Il vitigno
Il Coda di Volpe è un vitigno bianco originario ed autoctono della Campania, dove si presenta con una forma caratteristica del grappolo che dà gli nome in quanto somiglia, con un pochino di fantasia, proprio ad una coda di volpe. Infatti ha una forma a T dove la parte bassa è lunga ma al tempo stesso tozza, ricordando appunto la coda del famoso animale una volta temuto per i pericoli arrecati ai pollai. Il Coda di Volpe era conosciuto nella zona già al tempo dei Romani anche grazie a Plinio il Vecchio che lo descrisse nella sua Historia Naturalis. La forma descritta non lascia chiaramente dubbi. Fin dall'antichità il vitigno veniva assemblato con altre uva della zona, mentre si cominciò a vinificarlo in purezza dal 1985 con buoni risultati. Viene tuttora comunque utilizzato nei tagli con uve provenienti da terreni vulcanici in quanto riesce ad ammorbidire vini altrimenti troppo acidi. In purezza invece risultava troppo morbido fino alle prime sperimentazioni di Luigi Pastore e Domenico Ocone che ebbero l'intuito di anticiparne la vendemmia per conservare l'acidità. Altra innovazione fu l'abbassamento delle rese tramite pressature più soffici. Negli ultimi decenni quindi il Coda di Volpe ha conquistato una discreta fama e aumentato la sua diffusione tanto che lo si trova ovunque in Campania e anche nei disciplinari delle denominazioni di origine. Il grappolo è grande, a spargolo, o a volte serrato, con la forma sopra specificata, quindi chiaramente con ali di grande dimensione. Gli acini sono piccoli e tondi, con bucce di grande spessore e molto concentrazione di pruina. Le rese naturali vengono abbassate per avere delle rese qualitativamente migliori quando lo si impiega in purezza. Il vitigno soffre le avversità ed è quindi poco vigoroso. Come detto le vendemmie vengono anticipate, agli ultimi 15 giorni di settembre, per conservare l'acidità. Si trova benissimo in Irpinia, grazie a quote favorevoli, e un clima non troppo caldo anche se con buone esposizioni. Nel Tiburno trova anche terreni vulcanici e viene impiegato spesso nel taglio per spegnere l'acidità delle altre uve, sul terreno vulcanico e argilloso. In Campania potrete trovarlo anche sotto il nome di Caprettone o Coda di Caprone. Il motivo per cui il Coda di Volpe viene usato per i tagli o anticipato nelle vendemmie è il suo alto contenuto zuccherino.
I vini del Coda di Volpe
La rivoluzione apportata da Pastore ed Ocone ha fatto conoscere il Coda di Volpe ai consumatori, espandendone il mercato in particolare per le versioni monovitigno. La qualità ha fatto si che il vitigno si diffondesse nelle coltivazioni, anche se le sue estensioni erano apprezzabili per l'utilizzo in assemblaggio. Qui serve ad abbassare l'acidità molto alte dei vini campani provenienti da vigneti in zone vulcaniche. Grazie all'alto tenore zuccherino naturale il Coda di Volpe fornisce vini abbastanza alcolici, dai colori spesso accesi, come il dorato. La gamma olfattiva risulta delicata, con profumazioni leggere mentre il palato risulta leggermente sapido, equilibrato con piccoli toni piccanti comunque molto leggero in genere. L'alto tenore zuccherino non ne fa in genere un vino secco, ma piuttosto amabile, da regolare con l'anticipazione delle vendemmie. L'acidità è quindi bassa e dopo degli iniziale esperimenti in legno si decise per l'acciaio in modo da conservarla il più possibile. Il legno infatti rompeva i gusti delicati del vino, abbassandone la qualità. Per la sua leggerezza invece i vini del Coda di Volpe sono ottimi per molti tipi di cucina e non solo quella locale. Ottimo infatti è l'abbinamento con il sushi oppure con qualche tapas. Per la cucina campani invece i riferimenti sono con gli spaghetti alle alici, le verdure e i legumi. Inoltre vengono prodotte anche versioni frizzanti e spumanti, sia secche che dolci, come quelle del Sannio. Prodotta anche la versione dolce ferma, grazie alla normale maturazione delle uve cariche di apporto di zuccheri. Quando le uve sono coltivate sui terreni argillosi e vulcanici il vino diviene fresco e frizzante, come nel caso di quelli sotto la denominazione Vesuvio. Anche il Campi Flegrei Bianco, il Greco di Tufo, l'Irpinia, il Taburno, il Solopaca Bianco e il Sannio Coda di Volpe lo sfruttano.
I produttori
Il Coda di Volpe è un vitigno che sta affermandosi solo ultimamente in purezza, quindi abbiamo dei vini piuttosto nuovi per quel che riguarda le aziende produttrici, molte delle quali ancora impegnate in vini di assemblaggio. In purezza invece ricordiamo un ottimo Coda di Volpe di Vadiaperti, dove il colore è giallo paglierino. L'olfatto si segnala per i profumi di susine e pesca acerba, che rinfrescano anche il palato con un bel gusto bilanciato da tocchi sapidi. È perfetto per l'insalata di mare. Poi c'è il Taburno Coda di Volpe DOC di Ocone, colore paglierino. L'olfatto è al fiore di mandorle, alla pesca e all'erba tagliata. Provatelo con le tartine.
Domande frequenti
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Perché il Coda di Volpe, nonostante sia un vitigno antico, ha guadagnato popolarità recente solo come vino monovitigno?Storicamente, il Coda di Volpe era utilizzato prevalentemente in assemblaggio per addolcire e ammorbidizzare l'eccessiva acidità di altri vini campani provenienti da terreni vulcanici. Tuttavia, la sua vinificazione in purezza ha subito una svolta decisiva negli anni '80 grazie alle intuizioni di Luigi Pastore e Domenico Ocone. Questi enologi hanno capito che anticipando la vendemmia, verso la fine di settembre, si riusciva a preservare l'acidità necessaria che il vitigno tende naturalmente a perdere a causa del suo alto contenuto zuccherino. Questa tecnica, unita a una riduzione delle rese e a pressature più morbide, ha permesso di ottenere vini strutturati ed eleganti, trasformando il Coda di Volpe da semplice componente di taglio a protagonista assoluto dei mercati.
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Quali sono le caratteristiche organolettiche principali di un Coda di Volpe ben vinificato?Un Coda di Volpe di qualità si distingue per un colore giallo paglierino, talvolta tendente al dorato, e per un profumo delicato e leggero, con note floreali come fiori di mandorlo, frutta bianca come pesca acerba e susine, e talvolta erbe aromatiche. Al palato, il vino risulta sapido, equilibrato e generalmente leggero, con possibili lievi note speziate. Poiché il vitigno ha un alto tenore zuccherino naturale, senza interventi tecnici mirati potrebbe risultare amabile; tuttavia, le moderne pratiche di vendemmia anticipata permettono di produrre versioni secche, fresche e minerali, soprattutto quando vinificate in acciaio per preservare la vivacità acidica e non alterare i profili aromatici delicati con il contatto col legno.
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In quali zone della Campania il Coda di Volpe trova il suo habitat ideale e perché?Il Coda di Volpe si esprime al meglio in Campania, con particolare predilezione per l'Irpinia, grazie alle quote elevate e a un clima non eccessivamente caldo che favorisce la maturazione lenta e la conservazione dell'acidità. Trova inoltre ottima collocazione nel Taburno, dove i terreni vulcanici e argillosi contribuiscono a creare vini freschi e frizzanti. La sua adattabilità permette di trovarlo anche nei disciplinari di altre denominazioni come il Vesuvio, i Campi Flegrei, il Greco di Tufo e il Sannio. In queste aree, specialmente sui suoli vulcanici, il vitigno è spesso impiegato nei tagli per bilanciare l'aggressività acidica di altri vitigni locali, dimostrando una versatilità ecologica notevole.
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Come abbinare il Coda di Volpe ai piatti, considerando la sua versatilità culinaria?Grazie alla sua leggerezza, sapidità e acidità ben gestita, il Coda di Volpe è estremamente versatile in tavola. Si sposa eccellentemente con la cucina leggera e mediterranea: in Campania è perfetto con spaghetti alle alici, verdure cotte o crude e legumi. La sua delicatezza aromatica lo rende adatto anche a piatti internazionali come il sushi o varie tipologie di tapas. Un esempio concreto è l'abbinamento con un'insalata di mare, dove un Coda di Volpe puro (come quello di Vadiaperti) rinfresca il palato grazie alle note di frutta bianca. Inoltre, esistono versioni frizzanti, spumanti e dolci che si adattano a contesti diversi, dagli aperitivi serali ai dessert leggeri.