L'appassimento nella tradizione vinicola
Nella tradizione enologica passata la pratica dell'appassimento è sempre stata una passione italiana in primo luogo, praticata sporadicamente anche all'estero come nel caso della Commandaria a Cipro e del Tokai ungherese. In Francia invece si tende ad utilizzare la muffa nobile per produrre vini dolci da dessert. L'Italia è quindi la regina incontrastata dell'appassimento delle uve e conta ben 17 regioni coinvolte fin dall'antichità. Il tipo di clima italiano certamente avvantaggia questa pratica e sfavorisce l'utilizzo della muffa nobile. La regione certamente più in vista per l'appassimento delle uve è la Toscana, ma anche in Veneto e in Sicilia vi sono grandi vinificazioni di passito. Il resto d'Italia vive comunque di una buona fama e di un'ottima qualità per quel che riguarda le uve passite. In pratica non vi è regione che non abbia il suo passito, a differenza delle altre nazioni che registrano qualche vinificazione qua e là. Anche i grandi Sauternes botritizzati vengono spesso considerati dei passiti, ma il procedimento di arricchimento delle uve è del tutto diverso.
Appassire le uve
Le uve vengono appassite per ottenere la concentrazione degli zuccheri negli acini. Questa procedura del tutto naturale è conosciuta da moltissimi secoli per vinificare dei bianchi dolci da servire con i dessert. A seconda della qualità raggiunta comunque alcuni di questi vini riescono ad essere tanto maestosi da venire serviti in meditazione. L'alternativa, anche se questa è una consuetudine francese, è il servizio come aperitivo. L'appassimento può avvenire sia ancora sulla pianta, lasciando i grappoli appesi ai tranci, che su dei graticci una volta effettuata la vendemmia. La differenza tra le due lavorazioni risiede nell'apporto zuccherino fornito, che sarà maggiore nel primo caso in quanto la pianta può continuare a fornire ai propri grappoli gli elementi nutritivi necessari a sostituire quelli persi con la disidratazione. Quando invece vi è la raccolta e l'appassimento sui graticci questo non può avvenire. Il sole quindi fa appassire le uve per fargli perdere l'acqua necessaria a concentrare gli zuccheri in una massa minore. Il termine esatto che andrebbe utilizzato è però disidratazione, tra l'altro parziale in quanto una parte di acqua necessaria per la vinificazione deve essere conservata.
Cose succede all'interno delle cellule
Se per una comprensione sommaria possiamo descrivere la concentrazione degli zuccheri negli acini come una perdita di massa di altri elementi, nella fattispecie acqua, a livello cellulare la moderna enologia riesce oggi a descrivere esattamente cosa avviene. Infatti lo stress idrico provoca delle modifiche a quelle che sono le pareti cellulari e la conseguente fase di respirazione della cellula. Questa modifica della respirazione produce nuovi elementi, come un aumento dell'etilene e di alcuni acidi che modificano anche le qualità organolettiche del vino. Le modifiche si protraggono fino alla morte della cellula.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tecnica tra l'appassimento sulle viti e quello su graticci?La distinzione principale risiede nell'apporto nutrizionale durante la disidratazione. Quando le uve restano sulla pianta, i grappoli continuano a ricevere acqua e nutrienti dalle radici, permettendo una concentrazione degli zuccheri più elevata e complessa grazie al metabolismo attivo della vite. Al contrario, con l'appassimento su graticci post-vendemmia, la pianta non fornisce più sostentamento; la perdita d'acqua è guidata principalmente dal sole e dall'ambiente, risultando in una concentrazione diversa poiché la cellula vegetale opera in condizioni di totale isolamento dalla fonte alimentare primaria.
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Cosa accade a livello cellulare durante il processo di appassimento?Lo stress idrico provocato dalla disidratazione induce profonde modifiche strutturali alle pareti cellulari degli acini. Questo stimolo attiva una fase respiratoria alterata nelle cellule, portando alla produzione di nuove sostanze chimiche, tra cui un aumento dell'etilene e di specifici acidi. Questi composti trasformano significativamente le caratteristiche organolettiche del futuro vino. Il processo continua fino alla morte cellulare definitiva, garantendo che ogni cambiamento biochimico contribuisca alla struttura finale del vino dolce ottenuto.
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Perché l'Italia è considerata leader mondiale nella produzione di vini da uve appassite?L'Italia vanta una tradizione millenaria e una diffusione capillare di questa pratica, coinvolgendo tutte le sue 17 regioni, dalla Toscana al Veneto, fino alla Sicilia. Il clima italiano, spesso meno umido rispetto ad alcune zone francesi, favorisce naturalmente l'essiccazione controllata piuttosto che la crescita della muffa nobile (botrytis cinerea), tipica invece dei Sauternes francesi. Questa diversità geografica e climatica permette all'Italia di offrire una gamma vastissima di passiti di alta qualità, rendendola la regina indiscussa di questa categoria enologica.
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È corretto definire i vini botritizzati (come i Sauternes) come 'passiti'?Sebbene entrambi siano vini dolci concentrati, tecnicamente il procedimento è diverso. I vini botritizzati derivano dall'infezione della muffa nobile che perfora la bucca dell'uva, evaporando l'acqua. I passiti italiani nascono principalmente dalla disidratazione fisica per essiccamento naturale (su pianta o graticci) senza necessariamente coinvolgere funghi patogeni. Tuttavia, nel linguaggio comune e commerciale, i grandi Sauternes sono spesso assimilati ai passiti per la loro dolcezza e struttura, pur mantenendo una metodologia produttiva distintiva basata sull'azione fungina piuttosto che solo sulla perdita d'acqua.