rossa autoctono dell'Emilia. Il nome Lambrusco viene utilizzato fin dal tempo dei Romani che con questo termine identificavano le viti selvatiche che attecchivano intorno ai campi agricoli. I margini dei campi venivano infatti chiamati in latino labrum e i campi stessi invece bruscum. In italiano il risultato etimologico è stato Lambrusco. Per quel che riguarda il Lambrusco di Grasparossa, questa è uno dei molto sottotipi che fanno parte di questo grande gruppo. Insieme al Lambrusco di Sorbara e a quello Salamino, il Grasparossa è quello qualitativamente migliore, sicuramente apprezzato dagli addetti ai lavori e dai consumatori. Il suo graspo rosso caratteristico ha dato nome alla varietà per distinguerla dalle altre, perché il vitigno, poco vigoroso, vede colorarsi di rame in autunno, anche nel fogliame. Nonostante questa poca forza il Grasparossa non segnala particolari sofferenze alle avversità, nemmeno quelle climatiche. Il Lambrusco di Grasparossa ha grappoli mediamente grandi e lunghi, di densità a spargolo e forma conica. Gli acini sono mediamente grandi, perfettamente rotondi e pruinosi, con spesse bucce blu quasi nere. La polpa è fragrante, di sapore dolce con una vena acida. La maturazione giunge in epoca tarda, con il vitigno allevato con sistemi poco espansi su terreni poco fertili in zone collinari attorno a Modena. Il vitigno vede due zone principali di coltivazione, identificabili in una collinare e una sub-collinare dove le caratteristiche dei terreni si differenziano mantenendosi comunque asciutti. In collina il suolo caratterizzato da strutture marnose e sabbiose si alterna con altre strutture argillose a scaglie o miste a sabbia. Queste conformazioni regalano vini di grande qualità ma rendono anche difficile la coltivazione, abbassando le rese. Nell'area sub-collinare il terreno è invece limoso o misto a sabbia stratificato su un fondo di ghiaia. La coltivazione in quest'area è più semplice e la produzione molto più alta, ma con qualità più basse.
I vini del Lambrusco di Grasparossa
Il Lambrusco Grasparossa fornisce ottimi risultati in purezza ma anche nel taglio con le altre varietà di Lambrusco. L'assemblaggio viene spesso utilizzato a causa delle basse rese del vitigno, che possono non essere spesso sufficienti ad un'adeguata quantità richiesta dal mercato. In altri assemblaggi il Grasparossa viene mescolato anche con il Malbo Gentile e il Fortana, mantenendo sempre la percentuale primaria. Il Grasparossa rispetta le caratteristiche enologiche del gruppo con vini naturalmente frizzanti e spumanti. Nella spumantizzazione il primo metodo utilizzato fu naturalmente quello champenoise, caratteristico della Champagne, ma da cinquanta anni a questa parte si è preferito utilizzare lo Charmat, per motivi puramente commerciali e non certo qualitativi, visto che il vino ne ha perso in bontà. La motivazione fu l'esportazione verso l'America e gli USA in particolare, dove non vi era una ricerca qualitativa ma piuttosto quantitativa. Dopo l'iniziale successo di questa formula, il secolo scorso si è chiuso con un'inversione di tendenza e un ritorno a vinificazioni più improntate sulla qualità. L'obbiettivo si è concentrato sulla diminuzione della dolcezza, a volte stucchevole, per produrre dei vini più secchi e profumati, dotati anche di eleganza. Il Grasparossa si è dimostrato capace di fornire buoni vini anche in associazione con altri lambruschi. Questi vini hanno colori rubino carico con venature violette brillanti. Anche la spuma, compatta, sfuma sul violetto. Il Grasparossa riesce a regalare buone impressioni olfattive, decise e fruttate con un bel tono fresco e ammandorlato nel finale su un fondo di profumi d'uva. La bocca è naturalmente fresca grazie ad una buona spalla acida. Il gusto è fruttato con un bel tocco sapido e una chiusura amarognola. Il corpo è ampio e ben solido nella struttura, per trovare abbinamenti con molte delle pietanze emiliane, dai primi di pasta fresca al sugo alle carni arrosto. Bene anche con gli antipasti di salumi e affettati, e nella versione amabile, più dolce, si accompagna bene alla pasticceria secca.
I produttori
Tra i migliori Lambrusco di Grasparossa sul mercato, ottimo è quello di Cavicchioli & Figli nel DOC Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Col Sassoso con un taglio del 15% con altre varietà di Lambrusco. Bella gamma olfattiva di ribes, more e fragoline. Ottima struttura al palato, molto solida e ampia, con un bell'equilibrio tra freschezza e tannini. Ottimo con la salumeria di Siena. Buono anche il DOC Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Tre Medaglie Amabile che esprime profumi ai mirtilli con un pizzico di vaniglia. Bocca dotata di morbidezza e dolcezza, per la pasticceria secca.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra il Lambrusco di Grasparossa e le altre varietà come il Sorbara?Il Lambrusco di Grasparossa è considerato qualitativamente superiore rispetto ad altre varietà autoctone come il Sorbara e il Salamino. A differenza di questi, il Grasparossa presenta una vigoria vegetativa inferiore, con foglie che assumono una colorazione ramata in autunno. Le sue uve hanno bacche medie, rotonde, pruinose e con buccia spessa e blu-nera, mentre il raspo è distintivamente rosso. Questa varietà richiede terreni meno fertili e produzioni controllate per esprimere il massimo del potenziale aromatico, risultando più strutturata e complessa al palato.
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Perché il Lambrusco di Grasparossa viene spesso venduto in taglio anziché in purezza?La ragione principale risiede nelle rese produttive piuttosto basse del vitigno, specialmente quando coltivato nei terreni collinari marnosi e sabbiosi tipici delle zone di eccellenza. Queste condizioni, pur garantendo vini di alta qualità, rendono difficile ottenere volumi sufficienti per il mercato. Di conseguenza, molti produttori ricorrono a tagli con altre varietà di Lambrusco, o talvolta con Malbo Gentile e Fortana, per bilanciare la quantità senza sacrificare eccessivamente la qualità intrinseca del Grasparossa, che rimane comunque la componente primaria nell'assemblaggio.
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Come cambia la vinificazione del Lambrusco di Grasparossa rispetto al passato?Storicamente, dopo un iniziale utilizzo del metodo classico (Champenoise), negli ultimi cinquant'anni si è preferito il metodo Charmat per ragioni commerciali legate all'esportazione, soprattutto verso gli USA, privilegiando la quantità sulla qualità. Tuttavia, recentemente c'è stata un'inversione di tendenza. I produttori moderni stanno tornando a vinificazioni più attente alla qualità, riducendo la dolcezza spesso stucchevole del passato. L'obiettivo attuale è produrre vini più secchi, profumati ed eleganti, sfruttando la naturale acidità e la struttura del Grasparossa per creare bevande più raffinate.
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Con quali piatti si consiglia di abbinare il Lambrusco di Grasparossa?Grazie alla sua spalla acida, al corpo ampio e alla chiusura leggermente amarognola, il Lambrusco di Grasparossa è estremamente versatile in tavola. Si abbina eccellentemente alle tipiche pietanze emiliane, dai primi piatti di pasta fresca ai sughi di carne, fino alle carni arrosto. È perfetto anche con antipasti di salumi e affettati locali. Nelle versioni più amabili o dolci, può accompagnare piacevolmente la pasticceria secca, bilanciando la dolcezza degli dolci con la propria freschezza e sapidità.
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Quali sono le caratteristiche organolettiche principali di questo vino?Il Lambrusco di Grasparossa offre un colore rubino carico con riflessi viola brillante e una spuma compatta. Al naso, si distinguono aromi fruttati decisi, con note di frutti di bosco come ribes, more e fragoline, seguiti da un finale mandorlato e fresco. In bocca, la freschezza è garantita dall'acidità, mentre il gusto risulta fruttato e sapido, con una chiusura lievemente amarognola. La struttura è ampia e solida, conferendo al vino una buona persistenza e un profilo elegante che lo distingue dai Lambruschi più leggeri.