Polifenoli uva

Polifenoli uva

Quando si parla di polifenoli si intendono dei composti chimici che si trovano in tutta la frutta in generale, ma quando si parla di uva questi assumono un significato del tutto particolare, capaci di regalare intense emozioni, grazie al conferimento di aromi e colori nel vino. Nella vite si trovano negli acini, nei semi, nelle bucce e nei raspi. La loro concentrazione è maggiore nelle bucce e nei semi, e i viticoltori spesso si sfidano in bravura nella loro estrazione. Questa infatti dipende da molti fattori, tutti racchiusi per i vini rossi nella macerazione, mentre i vini bianchi, più delicati, necessitano di maggiore attenzione. I polifenoli sono quegli elementi essenziali quindi a conferire i profumi, i gusti e i colori al vino. Tutta la degustazione si gioca sulla conoscenza di questi polifenoli, che sono inoltre responsabili per l'astringenza e i tannini nel vino. Dai polifenoli dipendono i gusti, in particolare quelli amari, e quelli piccanti spesso giocati anche sulla trama tannica. I polifenoli sono composti da vari tipi di elementi, che durante la vinificazione si trasferiscono nel vino, e in esso poi evolvono, facendo evolvere il vino. Questo è come vivo, e vale sempre il detto francese secondo il quale il vino nasce nel vigneto, matura in cantina e muore in bocca. Questi variano chimicamente, variando anche i profumi e i gusti della fantastica bevanda fermentata che ammalia tutti gli uomini da millenni. La loro variazione chimica dipende moltissimo dalla conservazione, e quindi dalle variazioni di luce, temperatura e umidità. La loro composizione è quindi essenziale per le produzioni di grande qualità, tanto che non vi è azienda di fama internazionale che non abbia nel suo staff chimici impegnati nel loro studio.

polifenoli

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Le caratteristiche

I ponifenoli conferiscono per prima cosa colore ai vini rossi, grazie all'azione degli antociani, dei veri e propri pigmenti del vino. Questi sono contenuti naturalmente anche nelle uve bianche che quindi devono essere lavorate in modo diverso, per non colorare il vino. Gli antociani si legano alle proantocianidine condensate in catene polimeriche cosi da riuscire a fornire il colore per dei meccanismi chimici studiati e riconosciuti, in cui gli atomi assumono delle cariche positive.

Le proantocianidine vengono indicate come tannini condensati, e forniscono oltre al colore anche la struttura al palato. Esse sono responsabili del corpo del vino, e dei gusti, variando in questo modo le proprietà organolettiche. Senza di esse non ci sarebbe l'amertume, e nemmeno l'astringenza. Queste due sensazioni gustative variano in conseguenza del peso atomico e della saliva, a seconda dei vari legami che gli atomi stabiliscono formando polimeri, oligomeri o monomoneri. Le dimensioni delle molecole creano differenti legami con i polifenoli, che a loro volta non riescono a contribuire alla qualità gustativa se troppo grandi. l'ossidazione invece influisce sull'invecchiamento e l'affinamento.


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L'estrazione

Durante la vinificazione il produttore estrae i polifenoli dai chicchi per trasferirli al vino. La durata di macerazione è quindi fondamentale per stabilire questa estrazione, che sarà maggiore quanto maggiore sarà la durata. Naturalmente più l'uva sarà naturalmente concentrata, più polifenoli si potranno estrarre, anche con brevi durate di macerazione. Siccome i polifenoli apportano anche colore, nei vini bianchi si evita la macerazione per preferire una leggera pressatura. Per questo i bianchi risultano sempre più delicati.




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