Il vitigno
Il Ciliegiolo è un vitigno a bacca rossa autoctono toscano, che secondo alcuni sarebbe stato importato dalla Spagna anche se questa ipotesi trovo conforto solo nelle leggende dei pellegrini nei viaggi al Santuario di Santiago de Compostela. Non vi sono infatti similitudini tra il vitigno e nessuna delle varietà spagnole, e quindi nessuna validazione scientifica, tanto che anche le analisi del DNA non hanno riscontrato questa teoria, anzi, ne hanno avanzata un'altra che lo vede come un incrocio tra varie specie campane e il Sangiovese, ottenuto già in tempi antichi. Anche il Bruni nel 1947 non aveva riscontrato nessuna analogia con viti spagnole. Per quel che riguarda l'etimologia del nome, questa è da riferirsi ad eventuali profumazioni di ciliegia. Nonostante sia stata smentita la sua origine spagnola, in alcune aree viene appellato con il sinonimo di Aleaticone di Spagna o Ciliegiolo di Spagna. Altri sinonimi utilizzati sono il Reno, il Santa Maria Nero e il Canaiolo Romano. Esteticamente il Ciliegiolo mostra grappoli di dimensioni grandi a forma piramidale allungata con ali sulla parte superiore, a densità compatta. Anche gli acini presentano grandi dimensioni con forme sferiche e bucce nella media spesse e ben pruinose. Il colore si presenta nero con sfumature violette. Il vitigno presenta delle gemme basali a bassa fertilità, da potare con tagli di bassa drasticità per non compromettere le rese. Il vitigno è vigoroso con maturazione precoce, a bassa produttività da incentivare con la giusta scelta della topografia di coltivazione. Per ottenere rese nella media e regolari bisogna infatti agire non solo sulla potatura, ma coltivarlo su colline asciutte e fertili, con buone esposizioni che offrano caldo e ambienti secchi, ventilati, anche in alta quota dove si fa amare per la sua buona maturazione. Viene coltivato in Toscana e in particolare nella Maremma dove viene allevato dal 1870 con qualche sconfinamento anche nell'Alto Lazio. Lo si trova comunque anche in Umbria, in Abruzzo e in Liguria. Il Ciliegiolo ha avuto un passato molto popolare ma la qualità dei supertuscans raggiunta nel Novecento ne ha ridimensionato notevolmente la coltivazione, limitandola agli odierni 5000 ettari vitati.
I vini del Ciliegiolo
Il Ciliegiolo ridimensionato nel corso degli ultimi decenni viene oggi impiegato per lo più nel taglio per rafforzare e strutturare vini poco alcolici e aspri, in quanto capace di fornire una buona gradazione alcolica, dolci e morbidi gusti di ciliegia che ne caratterizzano il nome. Riesce anche ad apportare una discreta capacità di invecchiamento. Alcuni lo vinificano comunque ancora in purezza, dove fornisce buoni vini colorati di rubino con sfumature violette. Buona anche la struttura e l'alcolicità, con un corpo equilibrato e pieno. La gamma olfattiva evidenzia subito la caratteristica che ha dato luogo al nome, la profumazione di ciliegia, ma è anche elegante e complessa nell'affinamento con il suo seguito di marasche, frutti di bosco e prugne con fondi di sottobosco nelle vinificazioni migliori. Il palato gode di tocchi morbidi e amabili, dovuti alla bassa acidità naturale che ne suggerisce il consumo in gioventù. Viene anche prodotto in bianco e rosato, grazie alle leggere pressature e macerazioni che possono estrarre solo i piacevoli e freschi aromi di frutta. È un ottimo vino da produrre in tipologia Novello, e fa parte del disciplinare del Chianti DOC. In purezza viene sovente prodotto sotto alcune denominazioni IGT come il Toscana, il Maremma Toscana e il Ciliegiolo Rosso Passito. Il vino si accompagna bene a piatti delicati e saporiti di carni bianche ma puo essere servito anche con alcuni piatti di pesce quali le lumache e altri molluschi, oltre a trovarsi bene con gli antipasti freschi come i salumi.
I produttori
Tra i Ciliegiolo in purezza ancora prodotti un particole riguardo va al Serisé IGT di Cesani, un vino ben riuscito e da consigliare per il pollo con i peperoni. Al naso presenta freschi aromi di visciole e pesche, seguite da punte floreali alle rose rosse sfumature vegetali aromatiche ancora rinfrescate da una discreta mineralità. In bocca si segnala asciutto e astringente, con una bella spalla acida in equilibrio con i frutti. Il Grillesino invece taglia il Ciliegiolo al 10% con l'Alicante per unire alle penetranti sensazioni di ciliegia i fiori di geranio e viola. Anche qui freschezza e frutta indicano l'abbinamento con le lumache in umido. In purezza anche il Ciliegiolo di Sassotondo, un vino di grande qualità color porpora spesso dove la prima esperienza olfattiva è floreale per anticipare la frutta rossa all'amarena e ai lamponi. Ottimo sui salumi freschi. Insieme al Prugnolo Gentile e al Colorino, il Ciliegiolo viene vinificato in IGT nel Muraccio Podere La Casetta dell'azienda Tognetti, dove ricalca le profumazioni di lamponi ma con tocchi alla cipria e alla vaniglia in un letto di rose rosse con chiusure al sigaro. Gran palato sapido e fruttato, di solida struttura, per il pollame nobile.
Domande frequenti
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Quali sono le caratteristiche organolettiche principali del vino Ciliegiolo?Il Ciliegiolo è un vitigno rosso che produce vini dal colore rubino con riflessi violacei, caratterizzato da una marcata nota olfattiva di ciliegia matura, integrata da aromi di marasche, frutti di bosco e prugne. Al palato si presenta morbido, amabile e dotato di una bassa acidità naturale, il che suggerisce un consumo prevalentemente in gioventù per apprezzarne la freschezza. Tuttavia, nelle vinificazioni più curate e con affinamento, sviluppa una struttura equilibrata, una discreta alcolicità e note complesse di sottobosco, garantendo anche una buona capacità di invecchiamento. Esiste inoltre una versione novello e, tramite brevi macerazioni, versioni bianche e rosate molto profumate.
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Dove viene coltivato principalmente il Ciliegiolo e qual è la sua storia?Originario della Toscana, il Ciliegiolo è stato storicamente molto diffuso, ma la sua coltivazione è diminuita drasticamente nel Novecento a favore dei grandi supertuscans. Oggi occupa circa 5.000 ettari, concentrati principalmente nella Maremma toscana, con presenze significative anche nell'Alto Lazio, in Umbria, Abruzzo e Liguria. Le analisi del DNA smentiscono l'antica leggenda di un'origine spagnola, confermando invece che si tratta probabilmente di un incrocio antico tra varietà campane e Sangiovese. Il nome deriva chiaramente dalle note di ciliegia che il vino sprigiona, distinguendolo da altre uve simili come il Canaiolo o il Reno.
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Come si comporta il vitigno in vigna e quali accorgimenti richiede?Il Ciliegiolo è un vitigno vigoroso a maturazione precoce, ma presenta gemme basali a bassa fertilità e una produttività intrinsecamente bassa. Per ottenere rese medie e regolari, è fondamentale una potatura drastica con tagli bassi, pena il rischio di compromettere la produzione. La scelta della topologia è cruciale: predilige colline asciutte, fertili, ben esposte al sole e ventilate, riuscendo a maturare egregiamente anche in alta quota. I grappoli sono grandi, piramidali e compatti, mentre gli acini sono di grandi dimensioni, sferici, con buccia nera pruinosa e spessa, fattori che richiedono attenzione nella gestione del carico fruttifero per evitare eccessi di vegetazione.
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In quali Denominazioni può essere utilizzato il Ciliegiolo?Il Ciliegiolo trova impiego in diverse tipologie di vino, sia in purezza che in blend. È ufficialmente incluso nel disciplinare del Chianti DOC, dove viene spesso usato in taglio per strutturare vini altrimenti poveri di alcol e acidità. In purezza, è vinificato sotto Indicazione Geografica Tipica (IGT), con etichette specifiche come 'Ciliegiolo Rosso', 'Maremma Toscana' o 'Toscana'. Un caso particolare è il Ciliegiolo Passito, prodotto in IGT. Inoltre, grazie alla sua versatilità, permette la produzione di vini novelli, nonché versioni bianche e rosate ottenute attraverso pressature o macerazioni limitate, ideali per un consumo estivo e fresco.
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Con quali piatti si abbina meglio il vino Ciliegiolo?Grazie alla sua morbidezza e alla bassa acidità, il Ciliegiolo si abbina eccellentemente a piatti delicati ma saporiti. È ideale con carni bianche, come pollo o pollame nobile, specialmente se preparate con peperoni o spezie leggere. La sua natura fruttata lo rende perfetto anche con antipasti freschi, come salumi misti, e con secondi di pesce leggero, in particolare molluschi e lumache in umido, dove i tannini delicati non coprono i sapori delicati della carne. Produttori come Cesani e Sassotondo ne dimostrano la versatilità: il loro Ciliegiolo in purezza accompagna senza problemi sia formaggi freschi che piatti a base di selvaggina leggera o verdure cotte.