Maturazione uva

La maturazione dell'uva

La maturazione dell'uva è uno dei tanti periodi fondamentali per l'enologia e la produzione dei vini, nonché anche quella da tavola. Se per le uve da vino è fondamentale mantenere una certa acidità essenziale per la buona riuscita del prodotto, per quel che riguarda le uve da tavola si cerca di ottenere un frutto con la massima concentrazione di zuccheri e l'assenza di acidi, in modo da ottenere un prodotto il più appetibile possibile. Qui ci occuperemo della maturazione delle uve da vino, più complicata per l'ottenimento di quel giusto equilibrio tra zuccheri e vino.

Fenologicamente nel ciclo vegetativo della vigna, la maturazione viene intesa nel periodo temporale in cui gli acini, già inizialmente formati, cominciano ad ingrossarsi e a passare da un colore verde acerbo, che indica una forte presenza di clorofilla, a quello che poi caratterizzerà il frutto finito, ovvero la bacca bianca/gialla oppure rossa/blu/nera per le varietà scure. In questo processo che dura diverso tempo a seconda della varietà abbiamo una sostituzione delle sostanze presenti negli acini. In particolare lo zucchero presente è composto da glucosio e da fruttosio. Durante il processo, per effetto dei lieviti presenti, la presenza di glucosio tende a diminuire fino ad arrivare alla stessa quantità del fruttosio. Questi lieviti sono anche responsabili delle fermentazioni spontanee che spesso avvengono nelle uve. Queste, non essendo controllate, possono dar luogo a reazioni che originano sostanze sgradite, che portano cattivi odori e sapori al vino, come ad esempio l'acido acetico responsabile di un odore acre e pungente. In generale nel processo vi è un aumento degli zuccheri ed una diminuzione degli acidi, in particolare quello malico. Questo è un bene perché quest'acido è molto aspro e reattivo. Lo si trova in genere nelle uve coltivate al freddo, che non riescono ad espellerlo totalmente.

Vi è poi l'acido tartarico che è essenziale per l'acidità totale. Questo rimane piuttosto stabile durante la maturazione, tra 1 e 7g/l, e gli unici inconvenienti sono causati da una cattiva conservazione del vino che potrebbe causarne la precipitazione, divenendo bitartrato di potassio. In questo caso abbiamo i famosi cristalli colorati nel vino, così spiacevoli da masticare.

Durante la maturazione si sviluppano poi le sostanze aromatiche che incidono sulle proprietà organolettiche del vino. Queste dipendono dal suolo, dal clima e dalla varietà dell'uva, in cui la maturazione incide profondamente.

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Decidere la data di vendemmia

Decidere la data della vendemmia è fondamentale per il risultato finale nel vino. La data dipende dal prodotto finale che si vuole ottenere, e quindi dalla qualità del vino. Anche la destinazione del vino, se vinificato in purezza o utilizzato per il taglio, incide sulla decisione.

La maturazione deve quindi garantire non solo la giusta concentrazione di zuccheri, ma anche quella dell'acidità fissa, il profumo, la gradazione alcolica e altri fattori. Si distinguono quindi due diversi tipi di maturazione, quella fisiologica e quella tecnologica, e queste generalmente non coincidono. La fisiologica è il rappresentata dall'evoluzione di acini con semi maturi, abile a germinare e creare una nuova pianta. La maturazione tecnologica ha dei criteri valutativi più complicati, e si stabilisce con un preciso esame contenuto zuccherino e dell'acidità totale. In questo modo si può stabilire il periodo migliore per la vendemmia.


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Maturazione uva: La maturazione fenolica

La maturazione fenolica è molto importante per determinare il momento della vendemmia, in particolare per le uve rosse che sfruttano l'analisi di Glories, di Bordeaux, un metodo molto efficace anche per stabilire il grado di adattamento al clima di un vitigno. Infatti Glories è riuscito a distinguere i potenziali fenologici anche in base all'annata, alle condizioni ambientali, all;estrazione degli antociani e dei polifenoli e alle condizioni nella fermentazione.

Le analisi vengono fatte sugli acini che vengono trattati con soluzioni diverse per PH in modo da ottenere i valori sulle concentrazioni grazie alla Densità Ottica.

Con questo metodo si riesce anche a determinare il grado di estrazione delle sostanze aromatiche e le condizioni di vinificazione.

In questo modo si ha una precisa valutazione sull'estrazione anche dei tannini, e questo, saputo in precedenza, permette di determinare a livello pratico alcuni processi della vinificazione come il numero dei rimontaggi da calibrare in base all'estrazione desiderata. In questo modo si evita che o tannini siano troppo aggressivi nel vino.

Tutte queste operazioni, fatte con scientificità, permetto di avere un quadro completo per ogni varietà in dipendenza del suo terroir. Naturalmente queste analisi si effettuano prima della vendemmia, e quindi in vigna, per avere una stima esatta della datazione per la raccolta delle uve in modo da avere anche un quadro preciso, già sulla pianta, di quali risultati darà il vino.



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