Premessa
Una volta terminato il processo di vinificazione, ovvero di produzione del vino, che sia bianco o rosso, il suo percorso non è ancora concluso. Una delle fasi post vinificazione più importanti, infatti, è quella della conservazione. La conservazione del vino, già imbottigliato ovviamente, viene effettuato nelle cantine. Le cantine sono quei luoghi in cui, avviene la produzione del vino, e infatti esso entra sottoforma di acini, passando per la sua trasformazione in mosto, fino al vino vero e proprio. Sempre nello stesso luogo, ma in ambienti diversi, il vino viene anche conservato. Quindi la cantina non è solamente quel luogo in cui le bottiglie “sostano” in attesa di essere portate in tavola: nelle aziende vinicole più grandi e importanti tutta la filiera del vino dalla sua nascita alla fase immediatamente prima il suo consumo, viene svolta all’interno delle cantine. Ma le cantine non sono presenti soltanto laddove il vino viene prodotto. Qualsiasi luogo in cui si consuma abitualmente del vino deve avere una cantina, grande o piccola, professionale o artigianale, in cui conservare correttamente le proprie bottiglie di vino. Così nei ristoranti o nelle enoteche, nei wine bar e in qualsiasi tipo di locale, compresa la propria abitazione deve essere presente un angolo, o nei migliori dei casi, un ambiente adibito a cantina. Il vino è un prodotto estremamente delicato e in quanto tale necessita delle dovute cure che non passano soltanto per una sapiente vinificazione ma anche una corretta fase di conservazione. È proprio durante questo momento, infatti, che il vino può andare incontro a malattie o a fattori che possono turbarne l’assenza e le caratteristiche organolettiche. Una buona conservazione, dunque, indipendentemente dal processo di vinificazione è un requisito fondamentale per poter gustare un ottimo vino.
Organizzazione della cantina
La cantina è il solo luogo che può garantire tutte le condizioni necessarie alla corretta permanenza del vino prima che venga consumato. Una cantina deve presentare tutta una serie di caratteristiche, e sole a consentire che il prodotto possa giungere sulle tavole conservando tutta la sua essenza. Quest’ambiente può avere dimensioni variabili, esistono infatti, cantine di dimensioni davvero molto estese fino a piccole stanza organizzare per assolvere la funzione di conservazione di questi prodotti. Che sia grande o piccola e soprattutto professionale oppure casalinga è importante stabilire dei parametri entro cui rimanere e costruire il giusto ambiente per i propri vini. Una cantina professionale può essere divisa in diverse zone, dove poter conservare vini con caratteristiche diverse, che richiedono, ovviamente, delle modalità di conservazione specifiche. Nelle cantine, per così dire, “casalinghe” gli spazi non sono sempre generosi, per cui riesce difficile ricavare ambienti indipendenti appropriati per ogni tipo di vino. In questo caso, si cerca di adattarsi alle condizioni che lo spazio presenta e tentare di stabilire il modo migliore di conservare i vini.
Caratteristiche cantina
I parametri da rispettare in una cantina, che possa consentire ai vini di arrivare in ottimo stato sulle tavole degli italiani e non solo riguardano la temperatura, il tasso d’umidità, la luce, l’odore e le vibrazioni. Se per i primi requisiti ovvero temperatura e umidità si immaginare la motivazione, può risultare, invece, strano che la luce, l’odore e le vibrazioni possano compromettere la conservazione dei vini, e invece è proprio così. In linea generale, la temperatura deve essere mantenuta in maniera costante senza bruschi cambi di temperatura. La temperatura media deve essere mantenuta intorno ai 10-12 °C per i vini bianchi e 12-14 °C per i vini rossi. Se fosse più alta la maturazione avverrebbe in tempi più brevi e in alcuni casi, se vi dovessero essere dei lieviti all’interno il vino potrebbe rifermentare, se la temperatura fosse invece, inferiore il vino potrebbe impoverirsi. L’umidità deve essere ad un livello che impedisce al tappo di seccare, ma allo stesso tempo, una cantina troppo umida può essere soggetta alla formazione di muffe. Infine la luce, gli odori e le vibrazioni delle bottiglie possono danneggiare la struttura del vino e alterarlo.
Sistemazione negli scaffali
Ma il rispetto di tutti questi requisiti non sono sufficienti affinché il vino possa essere conservato correttamente. L’organizzazione delle bottiglie e la loro disposizione nello spazio è un dato assolutamente indispensabile. Prima di tutto bisogna dotarsi di alcuni scaffali o cmq delle superfici dove poter sistemare le bottiglie. La prima operazione da fare è di disporle in modo che l’etichetta sia visibile e rendendo più facile il prelievo di quella desiderata. Le bottiglie di vino fermo devono essere collocate in maniera ordinata su scaffali o altre strutture del genere in maniera orizzontale anche se non totalmente dritte. La parte del collo deve essere leggermente inclinata verso l’alto in modo che il vino posso bagnare il tappo ma non eccessivamente causando quello sgradevole “sapore di tappo”. I vini rossi hanno bisogno di temperature maggiori mentre quelli bianchi leggermente più basse, per questo motivo o vengono inserite in ambienti diverse con le apposite temperature, oppure in mancanza di spazio si possono tenere nello stesso ambiente ma le bottiglie di vino rosso ad un’altezza maggiore, dove l’aria è più calda, mentre quelle di vino bianco ai piani bassi dello scaffale. I vini bianchi e liquorosi, invece, possono essere posizionati anche in maniera verticale e ancora, gli spumanti possono stare completamente distesi in maniera orizzontale sena alcuni inclinazione. Se la cantina è soggetta particolarmente a movimenti dovuti alla presenza di una strada nelle vicinanze è consigliabile inserire degli scaffali in legno che ne limitino i movimenti data la plasticità del materiale.