Semplici solo in apparenza...
Se è vero che l’eccezione è rappresentata dai blanc des noirs, ovvero dagli spumanti chiari ottenuti da uve a bacca scura, è altrettanto vero che la regola fa riferimento al vino bianco ottenuto da uve bianche. Per continuare ad utilizzare un termine francese, si parla di “blanc des blancs”. Prodotti apparentemente semplici, ma in realtà unici e tutti da scoprire, contraddistinti da una qualità non comune e da un prestigio che li rende ricercati ed apprezzati a livello mondiale. Il Blanc des blancs, letteralmente “bianco da uve bianche”, è un prodotto rintracciabile praticamente in tutte le grandi terre da vino; non inganni dunque la denominazione. Come per il blanc des noirs, anche in questo caso parliamo di una tipologia sviluppata prima di tutto in Francia, nella zona dello Champagne. È qui che sono nate le bollicine migliori, è a partire da questi territori che si è cominciato a parlare di vino spumante già nel XVII secolo. Con il trascorrere del tempo, poi, questa denominazione si è allargata, raggiungendo tutti i territori dedicati alla vinificazione.
Il vanto dello Champagne
Le bottiglie di blanc des blancs, lungi dal rappresentare un prodotto scontato, sono il fiore all’occhiello di moltissime case di produzione, che parlano di queste bottiglie come delle migliori in assoluto. Basta fare un giro nella zona di produzione dello Champagne, in Francia, per comprendere appieno il prestigio ricoperto da questo tipo di spumante: un vero e proprio vanto dell’enologia, un mondo tutto da scoprire. Lo champagne migliore è blanc des blancs, non c’è nulla da fare. Malgrado gli enormi progressi portati a compimento nell’ambito della vinificazione in bianco con uve nere, il prodotto autentico paga (e si fa pagare) sempre di più. È sbagliato darlo per scontato, ma va sottolineato che nella maggior parte dei casi i blanc des blancs vedono la luce al termine del metodo champenois o classico, e quasi mai con il metodo Charmat. È anche per questo che quando si parla di questa tipologia si allude ad alcuni tra i migliori spumanti possibili, quasi sempre Brut, quindi contraddistinti da un basso livello zuccherino e da un sapore gradevolmente acidulo. In Francia i blanc des blancs rappresentano un prodotto esclusivo e tutto da assaporare.
La vinificazione in bianco
Abbiamo visto tra le pagine di questo sito quanto importante sia distinguere tra di esse le varie tipologie di vino e di spumante: è fondamentale, al fine di arrivare ad una piena consapevolezza in ambito enologico, capire fino in fondo che non bastano le bollicine a fare uno spumante di qualità. Ci sono distinzioni importanti da fare: gli spumanti vanno distinti in base a tantissimi fattori. Ci sono spumanti dolci ed altri meno dolci, altri ancora affatto dolci; ci sono spumanti prodotti con il metodo classico e altri con il metodo Charmat, spumanti prodotti con uve nere ed altri con uve bianche. Numerose sono dunque le distinzioni da portare a termine, ma non mancano neppure i punti di congiunzione e i fattori in comune tra gli spumanti. Su tutti, è importante sottolineare la vinificazione in bianco, le sue caratteristiche e le sue peculiarità: si tratta di un processo unico ed interessante, da distinguere per vari motivi dalla vinificazione in rosso. Uno degli errori più frequenti e comuni è quello di pensare che non esistano differenze tra il metodo di produzione di vino rosso e vino bianco. Non è la stessa cosa, per niente.
Vino e barriques...
Innanzitutto, bisogna notare come per ottenere vini bianchi lavorando uve bianche o nere, le parti solide dell’uva non devono assolutamente rimanere a macerare con il mosto, come accade per il vino rosso. Vanno separate immediatamente, in modo che non conferiscano al vino le loro caratteristiche chimiche e cromatiche. Per la produzione di vino bianco e spumante si usano pertanto pigiatrici apposite, diverse da quelle di cui ci si serve per produrre vino rosso. Queste lavorano con estrema delicatezza, praticando la cosiddetta spremitura soffice, che consente l’ottenimento di un mosto decisamente pulito. A seconda del prodotto che si desidera ottenere, si possono apportare modifiche al metodo di lavorazione ed optare per l’utilizzo di macchinari specifici. Per esempio, se si vuole ottenere un vino fruttato da bere giovane, è preferibile farlo fermentare in un contenitore di acciaio a temperatura controllata (compresa tra i 15 e i 18 gradi centigradi). Se, al contrario, si desidera consumare un prodotto più adatto all’invecchiamento, e contraddistinto da un corpo più strutturato, la fermentazione deve avvenire in botti di legno o barriques. Dal legno, il vino (bianco o rosso che sia), ottiene parte dei tannini che gli servono, ed è proprio mediante la fermentazione in barriques che si ottengono alcuni tra i vini bianchi migliori: è il caso, per rimanere nell’ambito dei bianchi, del Montrachet, uno dei vanti dell’enologia francese ed il fiore all’occhiello della vinificazione in bianco, portata a termine mediante il metodo classico. Insomma, quando si parla di vini e di spumanti, è vietato fare di tutta l’erba un fascio: c’è tanto, ma tanto, da approfondire…
Domande frequenti
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Cosa significa esattamente 'Blanc des blancs' e quali uve vengono utilizzate?Il termine francese 'Blanc des blancs' si traduce letteralmente in 'bianco da bianchi'. Indica uno spumante o un vino bianco ottenuto esclusivamente dall'uva di vitigni a bacca bianca, come Chardonnay, Pinot Bianco o Gaglioppo, a seconda della regione. Questa denominazione si contrappone al 'Blanc des noirs', ovvero lo spumante chiaro ottenuto da uve a bacca nera (come Pinot Nero o Pinot Meunier) attraverso una pressatura delicata che evita l'estrazione del colore. È una specificità tecnica che garantisce purezza aromatica e struttura, distinguendosi nettamente dalle miscele complesse tipiche di molti altri spumanti.
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Qual è il legame storico tra i Blanc des blancs e lo Champagne?Lo Champagne è considerato la culla storica e il territorio d'eccellenza per i Blanc des blancs. Sebbene la denominazione si sia diffusa globalmente, le prime produzioni di pregio risalgono al XVII secolo in questa regione francese. Qui, il Chardonnay ha trovato il suo habitat ideale, dando vita a spumanti di grande eleganza e mineralità. Le grandi case produttrici considerano il Blanc des blancs il vertice della propria produzione, un simbolo di prestigio enologico. L'area di produzione, specialmente quella intorno a Épernay e Reims, è famosa per i suoi terreni calcarei che conferiscono ai vini bianchi puri una freschezza e una struttura uniche, rendendoli modelli imitati in tutto il mondo.
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Perché i Blanc des blancs sono quasi sempre prodotti con il Metodo Classico?La stragrande maggioranza dei Blanc des blancs di alta gamma segue il Metodo Classico (o Champenoise), noto anche come Traditional Method. Questo processo prevede una seconda fermentazione in bottiglia, che permette allo spumante di sviluppare note complesse, lievitiche e di lunga persistenza, valorizzando la delicatezza delle uve bianche. Il Metodo Charmat, che effettua la rifermentazione in autoclave, è meno comune per questa categoria specifica poiché tende a preservare aromi primari fruttati ma offre meno struttura e complessità evolutiva. I produttori scelgono il metodo classico per esaltare la qualità intrinseca del vitigno bianco e garantire una finitura raffinata, tipica dei brut di fascia alta.
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Come funziona la vinificazione in bianco e qual è il ruolo della spremitura?Nella vinificazione in bianco, il passaggio cruciale è la separazione immediata del mosto dalle bucce e dai raspi. A differenza del vino rosso, dove la macerazione solidi-liquidi è essenziale per colorante e tannini, nel bianco si cerca la massima pulizia aromatica. Si utilizza una pigiatrice speciale che esegue una 'spremitura soffice': le grappe vengono schiacciate delicatamente senza rompere i semi (che potrebbero rilasciare amaro) e senza spremere troppo le bucce (che conterrebbero sostanze fenoliche indesiderate). Questo processo produce un mosto limpido e leggero, pronto per una fermentazione che manterrà intatti i profumi floreali e fruttati tipici dei vitigni bianchi.
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Che differenza c'è tra la fermentazione in acciaio e quella in barrique per i bianchi?La scelta del contenitore di fermentazione influenza drasticamente il profilo del vino. La fermentazione in acciaio a temperatura controllata (15-18°C) è ideale per vini giovani, freschi e fruttati, poiché preserva gli aromi primari e impedisce l'ossidazione. Al contrario, la fermentazione in barriques (botti di legno) o grandi botti di legno introduce il vino a contatto con il legno, permettendo l'estrazione di tannini morbidi e ossigenazione micro-aerobica. Questo processo crea vini più strutturati, corposi e adatti all'invecchiamento, come nel caso prestigioso del Montrachet. La barrique aggiunge note speziate, tostate e una texture setosa che l'acciaio non può offrire.