Chi è un sommelier

Chi è il sommelier?

Il termine sommelier è uno dei più usati ed anzi abusati negli ultimi anni. Da qualche tempo a questa parte, con la forse eccessiva democratizzazione del vino, questa particolare figura è emersa dai fondali di un mondo sconosciuto salendo alla ribalta negli onori della cronaca. Sempre più giovani si avvicinano al mondo del vino, forse perché questo si contrappone al vizio di stra-bere che affligge le nuove generazioni. Detto ciò, rispondiamo alla prima domanda che sorge spontanea. Chi è il sommelier? Iniziamo con il dire che si tratta di una figura professionale imprescindibile ed immancabile nelle attività di ristorazione definibili di alto livello. Stesso discorso valido per le enoteche o locali (sempre di elevata categoria - ndr), meglio ancora se la clientela è estremamente selezionata. Non è un caso dunque, che il primo compito del sommelier sia quello di viaggiare, viaggiare e viaggiare, assaggiare i vini più differenti al fine di selezionare ed acquistare quelli che ritiene più idonei alla clientela del ristorante o locale per cui lavora. Una volta effettuata la scelta dei vini, questi andranno descritti in modo il più possibile dettagliato sulla carta, quella che ci consente di scegliere prima dell'ordinazione al tavolo del ristorante.

L'approccio con il cliente

Altro compito del sommelier è quello di degustare i vini più disparati, cercando di individuare tutte le caratteristiche che contraddistinguono il liquido, come il colore, il sapore, l'odore e la densità del prodotto. Successivamente, dovrà proporre ai clienti le giuste bottiglie, individuando anche gli abbinamenti più indicati per i piatti scelti dagli ospiti. Anche per questo, un vero sommelier che punti ad altissimi livelli non potrà mai limitarsi alla conoscenza dei soli vini, ma dovrà necessariamente avere una conoscenza a 360° della cultura enogastronomica, sia nazionale che locale, essendo così in grado di fornire quante più informazioni al cliente, qualora quest'ultimo lo desideri. Tuttavia, pochi sanno che questi non sono altro che i compiti probabilmente ultimi di un sommelier; il suo lavoro ha inizio decisamente prima, ovvero dalla manutenzione delle bottiglie e del luogo di conservazione, probabilmente quello più fascinoso: la cantina.

La cura della cantina

Un bravo sommelier ha infatti l'onere di tenere in ordine perfetto, quasi maniacale verrebbe da dire, il luogo in cui le bottiglie sosteranno prima dell'apertura, ovvero la cantina. Quivi, la gestione andrà organizzata secondo criteri specifici, stando bene attenti a fare sì che la pulizia dei locali sia perfetta, lo stoccaggio delle bottiglie sia indicato e che le giacenze e le scorte non rimangano mai senza esemplari di un dato vino. Inoltre, la temperatura di mantenimento, qualora non fosse corretta, porterebbe alla inevitabile rovina di un vino, lusso che in questo campo non ci si può assolutamente permettere, trattando spesso bottiglie costosissime e di valore inestimabile.

Nascita della carta dei vini

Ricapitolando quanto detto finora, vediamo quali sono, in sintesi, le principali funzioni alle quali un sommelier dovrà adempiere durante il proprio lavoro. Innanzitutto, come già precisato in precedenza, il massimo 'cultore' dell'enologia dovrà sempre e comunque tenere costantemente aggiornata la cosiddetta carta dei vini. Questo preciso dovere implicherà a chi esercita tale figura lavorativa un costante aggiornamento professionale, studiando le novità ed integrando di conseguenza vecchi e nuovi prodotti, arrivando ad ottenere una carta dei vini sempre mirata, aggiornata e attenta alle novità. Per compilare una carta dei vini, il sommelier ha il preciso compito di individuare prima, ed acquistare poi quelle bevande che la clientela dell'attività per cui lavora gradirà maggiormente. Ciò nonostante, dovrà anche tenere conto del budget economico precedentemente stabilito e messo a disposizione, così da non sforare mai economicamente. I vini scelti dovranno quindi avere un rapporto qualità-prezzo tra i migliori possibili, pur mantenendo standard qualitativi molto alti. Le bottiglie sono scelte anche nel rispetto, anzi, nel perfetto connubio tra vino e cucina, mantenendo la linea scelta dallo chef. Anche per questo motivo, il sommelier ha dei doveri che esulano dal compito prettamente professionale, ma che si mescolano nel campo sociale, umano. Collaborare al meglio ed in maniera efficiente con il personale del ristorante sarà una priorità assoluta, così come quella di mantenere buoni rapporti con tutti, creando un'atmosfera di relax e non di continua tensione, come spesso accade.

Norme elementari

Stesso discorso, seppur su un piano leggermente diverso, per il rapporto con i fornitori: anche qui il sommelier dovrà cercare di ingraziarsi (termine piuttosto brutto, ma che in questo caso è necessario - ndr) aziende e relativi rappresentanti, cercando di creare ottimi rapporti diretti con chi dovrà fornirgli le bottiglie di vino. Un'ultima, ma fondamentale accortezza che il sommelier dovrà avere riguarda le norme igieniche e sanitarie alle quali ogni ristorante e attività operante nel settore enogastronomico deve necessariamente sottostare, a tutela del consumatore. Il controllo dell'ambiente nel quale si andrà ad operare, in questo caso la cantina, deve essere assolutamente impeccabile. In caso contrario, i rischi sono (giustamente - ndr) molto alti: oltre a sanzioni piuttosto pesanti, si rischia la chiusura del locale. Un ultimo compito, quello appena citato, dal quale non si può prescindere.

Domande frequenti

Quali sono i compiti principali di un sommelier oltre alla semplice vendita?

Il ruolo del sommelier va ben oltre la commercializzazione. Comprende la selezione accurata dei vini in base al profilo della clientela e allo stile culinario dello chef, garantendo un ottimale rapporto qualità-prezzo. Deve gestire la carta dei vini, assicurandosi che sia sempre aggiornata con le ultime novità del mercato. Un aspetto cruciale è la gestione della cantina: il professionista deve mantenere condizioni ambientali perfette, controllando temperatura e umidità per preservare l'integrità delle bottiglie. Infine, svolge un ruolo educativo, guidando il commensale nell'abbinamento cibo-vino e fornendo informazioni dettagliate sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Perché la gestione della cantina è considerata una fase fondamentale del lavoro?

La cantina è il cuore conservativo del patrimonio vinicolo di un'attività. Un sommelier competente deve garantire che le bottiglie siano stoccate correttamente, evitando danni causati da vibrazioni, luce diretta o posizioni errate. Il controllo rigoroso della temperatura e dell'umidità è essenziale per prevenire alterazioni chimiche che rovinerebbero irrimediabilmente il vino, specialmente per etichette di pregio. Inoltre, il professionista deve monitorare le giacenze per assicurare la disponibilità continua dei prodotti richiesti e mantenere un ambiente igienico impeccabile, rispettando le normative sanitarie vigenti per evitare sanzioni o chiusure.
Come collabora il sommelier con lo chef e il resto del personale?

La sinergia tra sala e cucina è vitale. Il sommelier lavora a stretto contatto con lo chef per creare abbinamenti armoniosi, rispettando la filosofia culinaria proposta. Questa collaborazione richiede una comunicazione fluida per adattare la carta dei vini alle variazioni del menu stagionale. Verso il personale di sala, il sommelier agisce come punto di riferimento tecnico, formando il team sulle schede tecniche dei vini e sui metodi di servizio corretti. L'obiettivo è creare un'atmosfera rilassata e professionale, dove ogni membro dello staff contribuisce a offrire un'esperienza d'insieme coerente e di alta qualità al cliente.
Che competenze culturali ed enologiche deve possedere un sommelier di alto livello?

Un sommelier eccellente non si limita alla tecnica, ma coltiva una cultura enogastronomica a 360 gradi. Deve conoscere approfonditamente non solo i vini italiani ed internazionali, ma anche la tradizione culinaria locale e nazionale per suggerire abbinamenti autentici. La capacità di descrivere colore, odore, sapore e struttura del vino permette di educare il cliente e valorizzare la scelta. Inoltre, deve possedere forti doti relazionali per instaurare fiducia con la clientela e costruire relazioni solide con i fornitori, negoziando condizioni vantaggiose e mantenendo un aggiornamento continuo sulle tendenze del mercato vitivinicolo globale.