L'uva
La vitis vinifera e la vitis lambrusca sono le due principali famiglie di piante produttrici di uva ma mentre la prima è sfruttata principalmente per la vinificazione, la seconda non può essere utilizzata per questo scopo e comunque la sua coltivazione è di fatto molto limitata per legge, in quanto la qualità è di gran lunga inferiore e in questo modo si vogliono proteggere le varietà europee. La pianta dell'uva, visto l'immenso volume d'affari che genera sia in vino che per il consumo da tavola, è forse la più “coccolata” di tutto il regno vegetale, almeno in Europa e in particolare nei paesi latini. La sua coltivazione è seguita passo passo e l'uomo in 5000 anni di storia è riuscito a creare naturalmente una molteplicità di incroci tanto che oggi si stima ci siano, solo per le uve da vino, circa 1500 varietà diverse, con esigenze differenti, anche se chiaramente vi è una corrispondenza generale. La coltivazione dell'uva segue determinati principi generali che poi si specificano a seconde della varietà. Essendo le specie troppo numerose per entrare nello specifico dovremo per forza di necessità affrontare solo gli aspetti generali della pianta.
Caratteristiche generali
La vite è un albero rampicante di piccole dimensioni (confrontato ai grandi alberi) che ha bisogno di un sostegno a cui attaccarsi per svilupparsi. Questo sostegno può essere rappresentato da un altro albero, da pali fittizi messi dall'uomo, ma anche da rocce. In altri casi la pianta può crescere lungo il terreno. Nonostante non sia di grosse dimensioni, questo albero, data la natura rampicante, può raggiungere estensioni elevate. Anche le radici hanno estensioni elevate, fino a dieci metri di profondità. che per crescere si attacca a dei sostegni (tutori) mediante i viticci; se la pianta non viene potata può raggiungere larghezze ed altezze notevoli attaccandosi agli alberi, su pareti rocciose, o coprendo il suolo. È dotata di un apparato radicale molto sviluppato, che può superare anche i 10 metri di lunghezza. Come tutti gli alberi la vite è dotata di un fusto, molto lungo nel suo caso, da cui si diramano i tralci (i rami della vite) dotati poi di fogliame, fiori e quindi frutti. Il fogliame ha diverse forme a seconda della varietà e la foglia viene chiamata pampino, costituita da cinque lobi. Generalmente attraverso di loro si riconoscono le differenti varietà. Poi vi sono i frutti, il risultato ultimo di tutto il ciclo vegetativo. Questi sono gli acini che hanno anche qui forme e colore diversi a seconda la varietà. I colori sono il giallo, il viola e il blu con le loro varie sfumature. Gli acini, che sono la parte più interessante per l'uomo, sono composti dall'esocarpo, ovvero la buccia, spesso ricoperta di pruina che sarebbe uno strato ceroso protettivo. La polpa interna è detta mesocarpo, e contiene il succo e in prevalenza acqua mentre attorno ai semi, per proteggerli, abbiamo l'endocarpo. I primi due sono quelli che più interessano vinificazione e la vendita al consumo da tavola, mentre i semi per la vinificazione sono uno scarto e per il consumo fresco non sono apprezzati.
La coltivazione
La vite, in quanto è stata moltiplicata in migliaia di varietà, può essere coltivata su qualsiasi tipo di suolo restituendo dei risultati diversi a seconda della geologia del terreno. Comunque la vitis vinifera, quella europea, ha una forte tolleranza ma anche predisposizione per i terreni calcarei, in quanto questo è un elemento preponderante nel Vecchio Continente, essendo questo in gran parte emerso dai fondali marini per lo scontro tra le placche euro-asiatica ed africana. Poi il tessuto del terreno può variare e diversificare i risultati. Alcune uve prediligono terreni che altre rifiutano, come l'argilla o la sabbia. Generalmente le piante che hanno sviluppato degli adattamenti alle zone settentrionali sopportano l'umidità e l'argilla. Sempre la vite europea si adatta bene ai suoli secchi, ben drenati e asciutti nel clima. Mentre in America le uve sono abituate a suoli acidi oppure neutri, ma raramente amano il calcare anche se resistono molto bene al terreno umido. La moltiplicazione ormai avviene quasi sempre per talea, ovvero per innesto, con le piante europee ormai tutte innestate su portinnesti americani. I sistemi di allevamento della pianta sono i più diversi e dipendono dalla varietà e dal clima, in particolare dall'esposizione solare. Le più usate sono la spalliera, e la controspalliera o pergola nei climi freddi, mentre in quelli caldi si preferiscono forme poco espanse come l'alberello. Le uve da tavola vengono spesso coltivate con il tendone pugliese. Chiaramente la distinzione maggiore che si fa è nei due colori e nel consumo, se per la vinificazione o per la tavola. Da quest'ultimo fattore dipendono anche i tempi del ciclo vegetativo. Questo sarà più lungo, per ottenere più zuccheri, nel caso delle uve da tavola, e più corto, per avere maggiore acidità, nelle uve da vinificazione.