Appassimento uva

L'appassimento nella tradizione vinicola

Nella tradizione enologica passata la pratica dell'appassimento è sempre stata una passione italiana in primo luogo, praticata sporadicamente anche all'estero come nel caso della Commandaria a Cipro e del Tokai ungherese. In Francia invece si tende ad utilizzare la muffa nobile per produrre vini dolci da dessert. L'Italia è quindi la regina incontrastata dell'appassimento delle uve e conta ben 17 regioni coinvolte fin dall'antichità. Il tipo di clima italiano certamente avvantaggia questa pratica e sfavorisce l'utilizzo della muffa nobile. La regione certamente più in vista per l'appassimento delle uve è la Toscana, ma anche in Veneto e in Sicilia vi sono grandi vinificazioni di passito. Il resto d'Italia vive comunque di una buona fama e di un'ottima qualità per quel che riguarda le uve passite. In pratica non vi è regione che non abbia il suo passito, a differenza delle altre nazioni che registrano qualche vinificazione qua e là. Anche i grandi Sauternes botritizzati vengono spesso considerati dei passiti, ma il procedimento di arricchimento delle uve è del tutto diverso.

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Appassire le uve

Le uve vengono appassite per ottenere la concentrazione degli zuccheri negli acini. Questa procedura del tutto naturale è conosciuta da moltissimi secoli per vinificare dei bianchi dolci da servire con i dessert. A seconda della qualità raggiunta comunque alcuni di questi vini riescono ad essere tanto maestosi da venire serviti in meditazione. L'alternativa, anche se questa è una consuetudine francese, è il servizio come aperitivo.

L'appassimento può avvenire sia ancora sulla pianta, lasciando i grappoli appesi ai tranci, che su dei graticci una volta effettuata la vendemmia. La differenza tra le due lavorazioni risiede nell'apporto zuccherino fornito, che sarà maggiore nel primo caso in quanto la pianta può continuare a fornire ai propri grappoli gli elementi nutritivi necessari a sostituire quelli persi con la disidratazione.

Quando invece vi è la raccolta e l'appassimento sui graticci questo non può avvenire. Il sole quindi fa appassire le uve per fargli perdere l'acqua necessaria a concentrare gli zuccheri in una massa minore. Il termine esatto che andrebbe utilizzato è però disidratazione, tra l'altro parziale in quanto una parte di acqua necessaria per la vinificazione deve essere conservata.


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Appassimento uva: Cose succede all'interno delle cellule

Se per una comprensione sommaria possiamo descrivere la concentrazione degli zuccheri negli acini come una perdita di massa di altri elementi, nella fattispecie acqua, a livello cellulare la moderna enologia riesce oggi a descrivere esattamente cosa avviene. Infatti lo stress idrico provoca delle modifiche a quelle che sono le pareti cellulari e la conseguente fase di respirazione della cellula. Questa modifica della respirazione produce nuovi elementi, come un aumento dell'etilene e di alcuni acidi che modificano anche le qualità organolettiche del vino. Le modifiche si protraggono fino alla morte della cellula.



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