Degustibus...
Che si parli di enologia o che si parli di qualunque altro ambito, se c’è una cosa che è impossibile discutere e confutare sono i gusti personali. Non tutti amiamo ed apprezziamo le stesse cose, e questo può essere soltanto un bene. C’è chi preferisce il vino rosso a quello bianco, chi è un fan accanito del rosato e beve questo indifferentemente su piatti corposi o leggeri. C’è chi rifiuta tutti i prodotti che vengono generati dalla lavorazione dell’uva, chi ama gli spumanti dolci e chi li predilige più amari. Insomma, ognuno ha i propri gusti, e questi non si possono discutere. Niente paura, comunque, è impossibile generare polemiche, perché se rimaniamo in ambito enologico, l’unico che conta in questa sede, ci rendiamo conto ben presto che la produzione di spumante è talmente varia ed articolata da soddisfare gusti ed esigenze di ogni tipo. Abbiamo già visto negli articoli precedenti come vi siano in commercio vini e spumanti di ogni genere: si può scegliere tra millesimati, rosé, naturali, gassificati, spumante, champagne, metodo classico, metodo Charmat, e così via.
Da cosa dipende la dolcezza di uno spumante
A detta di molti, tuttavia, la distinzione più importante da intraprendere quando si parla di spumanti è relativa al dosaggio dello zucchero. Proprio come avviene nel caso del caffè, questa bevanda c’è chi la predilige dolce e chi la adora amara, ma c’è anche chi non la vuole né troppo dolce né troppo amara. Cosa determina il livello di dolcezza di una bottiglia di spumante? Questo compito spetta esattamente al liqueur d’expédition, ovvero a quello sciroppo che viene versato nel contenuto durante le ultime fasi della produzione. È importante sottolineare in questa sede che quando si parla di liqueur d’expédition non si fa riferimento ad un prodotto unico a disposizione di tutti, ma ad una miscela decisamente variabile. Ogni produttore ha il suo sciroppo, lo prepara da solo e generalmente custodisce con gelosia la propria ricetta. Si tratta di una regola in vigore fin dal XVI secolo, anche se, naturalmente, tra i produttori autonomi ed amatoriali tale intransigenza non esiste, e sono molti ad utilizzare la stessa miscela. Tuttavia, salendo di livello si può constatare l’importanza assoluta ricoperta da questo elemento. Altrettanto interessante è notare come il liqueur d’expédition non debba contenere per forza dello zucchero: c’è chi lo realizza con un vino buono invecchiato a lungo in barrique, ma anche giovane, oppure un distillato più o meno vecchio e più o meno dolce. Insomma, ogni produttore impara dalle proprie esperienze ed è libero di fare come crede. Alla bottiglia finale andrà poi l’ardua sentenza.
Lo spumante Brut
Tra tutte le tipologie di bottiglie di spumante che è possibile ottenere dosando diversamente lo zucchero all’interno del prodotto, in questa sede focalizzeremo la nostra attenzione su quella che, a detta di molti, rappresenta il massimo della finezza ed esalta i gusti di coloro che prediligono lo spumante amaro: si tratta del Brut. Con questa denominazione si fa riferimento alle tipologie di spumante caratterizzate dal più basso tasso zuccherino in assoluto. Abbiamo utilizzato il plurale, poco fa, perché in effetti di Brut non ce n’è uno solo, ma diversi tipi. Il meno dolce in assoluto risponde al nome di Brut Nature, conosciuto anche come Pas Dosé, Brut Sauvage e Dosage zero. Si evince soprattutto da questi nomi la pressoché totale assenza di dosaggio, ovvero di zuccheri provenienti dal liqueur d’expedition. Lo spumante Brut ospita precisamente 3 grammi di zucchero per litro ed è lo spumante meno dolce in assoluto. Chi ama lo spumante secco, ma un po’ meno secco rispetto al Brut, può tuffarsi invece su una bottiglia di Extra Brut: in questo caso parliamo di uno spumante che ospita sei grammi di zucchero al litro e figura tra i più amati in assoluto. È perfetto come aperitivo, a fine pasto, ma non sono pochi coloro che lo prediligono in accompagnamento a piatti a base di frutti di mare. Con il prossimo spumante tiriamo in ballo un prodotto assolutamente di alta scuola, uno di quelli che gli intenditori amano come pochi, e che non può non fare capolino sulle tavole imbandite a festa. Se vi piace lo spumante secco, e lo amate soprattutto all’inizio e nel cuore dei pasti, ciò che fa per voi è sicuramente il Brut. Una denominazione che rappresenta più che altro una garanzia enogastronomica, un sigillo di gusto ed affidabilità, una specialità che in molti, purtroppo, non riesco a capire fino in fondo. Quando si parla dello Spumante Brut si fa riferimento ad un prodotto contraddistinto dai giusti gradi di ogni criterio. È dolce e gradevole al punto giusto perché caratterizzato da 15 grammi di zucchero per litro. Ha un perlage fine ed abbondante, e soprattutto, si adatta ad ogni utilizzo. C’è chi lo reputa perfetto per la chiusura dei pasti, specie se abbondanti, chi lo ritiene un vino da dessert, ma a onor del vero, analizzando a fondo le caratteristiche di questo spumante, ci sentiamo di consigliarvi di sorbirlo in abbinamento a piatti leggeri a base di pesce e carni bianche grigliate.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra Brut, Extra Brut e Brut Nature?La distinzione fondamentale risiede nella quantità di residuo zuccherino presente nel liquido, determinato dal 'liqueur d'expédition'. Il Brut Nature, noto anche come Pas Dosé, è il meno dolce in assoluto, con quasi zero zuccheri aggiunti. L'Extra Brut contiene circa 6 grammi di zucchero per litro, offrendo un profilo leggermente più morbido. Il Brut standard, invece, presenta un tenore zuccherino che può variare, spesso citato intorno ai 3-15 grammi per litro a seconda delle interpretazioni tecniche e delle ricette specifiche del produttore, garantendo comunque un equilibrio secco e raffinato.
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Cos'è il liqueur d'expédition e come influenza il sapore?Il liqueur d'expédition è una miscela segreta aggiunta nelle ultime fasi di produzione per chiudere la bottiglia e definire il livello di dolcezza. Non è uno sciroppo standardizzato: ogni cantina elabora la propria ricetta, che può includere vino invecchiato, distillati o semplici soluzioni zuccherine. Questa componente è cruciale perché bilancia l'acidità naturale dello spumante, influenzandone direttamente il carattere finale, che può risultare più fresco e aggressivo o più rotondo e avvolgente, a seconda degli ingredienti scelti dall'enologo.
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Con quali piatti si consiglia di abbinare uno spumante Brut?Grazie alla sua acidità vivace e al perlage fine, lo spumante Brut è estremamente versatile. È eccellente come aperitivo grazie alla sua freschezza, ma brilla soprattutto in abbinamento a piatti leggeri. Si consiglia con antipasti di pesce, carpacci, sushi e crostacei, nonché con carni bianche grigliate o formaggi freschi e semi-stagionati. La sua struttura permette di pulire il palato senza sovrastare i sapori delicati dei cibi, rendendolo ideale sia per pranzi informali che per cene più strutturate.
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Lo spumante Brut va servito freddo? A quale temperatura?Assolutamente sì, la temperatura di servizio è determinante per apprezzarne appieno le note aromatiche e la bollicina. Uno spumante Brut dovrebbe essere servito tra gli 8 e i 10 gradi Celsius. Se troppo caldo, l'alcol risulterà sgradevole e le bollicine si disperderanno rapidamente; se troppo freddo, i sapori verranno annullati. Utilizzare un calice flute o tulipa aiuta a mantenere la temperatura e concentrare i profumi. Lasciarlo raffreddare in frigorifero per qualche ora prima del servizio è la strategia migliore per garantire la giusta freschezza.
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Esiste una sola tipologia di Brut o ne esistono diverse?Non esiste un unico standard rigido, ma piuttosto una gamma sfumata. Sebbene il termine 'Brut' indichi generalmente uno spumante secco, la legislazione europea permette una fascia di tolleranza. Inoltre, molte cantine producono versioni specifiche come 'Brut Zero', 'Dosage Zéro' o 'Brut Nature', che si avvicinano allo zero assoluto di zuccheri aggiunti. Anche all'interno della categoria Brut classica, ogni produttore applica la propria 'ricetta' nel liqueur, creando differenze sostanziali nel corpo e nell'equilibrio tra acidità e morbidezza, pur mantenendo la classificazione ufficiale.