Il vitigno
Il Pecorino è un vitigno a bacca bianca diffuso in alcune regioni dell'Italia centrale, la cui origine certa non è conosciuta. Si hanno comunque le prime notizie di una sua coltivazione in Abruzzo, Marche e Umbria risalgono già all'epoca romana, dove nel II secolo avanti Cristo Catone il Censore lo descriveva come un'uva del gruppo delle aminee con cui i Romani identificavano il Greco di Tufo, il Grechetto e il Pignoletto che furono importati nella Penisola dalle ondate migratorie degli Ammei dalla Grecia. Altre notizie provengono dal bollettino ampelografico di Stato del 1875. Poco altro si sa di questo vitigno, che dovrebbe prendere il nome dal famoso formaggio in quanto legato alla transumanza dei pastori abruzzesi verso il Tavoliere delle Puglie che si svolgeva annualemnte fino alla seconda guerra mondiale. Questi usavano portare per il lungo viaggio del formaggio pecorino e il loro vino locale, che prese così lo stesso nome. Il Pecorino ha una maturazione precoce e una predilezione per le colline fresche e di alta quota come quelle dell'Appennino abruzzese. Dalla metà dell’Ottocento il vitigno è sicuramente presente anche in Umbria, nel Lazio e in Puglia, ma non ha trovato grossi favori a causa di una sua scarsa produttività in queste regioni. A lungo dimenticato, la sua rinascita si deve alla volontà di un produttore marchigiano, Guido Cocci Grifoni, che ha iniziato a vinificarlo in purezza sotto la denominazione di origine controllata Colli Ascolani di Falerio. Il Pecorino fornisce una buona concentrazione zuccherina naturale, grazie alle forti escursioni termiche delle colline abruzzesi che ne fanno un vino alcolico e rallentano anche la perdita di acidità. Il Pecorino si presenta con grappoli di dimensioni medie, con densità media e chicchi sferici, di piccole o medie dimensioni, giallo-verdi con abbondante pruina sulle sottili bucce. Viene conosciuto anche con i sinonimi di Dolcipappola, Luvino, Forconese, Mosciolo, Moscianello, Norcino, e molti altri.
I vini del Pecorino
Grazie alla caparbietà di alcuni viticoltori, dal 2001 il Pecorino ha ottenuto una sua denominazione in purezza con il Pecorino di Offida DOC. sempre in Abruzzo fa parte del disciplinare del Controguerra DOC per la produzione di spumanti. Nelle altre regioni dell'Italia centrale serve per l'assemblaggio con le uve locali. Grazie alla buona gradazione alcolica e la concentrazione di acidità il vino del Pecorino riesce ad invecchiare facilmente. I vini del Pecorino hanno generalmente un colore paglierino ambrato, con gusti freschi e acidi. La gamma olfattiva include belle profumazioni di mela renetta e tocchi floreali alla ginestra e al gelsomino. Anche la dolce liquirizia fa parte del bagaglio olfatto-gustativo. Il primo Pecorino in purezza è datato 1996, prodotto dalla cantina di Luigi Cataldi Madonna. I vini del Pecorino sono dotati di una solida struttura e devono essere ben prodotti affinché l'acidità non provochi guasti. Ha ottime possibilità anche di essere affinato in legno, con ottimi vini entro i tre anni. Le sperimentazioni del Pecorino comunque sono appena iniziate, e il vino potrà in futuro esprimersi a livelli ancora più alti. Rappresenta comunque oggi una splendida realtà, che trova ottimi abbinamenti con molte pietanze strutturate. Ottimo con i pesci grassi e farciti, si esprime bene anche con le zuppe, sia di pesce che di verdure, con i formaggi di media stagionatura e saporiti, come lascia intuire il nome. Inoltre si sposa bene con le fritture, con le carni bianche anche aromatizzate, in particolare con il pollo, fino a essere un buon compagno delle frittate di verdure e delle minestre in brodo, sia di carne che vegetale.
I produttori
Il Pecorino in purezza, nelle sue migliori espressioni, lo si trova chiaramente in Abruzzo, ormai vinificato da molti produttori. Faraone vinifica un ottimo Pecorino Le Vigne di Faraone, color oro e dai profumi di banana e caramella, biancospino e mela cotogna. Il gusto è caldo e sapido, con un lunga e fresca chiusura alla nocciola. È ottimo con le sarde ripiene. Grande Pecorino anche l'Aries IGT di Ciavolich, di ben 14% vol e dal bel colore oro. Complesso il naso, con presenza di susine e pesche, ginestra e uva spina, agrumi, vaniglia e nocciole. Qui il gusto è pienamente fresco, con una bella vena minerale. Da provare con i tagliolini ai funghi. Ottimo il Pecorino di Caldora, il Colle dei Venti, ancora color oro. Anche qui si apre con i profumi della susina, poi pere, agrumi e artemisia. Sempre fresco e minerale, il palato ha un bel equilibrio morbido e acido, con tannini levigati e una chiusura al cioccolato. Ottimo con l'orata ai fiori di zucca. Anche da Agriverde si produce un ottimo Pecorino, il Riseis di Recastro IGT, con colori che sfumano sul verde. Ottime note di cedro e pesca, e ancora ginestra e biancospino. Anche qui palato morbido con presenza minerale, da provare con le fave e la cicoria. Pecorino di primissimo piano anche da Dora Sarchese, nel Dora d'Oro, luminoso e agrumato al cedro, con bei sentori di frutta bianca matura ed erbe aromatiche. Sapido e fresco, ha accenti caldi e lunghissime persistenze con chiusura mielata. Da provare col baccalà.
Domande frequenti
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Qual è l'origine del nome Pecorino e perché è legato al formaggio?Il nome Pecorino deriva probabilmente dal celebre formaggio pecorino, non dall'uva stessa, ma dalla tradizione della transumanza. Fino alla Seconda Guerra Mondiale, i pastori abruzzesi percorrevano annualmente la via per il Tavoliere delle Puglie portando con sé il formaggio e il vino locale prodotto con questa uva. Poiché i due prodotti viaggiavano insieme, il vino ha ereditato il nome del formaggio. Si tratta quindi di un legame culturale e storico legato agli spostamenti pastorali piuttosto che a una caratteristica intrinseca del vitigno.
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Come si presentano i vini Pecorino in termini di colore, profumo e sapore?I vini Pecorino si distinguono per un colore paglierino che tende spesso all'ambrato, specialmente dopo un breve affinamento. Al naso offrono un profilo aromatico complesso e distinto, caratterizzato da note di frutta bianca come la mela renetta, la pera e la pesca, accompagnate da tocchi floreali di ginestra e gelsomino. Non mancano sentori di liquirizia dolce ed erbe aromatiche. In bocca si presentano freschi, acidi e sapidi, con una struttura solida e una buona mineralità che garantisce longevità e una chiusura persistente.
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Quali sono gli abbinamenti gastronomici ideali per il Pecorino?Grazie alla sua acidità vivace e alla struttura, il Pecorino è estremamente versatile in tavola. Si abbina eccellentemente ai pesci grassi e farciti, come le sarde ripiene, e ai piatti di mare strutturati come l'orata ai fiori di zucca o il baccalà. È perfetto anche con le zuppe di pesce e verdure, le fritture, le carni bianche aromatizzate (specialmente il pollo) e i formaggi di media stagionatura saporiti. Non disdegna le frittate di verdure e le minestre in brodo, dimostrando grande capacità di armonia con pietanze ricche e definite.
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Dove viene prodotto principalmente il Pecorino e quali sono le denominazioni di riferimento?La patria storica del Pecorino è l'Abruzzo, regione dove il vitigno ha raggiunto le sue massime espressioni grazie alle condizioni climatiche favorevoli. Nel 2001 ha ottenuto la propria Denominazione di Origine Controllata specifica, il Pecorino di Offida DOC. In Abruzzo è inoltre utilizzato nel disciplinare del Controguerra DOC, spesso per spumanti. Sebbene presente anche in Marche, Umbria, Lazio e Puglia, in queste aree viene prevalentemente impiegato in assemblaggio con vitigni locali, mentre in Abruzzo è vinificato quasi esclusivamente in purezza.
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Perché il Pecorino è considerato un vitigno difficile da coltivare e vinificare?Il Pecorino è stato a lungo trascurato perché presenta una scarsa produttività in molte zone, rendendo la sua coltivazione meno redditizia rispetto ad altri vitigni. Inoltre, richiede cure specifiche: predilige colline fresche e di alta quota, come quelle appenniniche, per mantenere l'equilibrio tra zuccheri e acidità. In fase di vinificazione, se non gestito con attenzione, l'elevata acidità naturale può risultare aggressiva e creare squilibri nel bicchiere. Solo una corretta gestione in vigna e in cantina permette di esaltare la sua struttura senza comprometterne la bevibilità.