L'olio di oliva
L'olio di oliva è un prodotto alimentare che viene ottenuto dalle olive, attraverso una spremitura che ne consente la raccolta dell'olio. L'olio di oliva è un alimento molto salutare, in quanto contiene molti grassi monoinsaturi, che si sciolgono facilmente e sono benefici al corpo umano, contenendo quello che è considerato il colesterolo buono. L'olio di oliva è inoltre un alimento molto antico, prodotto già in antichità e caratteristico del Mediterraneo, dove ha trovato il suo ambiente più favorevole nella zona calda meridionale, essendo la pianta da dove viene ricavato, l'olivo, molto sofferente al freddo, tanto da non poter crescere a latitudini superiori a quelle toscane, eccezion fatta per la zona del lago di Garda dove però vige un microclima particolare e riscaldato. La Spagna, l'Italia e la Grecia sono infatti, in rigoroso ordine di produzione, i maggiori paesi in cui vengono lavorate e coltivate le olive per l'estrazione di olio. In genere l'olio si differenzia principalmente in base all'acidità, ottenuta attraverso la lavorazione. L'olio extravergine di oliva infatti è il meno acido, con una percentuale minore allo 0,8%, mentre per l'olio di oliva si attesta dallo 0,8 al 2%. Questo solo per i due oli più venduti, mentre vi sono percentuali diverse per altri cinque tipi di oli che però non hanno un mercato molto largo. Altra differenza è che gli oli vergini (extra e non), vengono ottenuti dalla polpa, e viene ottenuto attraverso processi esclusivamente meccanici mentre per gli altri oli si considerano anche processi fisici e chimici.
L'estrazione meccanica dell'olio
L'estrazione dell'olio d'oliva si definisce come un processo meccanico industriale che consente la trasformazione di un prodotto agricolo per estrarre dalle “drupe” dell'olivo (i suoi frutti ovvero le olive) l'olio. Sono due le fasi dell'estrazione, la macinatura della polpa e la separazione dell'olio liquido dalle parti solide. Le olive contengono quest'olio estratto nei lipovacuoli, parte delle cellule del mesocarpo, nome scientifico della polpa. L'estrazione quindi avviene dalle cellule della polpa. Dalla polpa di olive si estrae l'olio attraverso dei processi meccanici che agiscono attraverso la pressione e la centrifugazione innanzitutto, seguita dalla decantazione e la filtrazione, per poi finire poi con il processo meccanico dell'emulsione. La resa dell'olio si può incrementare anche attraverso il consentito riscaldamento. Gli impianti sono diversi a seconda dei metodi e del prodotto finale che si vuole ottenere. Le varie fasi procedono nel seguente ordine cronologico che inizia con una preparazione preliminare e quindi la molitura che deve rompere le pareti cellulari e inizia a far fuoriuscire i liquidi dalla “pasta d'olio” per poi passare alla gramolatura che rimescola la pasta per preparare l'estrazione del mosto e la finale separazione dell'olio di olive. L'olio è così prodotto in brevi linee e pronto per l'imbottigliamento, il confezionamento e la commercializzazione.
La commercializzazione
L'olio di oliva, sia vergine che extravergine, oltre ad essere un prodotto molto salutare per il nostro corpo è anche un alimento molto importante dal punto di vista commerciale per il suo enorme giro d'affari nei paesi mediterranei che sta conquistando anche i paesi nordici, in sostituzione di prodotti più grassi e nocivi come il burro, il lardo ed altri grassi animali ormai incompatibili con l'attuale vita sedentaria della società occidentale anche a quelle latitudini. L'Italia è al secondo posto in Europa e nel mondo per la produzione di olio di oliva, preceduta dalla Spagna e davanti alla Grecia. Il nostro paese produce più quasi 500 mila tonnellate delle quali più di 300 mila sono di extravergine. Nel nostro paese sono presenti 41 denominazioni tra DOP e IGP, tra le quali le più numerose sono quelle toscane. Nel nostro paese sono coltivati ben 1 milione di ettari in “coltura principale” e quasi la stessa estensione per quella secondaria, mescolata ad altre colture. Solo il 2% degli ulivi viene coltivato in montagna mentre alla colline spetta il 53% e il 44% alla pianura. La pianta infatti ama il caldo e quindi il nord si limita a possedere solo il 2% delle coltivazioni, mentre il centro ne presenta il 19% e il Meridione ben il 79%. Il 2% del nord viene tutto concentrato nel Garda e in qualche zona della Liguria mentre al sud la regione che la fa da padrona è la Puglia. In totale le piante presenti sul nostro territorio sono grosso modo 170 milioni, con 1 milione di aziende coinvolte nella produzione, che si spartiscono nella media 1 ettaro a testa. L'olio di oliva italiano è purtroppo soggetto a molte falsificazioni, in particolare all'estero dove ad esempio, secondo il New York Times, oli di origine nordafricana e spagnola vengono spacciati per prodotti del nostro paese oppure addizionati con oli di altre piante. La Spagna invece resta saldamente il maggior produttore mondiale, con un olio di buona qualità difeso da ben 32 Denominazioni di origine protetta, di cui 24 riconosciute dalla UE.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tecnica e legale tra olio extravergine e olio di oliva?La distinzione principale risiede nell'acidità libera e nel metodo di estrazione. L'extravergine di oliva è il prodotto di prima spremitura, ottenuto esclusivamente con mezzi meccanici senza trattamenti chimici, e deve avere un'acidità inferiore allo 0,8%. Si ricava direttamente dalla polpa della drupa. L'olio di oliva, invece, presenta un'acidità compresa tra lo 0,8% e il 2% e può derivare da miscele di oli vergini, talvolta integrati con oli di sansa sottoposti a processi fisici e chimici. Entrambi sono sicuri per il consumo, ma l'extravergine mantiene intatti i composti fenolici e le proprietà organolettiche originali dell'oliva, risultando generalmente più pregiato e salubre.
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Come funziona il processo di estrazione dell'olio dalle olive?L'estrazione è un processo meccanico industriale che mira a recuperare i lipidi contenuti nei lipovacuoli delle cellule del mesocarpo (polpa). Le fasi principali includono: la molitura, che rompe le pareti cellulari creando una 'pasta'; la gramolatura, che aggrega le goccioline d'olio per facilitarne il recupero; e la separazione, ottenuta tramite centrifugazione o pressatura idraulica per distinguere la fase liquida (olio e acqua di vegetazione) dai solidi (sansa). Successivamente, l'olio subisce decantazione e filtrazione per eliminare impurità residue. In alcuni casi, un leggero riscaldamento controllato può aumentare la resa, purché non alteri le qualità nutrizionali.
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Perché l'Italia è leader nella produzione di olio extravergine nonostante la Spagna produca di più?La Spagna è il maggiore produttore mondiale per volume totale, superando l'Italia grazie a vastissime piantagioni intensive ad alto rendimento. Tuttavia, l'Italia si distingue per la qualità e la quantità di extravergine prodotto: su circa 500.000 tonnellate totali, oltre 300.000 sono extravergine. Questo indica una maggiore attenzione alle cultivar pregiate e ai disciplinari di produzione stretti. Inoltre, l'Italia vanta un numero elevatissimo di denominazioni DOP e IGP (41), riflettendo una forte frammentazione territoriale e tipicità locale, mentre la Spagna punta sulla grande distribuzione internazionale con volumi superiori ma spesso standardizzati.
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Dove si concentra la coltivazione degli olivi in Italia e perché?La coltivazione è fortemente sbilanciata verso il Sud Italia, che ospita il 79% degli ulivi, seguito dal Centro (19%) e dal Nord (solo il 2%). Questa distribuzione dipende dalla natura termofila dell'olivo, una pianta che soffre il freddo intenso e necessita di climi miti. La Puglia è la regione regina della produzione. Le uniche eccezioni al Nord si trovano in zone a microclima favorevole, come il Lago di Garda o alcune aree liguri, dove le temperature invernali non scendono mai sotto livelli letali per la pianta. Collina e pianura rappresentano rispettivamente il 53% e il 44% delle coltivazioni, mentre la montagna è marginale.
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Quali sono i rischi di contraffazione dell'olio italiano e come tutelarsi?L'olio italiano è bersaglio frequente di frodi, specialmente all'estero, dove oli di origine nordafricana o spagnola possono essere etichettati fraudolentemente come italiani o miscelati con oli di altre piante. Per tutelarsi, è fondamentale acquistare prodotti certificati con marchi DOP (Denominazione di Origine Protetta) o IGP (Indicazione Geografica Protetta), che garantiscono tracciabilità e rispetto del territorio di origine. Controllare sempre la data di scadenza e il lotto di produzione: un olio extravergine fresco ha una durata massima di 18 mesi dalla raccolta. Preferire bottiglie scure o tetrapak protegge il prodotto dall'ossidazione, preservandone le proprietà benefiche dei grassi monoinsaturi.