La mostarda di uva
Per mostarda d'uva si indica un prodotto molto simile alla normale confettura di frutta che viene realizzata in Sicilia e fa parte della tradizione culinaria di questa splendida isola. Lo scopo della sua produzione è generalmente quello di accompagnare i formaggi, la carne e altre preparazioni in cui si vuole creare un contrasto di sapori, dolce-salato, nella nuova cucina, che in realtà è solo una riproposizione di gusti del passato, quando questo tipo di abbinamenti veniva apprezzato già in antichità. Si pensa quindi che l'origine della mostarda di uva in Sicilia sia antichissima, probabilmente presente agli albori delle prime civiltà in Italia. La sua preparazione varia a seconda dell'area geografica con tante ricette zonali che comunque rispettano tutte le stesse procedure regionali, con gli ingredienti che vedono sempre l'uva unita con altra frutta, sempre dolce, a cui si aggiungono delle spezie. La frutta più utilizzata è la pera cotogna, e le mele. Altri ingredienti sono le spezie quali i chiodi di garofano, la cannella e i semi della senape. Anche la mostarda come le confetture deve cuocere per lungo tempo prima di essere frullata, anche se spesso questa sequenza viene invertita e si frullano prima i frutti e quindi si cuociono le polpe ridotte in poltiglia. Questo in genere accelera il processo di cottura ma al tempo stesso la rende più delicata e bisognosa di attenzioni. Una curiosità sul nome vuole che questo derivi dal fatto che nei tempi passati i semi di senape, ingrediente fondamentale della preparazione, venissero importati dalla Francia meridionale, in particolare dalla Provenza, regione ricca e famosa per questa spezia. Qui infatti si ritiene venga prodotta la migliore mostarda del mondo, e l'utilizzo di ingredienti originali della zona era sinonimo di qualità anche per le produzioni siciliane. Chiaramente vi è una grandissima differenza tra la mostarda di Sicilia e quella provenzale, dove quest'ultima è piccante e deve il suo nome proprio a questa sua caratteristica. I Latini infatti usavano chiamarla mustum ardens, che tradotto significa mosto ardente, per sottolineare questa peculiarità. Successivamente all'epoca romana furono i monaci Cistercensi di San Maurizio a rendere popolare la mostarda in tutta Europa, grazie ad una ricetta speciale che vide l'aumento dei semi di senape nella ricetta. Oltre alle caratteristiche qualitative la mostarda era conosciuta anche per le proprietà benefiche, antiossidanti ed officinali. Oggi vi è una riscoperta della mostarda d'uva, prodotta anche a livello industriale.
Come si fa oggi la mostarda
Oggi la mostarda segue una ricetta non semplice e anche lunga nei tempi di preparazione. Per i meno preparati in cucina consigliamo di seguire la ricetta più veloce, realizzando così una buona scorta per tutta la famiglia. La mostarda infatti può essere conservata come tutte le conserve e confetture, in barattoli di vetro sotto vuoto. Iniziate con il lavare accuratamente l'uva e separarla dai raspi tenendo solo i chicchi. Quindi togliete anche la pelle, tagliate gli acini in due ed eliminate i semi. Ora spremete tutti i chicchi, a mano o utilizzando un frullatore, per ottenere una poltiglia. Questa va poi messa in un tegame e cotta a fiamma molto dolce per almeno tre ore o finché non si sia ridotta della metà. Quindi spegnete il fuoco e aggiungete dell'amido che consentirà alla polpa di addensarsi. La quantità di amido necessario è pari a un etto per ogni litro di polpa cucinata. Quindi con l'aiuto di un setaccio sciogliete bene l'amido e mescolatelo con il cucchiaio di legno. Una volta effettuata questa operazione aggiungete i semi di senape, in quantità a vostro piacere, e quindi mettete pure la mostarda ottenuta nei contenitori di vetro o meglio di terracotta. Chiudete con della stoffa o cartina impermeabile e fermate con un elastico per far riposare un giorno sotto al sole. Quindi consumate la mostarda entro le due settimane.
Altre ricette
Chiaramente vi sono molte altre ricette da seguire, in particolare quelle con altra frutta, che sono poi la vera mostarda di uva. Chiaramente si rispettano i principi generali di preparazione. Una ricetta richiede 5 kg di uva, amido, un pochino di cannella in polvere, delle scorze di arancia precedentemente essiccate e dei chiodi di garofano. Per i più golosi di dolce si può aggiungere anche lo zucchero. Appena avete finito di cuocere, unite anche delle mandorle tostate o delle nocciole spezzettate. Potete utilizzare anche la ricetta con l'uva fragola, sia bianca che nera, e avrete automaticamente una mostarda molto aromatica alla fragola. Prendete sei etti di entrambe le varietà, una pesca, due mele, 3 etti di zucchero semolato e un cucchiaino di cannella in polvere. Lavate bene l'uva tenendo solo i chicchi, quindi lavate le mele e sbucciate solo la pesca. Tenendo la buccia delle mele potrete sfruttare la pectina che vi è contenuta, un addensante naturale che sostituisce del tutto l'amido. Tagliate il tutto in tanti pezzettini e quindi cuocete per un'ora e mezza, mescolando bene e riducendolo in crema. Quindi frullate, aggiungendo gli altri ingredienti, e passate alla conservazione in barattolo. Ancora un'altra ricetta prevede l'utilizzo di due chili di uva nera, cinque etti di mele renette, una pera cotogna e 200 g di pere. Aggiungete anche un cucchiaino di cannella in polvere. Quindi usate anche dei fichi (2 etti), delle noci (1 etto) e 10 chiodi di garofano. Procedete come negli altri casi.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra la mostarda di uva siciliana e quella provenzale?La distinzione fondamentale risiede nel profilo aromatico e nell'intensità del sapore. La mostarda siciliana è prevalentemente dolce, con note speziate delicate, pensata per esaltare i sapori salati di carni e formaggi attraverso un contrasto armonioso. Al contrario, la mostarda provenzale, storicamente nota come 'mustum ardens' (mosto ardente), è caratterizzata da un forte piccante dovuto a un contenuto maggiore di semi di senape. Sebbene entrambe condividano la base di uva e spezie, la versione francese punta sull'effetto pungente della senape, mentre quella italiana privilegia la dolcezza della frutta aggiunta come pere e mele, mantenendo la senape come nota di chiusura piuttosto che protagonista assoluta.
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Come si prepara correttamente la mostarda di uva domestica passo dopo passo?La preparazione inizia mondificando l'uva: bisogna separare i chicchi dai raspi, rimuovere la pelle e i semi, per poi frullare il tutto fino a ottenere una poltiglia omogenea. Questa polpa va cotta a fuoco molto dolce per circa tre ore, finché non si riduce della metà. A fuoco spento, si aggiunge amido (circa 100 grammi per litro di polpa), sciolto preventivamente con un po' di liquido e filtrato, per addensare il composto. Infine, si incorporano i semi di senape a piacere. Il prodotto finale va versato in vasetti di vetro o terracotta, coperti con tessuto impermeabile e lasciati riposare al sole per un giorno prima del consumo, che avviene entro due settimane.
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È possibile conservare la mostarda di uva per lunghi periodi?Secondo la ricetta tradizionale descritta, la mostarda fresca va consumata entro due settimane dalla preparazione, poiché il metodo di conservazione previsto prevede solo il riposo sotto copertura tessile al sole, senza sterilizzazione termica completa. Tuttavia, per una conservazione a lungo termine, è consigliabile adottare tecniche di conservazione alimentare standardizzate, come la pastorizzazione dei vasetti chiusi ermeticamente o l'uso del sottovuoto. Le versioni industriali o quelle con aggiunte significative di zucchero e acidità possono avere una shelf-life più lunga, ma la versione casalingha rapida richiede refrigerazione e consumo tempestivo per garantire sicurezza igienica e mantenere le proprietà organolettiche fresche.
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Con quali alimenti si abbina meglio la mostarda di uva?La mostarda di uva è ideale per creare contrasti dolci-salati, tipici della nuova cucina ma radicati nelle tradizioni antiche. Si abbina eccellentemente ai formaggi stagionati, dove la dolcezza della frutta e delle spezie bilancia la sapidità e la grassezza del caseificio. È perfetta anche come contorno o condimento per carni rosse arrosto, selvaggina o salsicce, poiché le spezie come cannella e chiodi di garofano esaltano i sapori robusti della carne. Inoltre, può essere utilizzata come base per glasse o salse fredde su piatti di pesce grasso, offrendo una variante innovativa rispetto alle classiche marmellate.
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Quali varianti di frutta e spezie si possono usare oltre all'uva?La ricetta base permette numerose variazioni creative. È comune aggiungere frutta dolce come pere cotogne, mele (usando anche le bucce per la pectina naturale), pesche e fichi. Per le spezie, oltre ai classici semi di senape, cannella e chiodi di garofano, si possono introdurre scorze d'arancia essiccate per una nota agrumata. Alcuni versi golosi includono zucchero, mandorle tostate o nocciole spezzettate per dare croccantezza. L'uso dell'uva Fragola, bianca o nera, conferisce invece un aroma particolarmente intenso e fruttato, trasformando la mostarda in un prodotto dal profumo unico e distintivo rispetto alle versioni più tradizionali.