Grappoli e romanticismo
Il grappolo di uva è in fondo il simbolo stesso del vino e della pianta meravigliosa che regala una bevanda amata da millenni in Europa. Nel vecchio continente infatti si può dire che sia nato il vino, e i grappoli che lo rappresentano sempre in Europa hanno trovato la loro evoluzione genetica, tanto da passare da poche decine di specie a più di mille, tutte europee, oggi coltivate in tutto il mondo. A farla da padroni i grappoli francesi, la nazione che più di tutte negli ultimi due secoli ha sviluppato la sua viticoltura a scopi enologici. Prima c'era l'Italia, che dominava fin dall'epoca della Magna Grecia la scena continentale del vino. Tutta questa parte romantica del vino ha come simbolo il grappolo, ovvero il frutto della vitis vinifera, una pianta amata e coltivata da millenni, la cui parte più interessante antropologicamente è appunto il grappolo. Tecnicamente il grappolo è il portatore degli acini, così vengono chiamati i frutti della vite. Il grappolo come sappiamo può essere sia mangiato fresco che destinato alla vinificazione, la produzione del vino. Si può dire che il grappolo è il fine ultimo di un anno di intensi lavori e sforzi in vigna, ma anche di millenni di lavori fatti da un lento susseguirsi di stagioni che lentamente hanno migliorato, adattato e arricchito sia la cultura umana che la pianta stessa. I grappoli sono il simbolo di tutto, delle prime coltivazioni cinesi e dell'importazione verso l'Europa, dei primi traffici di vino fenici e dei primi esperimenti in vigna dei Greci, così passando per i Romani, i protagonisti della grande diffusione nel vecchio continente o per i monasteri medioevali, cultori e conservatori delle tecniche abbandonate con la caduta dell'Impero. Ai giorni nostri il grappolo simboleggia premiazioni e assegnazioni di punti nei concorsi enologici, ma anche la fertilità nei sogni e il buon cibo a tavola.
Il punto di vista botanico
Il grappolo è però anche una parte della pianta e come tutti i vegetali viene studiato dal punto di vista scientifico dai botanici, meno romanticamente, ma necessariamente utile a chi produce vino per conoscere la pianta al meglio e trarne i risultati più eccelsi. Il grappolo viene classificato in tre diverse parti: il raspo, l'acino e i semi. Il raspo, detto anche graspo, è la parte legnosa di supporto al fissaggio degli acini. Qui si attaccano i chicchi e si collegano alla pianta madre. Non ha nessuna rilevanza dal punto di vista vinicola, tranne per alcune rare vinificazioni francesi che lo includono nei processi di lavorazione. L'acino invece rappresenta lo sforzo ultimo di tutta la lavorazione in quanto contiene non solo il succo che diventerà vino, ma anche i semi che consentono la moltiplicazione della pianta e che contengono preziosi tannini, così come le bucce in cui sono concentrati i polifenoli protagonisti dei profumi e degli effetti benefici del frutto. Infine vi è il citato seme, o vinacciolo, portatore del patrimonio genetico, contenitore legnoso. Alcuni considerano anche la pruina come una parte del grappolo.
L'acino
L'acino come detto è il fine ultimo di tutta la coltivazione e la crescita vegetativa della pianta. Non si deve dimenticare infatti con non è solo l'enologo ad essere interessato all'acino, ma questo è l'atto finale di tutto il ciclo vegetativo della pianta stessa in quanto strumento di tramandazione genetica e moltiplicazione della specie. L'acino viene formato dunque dalla buccia esterna, dalla polpa interna e dai semi, anche se questi possono essere intesi come un organo specifico della pianta. I botanici naturalmente differenziano il colore della buccia in nera e bianca (e tutte le varie sfumature), mentre curiosamente la polpa subisce pochissime variazioni di colore, essendo comunque bianca in tutte le specie. Sono infatti le bucce a fornire i colori al vino, e anche nelle bucce bianche, se troppo sfruttate nella vinificazione, sono presenti dei coloranti che rendono il vino rosato se non rosso. Anche i semi contengono dei coloranti e per questo si cerca di eliminarli, insieme alle bucce, nelle vinificazioni in bianco, dove la parte utilizzata è il solo succo e qualche aromatizzante delle bucce. La pruina prima menzionata ha la funzione protettiva della buccia. Si tratta di una sostanza cerosa prodotta dalla pianta stessa che ha varie funzioni. Protegge l'acino da raggi ultravioletti che potrebbero determinarne la disidratazione, ma essendo anche appiccicosa, consente di catturare i lieviti presenti nell'aria e determinanti ai fini della fermentazione anche se oggi vengono usati produzioni da laboratorio. La polpa dunque fornisce il succo, contenete molta acqua per ottenere il prodotto liquido, mentre alle bucce è riservato il compito di fornire i coloranti, gli aromi ed i tannini al vino. La polpa inoltre si divide in due zone, una esterna ed una interna, dove la prima fornisce la maggior parte degli zuccheri fondamentali alla trasformazione in alcol, mentre la seconda fornisce gli acidi necessari al mantenimento del vino.