Chi è un sommelier

Chi è il sommelier?

Il termine sommelier è uno dei più usati ed anzi abusati negli ultimi anni.

Da qualche tempo a questa parte, con la forse eccessiva democratizzazione del vino, questa particolare figura è emersa dai fondali di un mondo sconosciuto salendo alla ribalta negli onori della cronaca.

Sempre più giovani si avvicinano al mondo del vino, forse perchè questo si contrappone al vizio di stra - bere che affligge le nuove generazioni.

Detto ciò, rispondiamo alla prima domanda che sorge spontanea.

Chi è il sommelier?

Iniziamo con il dire che si tratta di una figura professionale imprescindibile ed immancabile nelle attività di ristorazione definibili di alto livello.

Stesso discorso valido per le enoteche o locali (sempre di elevata categoria - ndr), meglio ancora se la clientela è estremamente selezionata.

Non è un caso dunque, che il primo compito del sommelier sia quello di viaggiare, viaggiare e viaggiare, assaggiare i vini più differenti al fine di selezionare ed acquistare quelli che ritiene più idonei alla clientela del ristorante o locale per cui lavora.

Una volta effettuata la scelta dei vini, questi andranno descritti in modo il più possibile dettagliato sulla carta, quella che ci consente di scegliere prima dell'ordinazione al tavolo del ristorante.

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L'approccio con il cliente

Altro compito del sommelier, è quello di degustare i vini più disparati, cercando di individuare tutte le caratteristiche che contraddistinguono il liquido, come il colore, il sapore, l'odore e la densità del prodotto.

Successivamente, dovrà proporre ai clienti le giuste bottiglie individuando anche gli abbinamenti più indicati per i piatti scelti dagli ospiti.

Anche per questo, un vero sommelier che punti ad altissimi livelli, mai potrà limitarsi alla conoscenza dei soli vini, ma dovrà necessariamente avere una conoscenza a 360° della cultura enogastronomica, sia nazionale che locale, essendo così in grado di fornire quante più informazioni al cliente, qualora quest'ultimo lo desideri.

Tuttavia, pochi sanno che questi non sono altro che i compiti probabilmente ultimi di un sommelier; il suo lavoro ha inizio decisamente prima, ovvero dalla manutenzione delle bottiglie e del luogo di conservazione, probabilmente quello più fascinoso: la cantina.


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La cura della cantina

Un bravo sommelier, ha infatti l'onere di tenere in ordine perfetto, quasi maniacale verrebbe da dire, il luogo in cui le bottiglie sosteranno prima dell'apertura, ovvero la cantina.

Quivi, la gestione andrà organizzata secondi criteri specifici, stando bene accorti a fare sì che la pulizia dei locali sia perfetta, lo stoccaggio delle bottiglie sia indicato e che le giacenze e le scorte non rimangano mai senza esemplari di un dato vino.

Inoltre, la temperatura del mantenimento, qualora non fosse corretta, porterebbe alla inevitabile rovina di un vino, lusso che in questo campo non ci si può assolutamente permettere, trattando spesse volte bottiglie costosissime e di valore inestimabile.


Nascita della carta dei vini

Ricapitolando quanto detto fino ad ora, vediamo quali sono sommariamente le principali funzioni alle quali un sommelier dovrà adempiere durante il proprio lavoro.

Innanzitutto, come già precisato in precedenza, il massimo 'cultore' dell'enologia dovrà sempre e comunque tenere in costante aggiornamento la cosiddetta carta dei vini.

Questo preciso dovere, implicherà a chi esercita la tal figura lavorativa, un costante aggiornamento professionale, studiando le novità ed integrando di conseguenza vecchi e nuovi prodotti, arrivando ad ottenere una carta dei vini sempre mirata, aggiornata e che comprenda le novità.

Per compilare una carta dei vini, il sommelier ha il preciso compito di individuare prima, ed acquistare poi quelle bevande che la clientela dell'attività per cui lavora gradiranno maggiormente.

Ciònonostante, dovrà anche tenere conto del budget economico precedentemente stabilito e messo a disposizione, così da non sforare mai economicamente.

I vini scelti, dovranno quindi avere un rapporto qualità - prezzo tra i migliori possibili, pur mantenendo standard qualitativi molto alti.

Le bottiglie sono scelte anche nel rispetto, anzi, nel perfetto connubio tra vino e cucina, mantenendo la linea scelta dallo chef.

Anche per questo motivo, il sommelier ha dei doveri che esulano dal compito prettamente professionale, ma che si mischiano nel campo sociale, umano.

Collaborare al meglio ed in maniera efficiente con il personale del ristorante sarà una priorità assoluta, cosìccome quella di mantenere buoni rapporti con tutti creando un'atmosfera di relax e non di continua tensione, come spesso accade.


Chi è un sommelier: Norme elementari

Stesso discorso, seppur su di un piano leggermente diverso, per il rapporto con i fornitori: anche qui il sommelier dovrà cercare di ingraziarsi (termine piuttosto brutto, ma che in questo caso è necessario - ndr) aziende e relativi rappresentati, cercando di creare ottimi rapporti diretti con chi dovrà fornirgli le bottiglie di vino.

Un'ultima, ma fondamentale accortezza che il sommelier dovrà avere, riguarda le norme igieniche e sanitarie alle quali ogni ristorante e attività operante nel settore enogastronomico deve necessariamente sottostare, a tutela del consumatore.

Il controllo dell'ambiente nel quale si andrà ad operare, in questo caso la cantina, deve essere assolutamente impeccabile.

In caso contrario, i rischi sono (giustamente - ndr) molto alti: oltre a sanzioni piuttosto pesanti, si rischia la chiusura del locale.

Un ultimo compito, quello appena citato, dal quale non si può prescindere.


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