La maturazione dell'uva
La maturazione dell'uva è uno dei tanti periodi fondamentali per l'enologia e la produzione dei vini, nonché anche quella da tavola. Se per le uve da vino è fondamentale mantenere una certa acidità essenziale per la buona riuscita del prodotto, per quel che riguarda le uve da tavola si cerca di ottenere un frutto con la massima concentrazione di zuccheri e l'assenza di acidi, in modo da ottenere un prodotto il più appetibile possibile. Qui ci occuperemo della maturazione delle uve da vino, più complicata per l'ottenimento di quel giusto equilibrio tra zuccheri e vino. Fenologicamente nel ciclo vegetativo della vigna, la maturazione viene intesa nel periodo temporale in cui gli acini, già inizialmente formati, cominciano ad ingrossarsi e a passare da un colore verde acerbo, che indica una forte presenza di clorofilla, a quello che poi caratterizzerà il frutto finito, ovvero la bacca bianca/gialla oppure rossa/blu/nera per le varietà scure. In questo processo che dura diverso tempo a seconda della varietà abbiamo una sostituzione delle sostanze presenti negli acini. In particolare lo zucchero presente è composto da glucosio e da fruttosio. Durante il processo, per effetto dei lieviti presenti, la presenza di glucosio tende a diminuire fino ad arrivare alla stessa quantità del fruttosio. Questi lieviti sono anche responsabili delle fermentazioni spontanee che spesso avvengono nelle uve. Queste, non essendo controllate, possono dar luogo a reazioni che originano sostanze sgradite, che portano cattivi odori e sapori al vino, come ad esempio l'acido acetico responsabile di un odore acre e pungente. In generale nel processo vi è un aumento degli zuccheri ed una diminuzione degli acidi, in particolare quello malico. Questo è un bene perché quest'acido è molto aspro e reattivo. Lo si trova in genere nelle uve coltivate al freddo, che non riescono ad espellerlo totalmente. Vi è poi l'acido tartarico che è essenziale per l'acidità totale. Questo rimane piuttosto stabile durante la maturazione, tra 1 e 7g/l, e gli unici inconvenienti sono causati da una cattiva conservazione del vino che potrebbe causarne la precipitazione, divenendo bitartrato di potassio. In questo caso abbiamo i famosi cristalli colorati nel vino, così spiacevoli da masticare. Durante la maturazione si sviluppano poi le sostanze aromatiche che incidono sulle proprietà organolettiche del vino. Queste dipendono dal suolo, dal clima e dalla varietà dell'uva, in cui la maturazione incide profondamente.
Decidere la data di vendemmia
Decidere la data della vendemmia è fondamentale per il risultato finale nel vino. La data dipende dal prodotto finale che si vuole ottenere, e quindi dalla qualità del vino. Anche la destinazione del vino, se vinificato in purezza o utilizzato per il taglio, incide sulla decisione. La maturazione deve quindi garantire non solo la giusta concentrazione di zuccheri, ma anche quella dell'acidità fissa, il profumo, la gradazione alcolica e altri fattori. Si distinguono quindi due diversi tipi di maturazione, quella fisiologica e quella tecnologica, e queste generalmente non coincidono. La fisiologica è il rappresentata dall'evoluzione di acini con semi maturi, abile a germinare e creare una nuova pianta. La maturazione tecnologica ha dei criteri valutativi più complicati, e si stabilisce con un preciso esame contenuto zuccherino e dell'acidità totale. In questo modo si può stabilire il periodo migliore per la vendemmia.
La maturazione fenolica
La maturazione fenolica è molto importante per determinare il momento della vendemmia, in particolare per le uve rosse che sfruttano l'analisi di Glories, di Bordeaux, un metodo molto efficace anche per stabilire il grado di adattamento al clima di un vitigno. Infatti Glories è riuscito a distinguere i potenziali fenologici anche in base all'annata, alle condizioni ambientali, all;estrazione degli antociani e dei polifenoli e alle condizioni nella fermentazione. Le analisi vengono fatte sugli acini che vengono trattati con soluzioni diverse per PH in modo da ottenere i valori sulle concentrazioni grazie alla Densità Ottica. Con questo metodo si riesce anche a determinare il grado di estrazione delle sostanze aromatiche e le condizioni di vinificazione. In questo modo si ha una precisa valutazione sull'estrazione anche dei tannini, e questo, saputo in precedenza, permette di determinare a livello pratico alcuni processi della vinificazione come il numero dei rimontaggi da calibrare in base all'estrazione desiderata. In questo modo si evita che o tannini siano troppo aggressivi nel vino. Tutte queste operazioni, fatte con scientificità, permetto di avere un quadro completo per ogni varietà in dipendenza del suo terroir. Naturalmente queste analisi si effettuano prima della vendemmia, e quindi in vigna, per avere una stima esatta della datazione per la raccolta delle uve in modo da avere anche un quadro preciso, già sulla pianta, di quali risultati darà il vino.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra maturazione fisiologica e tecnologica nell'uva?La maturazione fisiologica si riferisce allo sviluppo biologico completo della pianta, caratterizzata dalla piena maturazione dei semi capaci di germinare. Al contrario, la maturazione tecnologica è determinata dai parametri chimici necessari per la vinificazione, come il rapporto ottimale tra zuccheri e acidità totale. Spesso queste due fasi non coincidono: un'uva può aver raggiunto la maturità tecnica per essere vendemmiata, mentre i semi potrebbero ancora essere verdi. Il viticoltore deve bilanciare questi aspetti per decidere il momento ideale della raccolta, influenzando direttamente il profilo aromatico e strutturale del vino finale.
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Come cambia l'equilibrio tra zuccheri e acidi durante la maturazione?Durante il processo di maturazione, gli acini accumulano zuccheri, principalmente glucosio e fruttosio, mentre gli acidi diminuiscono progressivamente. L'acido malico, responsabile di una sensazione aspra, viene metabolizzato dalle piante, specialmente nei climi caldi, riducendosi significativamente. L'acido tartarico, invece, rimane relativamente stabile, garantendo la struttura acida necessaria. È cruciale monitorare questo equilibrio: un'eccessiva riduzione degli acidi può portare a vini piatti e poco conservabili, mentre un residuo troppo alto di acido malico rende il vino eccessivamente aggressivo e verde.
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Cosa sono i cristalli nel vino e derivano dalla maturazione?I cristalli visibili nel fondo della bottiglia o attaccati al bicchiere sono tartrati di potassio, noti come 'lagrima' o 'cristalli di vino'. Derivano dall'acido tartarico, che rimane stabile durante la maturazione dell'uva. Sebbene siano naturali e innocui per la salute, indicano spesso una conservazione a temperature molto basse che ha provocato la precipitazione di questi sali. Non sono segno di difetto o ossidazione, ma semplicemente una reazione fisica del vino. Molti produttori li rimuovono mediante raffreddamento controllato prima dell'imbottigliamento per evitare sorpresa ai consumatori.
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A cosa serve l'analisi di Glories per la vendemmia?L'analisi di Glories è un metodo scientifico sviluppato a Bordeaux per valutare la maturazione fenolica, fondamentale soprattutto per i vini rossi. Permette di misurare la concentrazione e la qualità di antociani e polifenoli negli acini, determinando il punto esatto in cui i tannini diventano morbidi e maturi anziché aggressivi. Utilizzando soluzioni a diversi pH e densità ottica, i tecnici stimano l'estrazione potenziale durante la vinificazione. Questo aiuta a calibrare le tecniche di estrazione, come i rimontaggi, evitando tannini verdissimi e assicurando una struttura armoniosa nel vino finale.
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Perché i lieviti spontanei sulle uve mature possono essere problematici?Sulla buccia delle uve mature sono presenti lieviti selvatici che, se non controllati, possono avviare fermentazioni spontanee indesiderate prima della pigiatura. Questi microrganismi possono produrre sottoprodotti sgradevoli, come l'acido acetico, che conferisce al vino un odore pungente di aceto o smalto. Inoltre, competono con i lieviti selezionati per la fermentazione principale, alterando il profilo aromatico. Per questo motivo, la gestione igienica in vigna e l'aggiunta mirata di lieviti selezionati in cantina sono essenziali per preservare l'integrità aromatica e prevenire difetti ossidativi o volatili.