Il vitigno
Il Grillo è un vitigno a bacca bianca la cui origine è presumibilmente pugliese, anche se è la Sicilia ad averlo adottato, a tal punto che molti lo considerano ormai pienamente identificato con l'isola e quindi siciliano. I documenti storici non vengono in aiuto dei ricercatori, in quanto i più lontani nel tempo sono databili alla fine dell'Ottocento, un epoca relativamente recente per poter usufruire di quei testi e accertare le origini del vitigno. In quell'epoca veniva chiamato Riddu, ed era particolarmente presente nella provincia di Trapani, dove era impiegato per produrre i Marsala bianchi e rossi. Probabilmente il Grillo era impiegato come base del famoso vino liquoroso siciliano già nel seicento, ma non si hanno testimonianze certe al riguardo, con pochi vaghi documenti che lasciano il campo più alle ipotesi che alle certezze. Oltre al Trapanese, vi è una certa diffusione nel Palermitano e nell'Agrigentino. Con qualche sconfinamento nel Siracusano. La sua importanza è comunque in diminuzione rispetto ai primi decenni del Novecento, quando occupava un netto 60 per cento delle coltivazioni in bianco nei vigneti. Dopo aver conosciuto una sorta di oblio, con soli 6.500 ettari vitati nel Trapanese, con il nuovo millennio il Grillo ha cominciato una lenta risalita grazie anche a vinificazioni qualitativamente migliori. Il vitigno è vigoroso, visibilmente presenta grappoli a forma conica, con ali accentuate e densità a spargolo. La grandezza dei grappoli è media mentre quella degli acini medio-grande. La forma di quest'ultimi è sferica, mentre il colore si presenta giallo con tendenze verdognole delle bucce, spesse ma poco concentrate di pruina. Durante la maturazione le bucce si fanno rosate all'esposizione solare. La vendemmia si svolge a fine settembre. La produzione è nella media, abbastanza regolare, con il vitigno che ama il clima caldo e il sistema dall'allevamento ad alberello e le potature corte. In questo modo la sua concentrazione zuccherina maggiora naturalmente del 30 per cento. Soffre però i parassiti e le forti escursioni termiche.
I vini del Grillo
Il Grillo in passato era l'uva di base per la produzione del Marsala dove tuttora rappresenta una componente molto importante, ma il suo impiego si è notevolmente allargato grazie a produzioni di qualità protette dalle denominazioni di origine come i DOC di Alcamo, il Contea di Sclafani, il Contessa Entellina, il Delia Nivolelli, l'Erice, il Mamertino di Milazzo, il Menfi, il Monreale, il Salaparuta, il Sambuca di Sicilia e il S. Margherita di Belice. Quasi tutte le denominazioni siciliane insomma usano percentuali di Grillo, capace anche di dare luogo a vini potenti e liquorosi. Il Grillo ha il vantaggio di poter essere invecchiato ma al tempo stesso anche di realizzare buoni vini di pronta beva. In entrambi i casi apporta una notevole quantità d'alcol. In gioventù questi vini sono di un bel paglierino brillante e denso, con profumi profondi e presenti in cui spiccano le erbe come l'ortica affiancate dai fiori del gelsomino e le classiche sfumature agrumate di Sicilia. La bocca si fregia di grande struttura e alcolicità, con un equilibrio concesso dalla sua sapidità maturale che bilancia l'acidità. Astringenti e terroso, il vino trova quindi abbinamenti con pesce e pasta, fritture miste e formaggi stagionati. In purezza il Grillo è vinificato quasi tutto in IGT, mentre è assemblato nelle DOC.
I produttori
È negli IGT che si trova quasi tutto il miglior Grillo non tagliato. Oggi molte aziende siciliane offrono prodotti di gran qualità, come nel caso del Timpa Giadda di Terrelìade, con il classico colore verde del Grillo giovane. La gamma olfattiva offre sentori terrosi di ghiaia e gesso, ben salini e freschi, grazie anche alla susina e alla mela verde. La chiusura è tutta speziata. Classico palato del Grillo, con grande struttura, glicerico e sapido. Va abbinato con piatti forti come le sarde al pomodoro. Altro Grillo importante è il Di Giovanna dove invece pervade l'esoticità del mango e dell'ananas con la frutta fresca siciliana, dove i fichi ne fanno un vino caratteristico. Bella presenza minerale e di tiglio. Il palato è lungo, equilibrato in freschezza e sapidità tanto da essere perfetto con le vongole. Di Giovanna vinifica anche il G & K Grillo molto alcolico, color oro, dove l'olfatto si riempie di mandorle e frutta bianca. Sempre sapido, con presenza marina, va abbinato con pesci conditi con salse leggere alle olive. Un altro IGT colorato d'oro è il Grillo di Coro di Fondo Antico, ancora una volta dotato di profumi esotici, ma con un finale alla vaniglia preceduto da sentori erbacei di té. La presenza marina è ancora caratteristica del palato che deve i suoi sapori anche all'affinamento in legno. Ottimo con il gronco. Un assemblaggio caratteristico è quello con il Catarratto, l'altro grande vitigno di Sicilia, di cui il Majus Bianco di Ajello ne è un degno esempio, con grandi e profondi profumi di erbe aromatiche, mandorle e fieno. Palato classico, forse il migliore da abbinare agli arancini.
Domande frequenti
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Quali sono le caratteristiche organolettiche principali del vino Grillo?Il Grillo produce vini dal colore paglierino brillante e denso in gioventù, che possono evolvere verso tonalità più ambrate con l'invecchiamento. L'profumo è profondo e complesso, dominato da note agrumate tipiche della Sicilia, fiori come il gelsomino, ortica e sentori minerali di gesso o ghiaia. In bocca si distingue per una notevole struttura, alcolicità e sapidità maturale che bilancia l'acidità. Il palato è spesso descritto come glicerico, terroso e leggermente astringente, con una chiusura lunga e sapida che può presentare sfumature speziate o di frutta tropicale a seconda dell'affinamento.
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Come si abbina il Grillo in cucina?Grazie alla sua sapidità e struttura, il Grillo è estremamente versatile in tavola. Si sposa eccellentemente con il pesce, specialmente le sarde al pomodoro o i crostacei come le vongole. È ideale anche con paste al forno o condite con salse leggere alle olive. Non disdegna le fritture miste e i formaggi stagionati, dove la sua acidità pulisce il palato. Per le versioni più ricche e affinate in legno, diventa perfetto con piatti di terra come il gronco o gli arancini, creando un contrasto armonioso tra la sapidità del vino e la ricchezza del piatto.
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Dove viene prodotto principalmente il vitigno Grillo?Sebbene le origini siano probabilmente pugliesi, il Grillo è oggi indissolubilmente legato alla Sicilia, in particolare alla provincia di Trapani, dove storicamente era usato per il Marsala. Trova ampia diffusione anche nel Palermitano e nell'Agrigentino, con alcune presenze nel Siracusano. Le zone di produzione sono coperte da diverse Denominazioni di Origine Controllata (DOC) come Alcamo, Contea di Sclafani, Erice e Menfi, oltre a numerose Indicazioni Geografiche Tipiche (IGT) sparse per l'isola che valorizzano questa uva bianca vigorosa e adattabile ai climi caldi siciliani.
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Qual è la differenza tra Grillo in purezza e in assemblaggio?La maggior parte del Grillo vinificato in purezza rientra nelle categorie IGT (Indicazione Geografica Tipica), permettendo ai produttori di esprimere appieno il carattere varietale senza vincoli di blend obbligatori. Nelle DOC siciliane, invece, il Grillo è spesso utilizzato in assemblaggio, specialmente con il Catarratto, l'altro grande vitigno bianco dell'isola. Questa combinazione crea vini complessi con profili aromatici intensi di erbe aromatiche e mandorle, sfruttando la struttura del Grillo e la freschezza del Catarratto per ottenere equilibri diversi e adatti a vari stili di consumo.
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Quando avviene la vendemmia del Grillo e quali sono le sue esigenze colturali?La vendemmia del Grillo si effettua generalmente a fine settembre. Questo vitigno è vigoroso e predilige i climi caldi, prosperando bene con sistemi di allevamento tradizionali come l'alberello e potature corte, che favoriscono una maggiore concentrazione zucchina (fino al 30% in più). Tuttavia, soffre i parassiti e le forti escursioni termiche. Nonostante una flessione storica nella superficie vitata durante il Novecento, il vitigno sta vivendo una rinascita qualitativa nel nuovo millennio, offrendo vini sia di pronta beva che capaci di un buon invecchiamento.