L'acidità negli olio
L'acidità nell'olio è molto importante non solo per questioni di elementi benefici all'interno dell'olio, ma per la classificazione stessa degli oli e della stessa raccolta delle olive. Per quel che riguarda la classificazione degli oli questi vengono decisi in base alla quantità di acido oleico. Per l'olio extravergine d'oliva questo deve essere al massimo di 0,8 g per 100 g, per l'olio vergine d'oliva 2 g per 100 g, per l'olio d'oliva e per l'olio di sansa di oliva di 1 g per 100 g. Chiaramente questi non sono gli unici criteri di classificazione ma solo quelli che coinvolgono l'acidità. Questa a sua volta dipende anche dal tipo di raccolta che viene effettuata che incide spesso sulla freschezza del frutto e quindi appunto sulla conservazione o meno dell’acidità. La raccolta in genere si fa stendendo delle reti intorno all'albero facendo poi cadere, o attendendo che cadano, i frutti dall'albero. Per gli oli extravergine di oliva non si attende la caduta delle olive in quanto una maturazione eccessiva fa perdere la necessaria acidità alle olive. Anche le olive poi possono cadere in giorni molto diversi tra loro, con un lungo tempo tra le prime e le seconde, e quindi generare olive dalle caratteristiche diverse.
La raccolta e l'acidità
Per consentire il giusto grado di acidità alle olive, per gli oli più pregiati e di nicchia, quelli con un'acidità molto bassa, la raccolta viene effettuata manualmente, con l'operazione della brucatura sulla pianta, per mezzo di scale. Per oli pregiati ma certamente più commerciali la raccolta scelta è quella meccanica. La raccolta meccanica è indispensabile nella grande industria, in quanto quella manuale è utilizzabile solo per i piccoli appezzamenti di terreno, mentre per quelli estesi invece i tempi sarebbero troppo espansi nella raccolta manuale.
L'acidità nelle fasi successive
Le olive poi devono essere lavorate al frantoio ne più breve tempo possibile, sempre per non alterare le condizioni e le caratteristiche dei frutti. L’acidità è il fattore decisivo per conoscere la qualità dell'olio attraverso il contenuto di acido oleico. Più basso è questo contenuto, maggiore sarà la qualità. L'acidità è il risultato del rilascio di acidi grassi. Per conoscerne i valori si devono effettuare delle analisi di laboratorio, molto semplici tanto che vengono svolte direttamente dall'azienda nei suoi frantoi. Questa trasformazione degli acidi grassi si deve all’idrolisi dei gliceridi che compongono l'olio alla fine della trasformazione insieme ai trigliceridi composti da glicerina e acidi grassi. Gli acidi grassi che non riescono a combinarsi con la glicerina per formare i trigliceridi sono quelli che determinano l'acidità dell'olio.